Parrilla para dos

Hace dos años, Pablo Rivero visitó el restaurante de Virgilio Martínez en Lima, Perú. Esa visita fue crucial. Surgieron viajes de ida y vuelta que tejieron con hilo invisible el recorrido de dos cocinas y sellaron a fuego –literalmente– una amistad. “La última vez que nos vimos le prometí a Pablo que cuando volviera a Argentina iba a aprender todo lo que pudiera sobre la parrilla”, dice Virgilio.

¿Por qué la parrilla?
-Porque es parte de esta cultura. Un argentino que no esté orgulloso de la parrilla es como un peruano que no esté orgulloso del cebiche. Argentina incluso puede complejizar este método de cocción, el país está en una búsqueda de identidad interesante. Pero no creas que en Perú hemos andado todo el camino: nos resta sumar los Andes y la Amazonia, ya que en Lima se hace básicamente cocina de la costa. La inquietud identitaria no es tarea fácil, es tarea de pocos y quien lidere esto será incomprendido. Dice el dueño de Central, en Lima; de Senzo, en Cuzco; y Lima London, en Londres. El creador de Mater iniciativa, un proyecto que involucra a biólogos y antropólogos y que investiga los productos del Perú bajo el lema “Afuera hay más”.

¿Qué proyectos tenés para este año?
-Estamos moviendo “Mater” de Cusco a Lima y también queremos extenderlo más allá del Perú. Por otra parte, Pía (su mujer y coequiper) va a armar su propio restaurante. A ella le resulta muy rígido mi concepto gastronómico basado en alturas y ecosistemas. Pía quiere usar productos de todas las regiones del Perú y mezclarlos.

Pablo, ¿cómo se cruzan tu cocina y la de Virgilio?
-Compartimos una filosofía en común basada en el desarrollo del producto de calidad. En el conocimiento de nuestra tierra. En la valoración de lo que tenemos y todavía no conocemos. Ambos creemos en la comunión de las cocinas peruana y argentina. Además, él sabe mucho de vegetales y yo de carne. Somos un combo perfecto, se ríe Rivero.

Mientras tanto, Virgilio convierte en cenizas unas cáscaras de paltas y ajíes. Sutilezas ahumadas que se llevan muy bien con los platos que estos cocineros idearon juntos. Como la lisa con cactus rojo y kiwicha. Las mollejas de corazón, obra maestra de Pepe, el parrillero de Don Julio. El chorizo de cerdo preparado con el asesoramiento de Guido Tassi, con papa seca y ají panca. O el bife de chorizo, jugoso, con “tierra de maíz”. Sabores de América acompañados por un Semillón de guarda, cosecha 1992, de Canale. O el Polígonos Verdejo entre otros vinazos.

La parrilla reúne, las brasas mágicas congregan a la gente desde el paleolítico. Quién sabe si será la última vez que estos dos grandes se junten en una cocina. Donde hubo fuego…