Patricia Courtois
Asesora restaurantes. Diseña una línea de conservas. Da clases. Trabaja en la Hostería Rincón del Socorro, en el corazón de los Esteros del Iberá, Corrientes. La Curtuá no para. Hoy deja su ritmo febril para prepararnos sus mejores sopas. Cocina reconfortante. Abrigo de invierno.
na sopa puede convertirse en el más delicioso de los platos, dice Patricia Courtois, la cocinera de rulos desobedientes que esquiva cualquier definición acerca de su cocina: no le gusta encasillarse. En cambio, disfruta cuando sus comensales se quedan en silencio y cierran los ojos: para ella, el mejor elogio a su comida. Nunca basada en sofisticaciones, porque su desafío favorito es cocinar con lo que el mercado le ofrece cada día. Productos de cercanía que se transforman en platos del corazón. Sobre todo los de olla, el objeto que tiene siempre a mano para preparar guisos y sopas. Golpes de sabor y de calor populares en invierno. La estación que desnuda a los árboles y a nosotros nos cubre de ropa.¿Por qué este plato tiene poca o mala prensa?
–Más que nada, la sopa tiene un enemigo: el tiempo que demanda prepararla. Y puede que no resulte un plato demasiado glamoroso. Pero yo amo las sopas. La de cebolla que hacía en Le Bistrot (restaurante de la Alianza Francesa), tiene su mística, todos la evocan. Vale la pena cada lágrima al prepararla. Una vez, un señor no pudo contener la emoción al probarla: Patricia, usted me hizo viajar 30 años atrás en el tiempo cuando con mi mujer comimos esa sopa en París, me dijo.
Por eso creo que las sopas deberían estar más presentes en las cartas de los restaurantes, pero por sobre todas las cosas, en las casas. Son restauradoras. Para mí, irresistibles.
Con esos platos simples, de base francesa y toques Courtois, esta cocinera conmovía a los habitués de Le Bistrot, hasta hace un año, cuando cerró.
¿Qué otra comida te emociona?
–Esa en la que se vislumbra el ingenio popular, que con pocos recursos logra maravillas. Esos platos que me hacen cerrar los ojos, y recordar a mi tía preparando –con lo que había en la heladera– sus guisitos tan sabrosos y contundentes.
¿Tus ingredientes favoritos?
–Verduras, hortalizas, cereales, carnes, pescados, despojos, huevos. Todo. Pero encuentro especial interés en las recetas que llevan pocos ingredientes. Definitivos.
Hoy mi mirada está puesta en los cocineros populares, en los que hacen lo posible desde su entorno para mantener vivas sus tradiciones.
¿Cuáles son tus referentes y por qué?
–Mi gran maestra fue Dolli (Irigoyen). Gracias a ella empecé este oficio. Su perseverancia y su delicadeza para manejar sabores siempre fueron una inspiración para mí. Los grandes chefs franceses también. Pero hoy mi mirada está puesta en los cocineros populares, en los que hacen lo posible desde su entorno para mantener vivas sus tradiciones. Como los que conocí en los Esteros del Iberá, que me abrieron las puertas de sus casas y compartieron sus saberes.
Hoy, cuando la palabra sustentabilidad suena fuerte. ¿Qué alcances tiene en ese sentido este proyecto?
–Mucho. En primer lugar, quiero decir que ser convocada por una organización tan importante como CLT (Conservation Land Trust), para poner en sintonía la propuesta gastronómica del hotel con el entorno y el medio ambiente, es todo un orgullo. Y un aprendizaje profundo. La Hostería Rincón del Socorro se encuentra dentro de lo que muy pronto será el Parque Nacional Iberá. Su principal acción es la reinserción de la fauna autóctona y la defensa del medio ambiente. Tiene una huerta orgánica que abastece no sólo a la hostería sino también a los más de 40 trabajadores de la estancia.
Patricia cuenta que la fundación apuesta al turismo de naturaleza. Y que en la Hostería Rincón del Socorro se comunica el proyecto de recuperación de especies. El lugar tiene un área destinada a apoyar a las comunidades cercanas en sus micro emprendimientos. La hostería les compra esos insumos que forman parte de la carta del restaurante. Los Esteros del Iberá son un destino turístico maravilloso y casi desconocido por el público porteño. Mi trabajo allí es mostrar a través de mis platos, parte de la cultura de la región, sus valiosos recursos y la calidez de su gente, dice Courtois.
El romance que vive Courtois con esos sabores de la tierra se podrá comprobar el domingo 24 de junio en el restaurante Raíces, de la cocinera Fernanda Tabares, a través de un menú inspirado en las señoras, las “doñas” del lugar. Mujeres que igual que en otras culturas del mundo, sostienen las tradiciones culinarias.
¿Qué otros proyectos tenés?
–Entre mis idas y vueltas al Estero, organizo clases demostrativas y cenas con el grupo Recoleta, en las que comparto lo aprendido. También estoy diseñando una línea de conservas y encurtidos especiales. Y ya espero con ansias la salida de mi primer libro, prevista para octubre. Allí cuento este maravilloso viaje que vengo transitando hace casi 30 años por los fogones. ¡Obviamente, le dedico un capítulo entero a las sopas! Además, asesoro a restaurantes y hoteles que quieren hacer cambios en sus cartas. ¡No paro!
¿Qué significa ser cocinera?
–Cocinar es un viaje, un recorrido. Es una manera genuina de aprender la cultura. Transmitirla es devolver en los platos todo ese camino recorrido. Cocinar me salva. Me permite gratificar al comensal. Restaurar. Yo cocino con el ingrediente mágico: el corazón. Y espero siempre que ese cariño se vea reflejado en el plato.
Excelente cocinera, mejor amiga y humilde mujer.
Laburante de diez hs. por día como tantas otras que luchan para vivir a su modo y mostrando sus saberes, sin bajar los brazos
y con una sonrisa eterna que conforta al otro, tanto como sus restauradores y mágicos platos.
Una cocinera amiga que extrañamos, que nos duele que no tenga su lugar cerca y a mano como supo ser Le Bistrot.
Una cocinera que se evoca y extraña, como a algún par más que han cerrado y nos dejaron un poco huérfanos a muchos.
nsiosos esperamos su primer libro, que seguro será impar.
Gracias por escribirnos y regalarnos estas cariñosas y justas palabras, Mario Sorsaburu!
Gran persona, gran cocinera, gran amiga. En ese orden.