Con los primeros fríos llegan los platos que abrigan. Germán Torres, cocinero y panadero (Salvaje Bakery) comparte una receta de su libro Pan de Garage, editado por Planeta, perfecta para pasar este invierno al calor de la cocina.
na noche en casa de mi familia preparamos un pollo de campo a la parrilla. Con lo que sobró hicimos este pastel. No hay mejor opción para una carne cocida a la parrilla que agregarla a otra cocción totalmente distinta. Se puede comer fría en una picada, tipo salpicón, cocinarse con una salsa de tomates o usarse en un relleno de pasta. No recalienten jamás carne en el microondas. Y eviten siempre el desperdicio.
Ingredientes
Para 6 porciones
1 pollo
8 papas
3 huevos
2 dientes de ajo
150 g de harina de centeno o de avena
1 litro de leche
Queso semiduro, c/n
Pan rallado, c/n
Manteca, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Aceite de oliva, c/n
Procedimiento
Para cocinar un pollo a la parrilla, la clave es hacerlo despacio. Mi primo lo cocina con brasas bien pequeñas ubicadas alrededor del pollo, no debajo, para que se cocine desde el hueso.
Al día siguiente de haberlo preparado, desmenuzar el pollo con las manos en un bowl.
Para el puré
Cocinar las papas enteras con piel, en abundante agua hirviendo con sal hasta que se rompan. Sacarles la piel y pisarlas para formar un puré. Añadir bastante manteca para que resulte bien cremoso.
Condimentar con sal y pimienta.
Agregar el queso y el pan fresco rallados. Una vez tibio el puré, agregar los huevos. Reservar.
Añadir una taza del agua de cocción de las papas (caliente) a la carne desmenuzada de pollo para «revivirla». Mezclar bien.
Para la salsa blanca
Dorar el ajo picado con manteca y aceite de oliva. Agregar dos cucharadas colmadas de harina de avena o centeno y más manteca. Mezclar con un tenedor o batidor para armar el roux (mezcla de partes iguales de harina y manteca que sirve de espesante para la salsa).
Verter la leche a temperatura ambiente o fría. Mezclar bien y mantener la cocción siempre revolviendo hasta que se espese.
No debe quedar muy dura, sino más bien ligera. Mezclar el pollo con la salsa blanca y armar el pastel.
Cubrir el pastel con el puré. Espolvorear con queso rallado y gratinar en horno a 220ºC unos minutos.
Queda muy bien agregar coliflor cocida y salsa blanca a la mezcla de pollo o utilizar la coliflor hecha puré reemplazando a la papa. Saludo por esta combinación a Pedro Lambertini. Por nuestra manera de interpretar las harinas en Salvaje Bakery, la salsa blanca la hicimos con harina de centeno.
