ransité un largo tiempo de búsqueda en distintas cocinas. Uno de mis pasos fue elBulli: un antes y un después. Allí aprendí mucho, incorporé una forma de trabajar y tenía chances de quedarme, pero necesitaba volver. Después de meditarlo durante días, decidí que si regresaba, a lo único que le iba a poner garra y corazón era a un proyecto propio y que el lugar para llevarlo a cabo iba a ser la Patagonia, cuenta Paula Chiaradia. Para ella, más que una región de Argentina, Patagonia fue y es una elección de vida.

Paula ya había hecho su experiencia en el Parque Los Alerces, donde las condiciones del entorno eran ásperas: “si faltaba el agua te quedabas sin energía eléctrica, era como la colimba de la cocina, aunque lo bueno es que te obligaba a ser creativa para surfear problemas”, se ríe. Problemas hubo pero también creatividad para superarlos: Chiaradia tuvo que capear varios temporales pero su restaurante Fonda Sur resiste desde hace 10 años. “Fue mágico descubrir este lugar porque yo me imaginaba un sitio donde sentirse como en casa y casi de forma mágica lo encontré acá”.

Además de ofrecer calor de hogar, desde Fonda Sur, a una cuadra de la avenida principal, en una esquina en ochava, en diagonal a la iglesia, se ven las montañas hacia el lado chileno. En invierno la vista se distrae con los colores naranja del calafate, el rojizos de la rosa mosqueta, las lengas y los ñires; el amarillo fulgurante de las retamas y los sauces.

Al principio, en esa construcción antigua, de 100 años de historia, había instalado una sola mesa y además de dar de comer un plato diario y tapeos vendía embutidos y quesos. “Los comienzos no fueron fáciles porque mi propuesta gastronómica era muy distinta a la que estaba acostumbrada la gente del lugar. Había hecho un trabajo con ingredientes locales que no se llegaba a valorar. Mi inspiración siempre fueron los productos que recolectamos y los que le compramos a los productores. Cada estación tiene lo suyo.”

En octubre, aparecen los primeros frutos rojos. En diciembre, enero y febrero hay una explosión de frutillas, corintos, frambuesas, casis, arándanos, sauco, grosellas, cerezas.

Paula arma el menú con todo lo que la tierra da. Usa vegetales orgánicos. Variedad de hongos: de pino (suilus luteus y suilus lakei); morillas (hongos de ciprés y de ñire); agaricus campestres (champiñón de pradera, un hongo blanco y grande con laminillas rosadas). “Trabajo con unas biólogas del CIPA (Centro de Investigación de la Universidad de Esquel explorando especies no convencionales. Probamos qué texturas y sabores van mejor para determinados platos. Secamos hongos y hacemos conservas.” 

Del entorno lo aprovecha todo: malezas comestibles –“buenezas”, diría el investigador Eduardo Rapaport–; trébol, vinagrillo, diente de león, siete venas, lechuga del minero; y flores. Y además tiene una huerta en su casa que sigue las reglas de la biodinámica y abastece al restaurante. La de Chiaradia es el colmo de la cocina de mercado, de temporada, de recolección. Sus platos reflejan la diversidad de nuestra despensa, tantas veces ninguneada, y un talento que vibra con el viento del sur.