Es una de nuestras mejores chef, dueña del restaurante “Corazonada”, en San Antonio de Areco. Su cocina, en la que conjuga técnica y sensibilidad, siempre estuvo ligada a las flores comestibles. Hoy la resume en su flamante libro publicado por India Ediciones, un compendio de belleza, fragancia y sabor.

Publicado por  | Fotos de Eduardo Torres | Mar 10, 2024 |  |     

magínense llegar a una casona bellamente reciclada en el casco antiguo de San Antonio de Areco con un jardín en que la vista se pierde en la cúpula de la iglesia San Francisco a probar manjares con flores amarillas, blancas, lilas… El pasado 14 de febrero, en su arequero restaurante Corazonada –y coincidiendo con la fecha de San Valentín–, la chef Paula Méndez Carreras presentó su libro “Cocina con flores”, una edición bellísima con fotos de Eduardo Torres que da cuenta de una vida dedicada a la cocina y a la magia de estas deliciosas criaturas perfumadas.

Esta mujer de pelo negro azabache, ojos encendidos y sonrisa iluminada,  cuenta que desde chica –y a pesar de cierta oposición familiar, que antaño veía con malos ojos los espacios culinarios–, quiso habitar el refugio cálido de las ollas y los hornos de barro que le recuerdan a su abuela, en Corrientes. Ese olor de verano con malvones desperezándose, de infancia feliz, de patios risueños, lluvias olorosas, juegos, “porque uno también es lo que come, con quién lo come y cómo lo come”, dice Laura Esquivel. La nacionalidad no la determina el lugar donde uno nace sino los sabores y olores que nos acompañan desde pequeños.

Mi cocina nació en los veranos largos de la casa de mi bisabuela italiana y mi abuela, de mi tía Marita, y de los sabores y especias del Líbano de mi abuelo; todos me transmitieron su profundo amor por la cocina; allí fui feliz, cuenta Paula. Su libro está dedicado a sus mujeres: mis hijas Indira, Isabella e Irupé, mis hermanas Lucía y Silvina, mi mamá Silvia, Marita y Mamibeba, dice.

Y así como en la novela “Como agua para el chocolate” de Laura Esquivel, todo el ser de Tita se disuelve en la salsa de pétalos de rosa, las que le había regalado su amado Pedro -y las codornices se vuelven irrefrenablemente afrodisíacas-, la alquimia de las manos de Paula dibuja manjares coloridos llenos de flores, recetas mágicas reproducidas en su  libro como el helado de polvo de orquídeas salvajes, las flores de zucchini, las camelias…

Mi cocina nació en los veranos largos de la casa de mi bisabuela italiana y mi abuela, de mi tía Marita, y de los sabores y especias del Líbano de mi abuelo; todos me transmitieron su profundo amor por la cocina.

¿Cuándo nació tu pasión por las flores?
–En 1998 mi amiga libanesa María Magdalena me regaló un polvo de orquídeas salvajes y con esa bolsita yo creé un helado: este rizoma abrió en mí la puerta al mundo de las flores. Entendí que con ese producto estaba asistiendo a una señal que interpreté de inmediato: quería que las flores fueran un sello en mis recetas. Así contacté a Cristina Martín, pionera en el cultivo de flores comestibles en la Argentina, que me acercó flores a mi restaurante.

De chica, en el Liceo Francés, Paula se escapaba a la biblioteca a mirar revistas de cocina. En ese entonces había pocas escuelas. Aprendí con Beatriz Chomnalez, Francis Mallmann, estudié y di clases en el Bue Trainners, entre otros lugares, cuenta. Un conde generoso que en ese entonces formaba parte de la familia  pagó sus estudios en el Cordon Bleu de París, donde obtuvo su primer diploma en 1994; de allí viajó con la cocina por Londres, Singapur, Nueva York, Australia, Tailandia.

Hasta volver al pago, cocinar en Le Biblo, Splendid y volver a viajar a Australia. Allí conoció a Santiago con quien tuvo sus tres hijas y la acompañó en el proyecto inicial cuando se mudaron a Areco hace ya 12 años: una huerta de 15 ha de flores comestibles que en ese entonces no prosperó.

¿Cuáles son tus flores favoritas?
–Las rosas, las camelias, el azafrán, el girasol, la lavanda… Las flores que me inspiran cada estación y que están conectadas a las mujeres que me inspiraron: siempre fueron ellas las que me las acercaron.

Y habla del campo de flores antiguas de Beatriz Santa Coloma; Silvia Pulenta, quien todos los años le cuenta cómo va su azafrán y si fue o no el día del manto de la Virgen –el día que todo el campo se cubre de lila, porque florecen uno o dos días por temporada y esto es un abismo, con el cambio climático no se sabe cuándo–.  Las camelias del campo de Graciela con las cuales preparó una mermelada deliciosa. Yo camino por Areco oliendo perfumes…¡ y solo reconozco las flores que se comen! –se ríe–. Pero las más importantes son las de mis recuerdos: por ejemplo, Corrientes en mi cabeza huele a jazmín del Cabo.

Y confiesa que para hacer este libro hicieron falta dos años de esperar la cosecha de tal o cual flor, el tiempo de las flores y de la cocina… Ella cuenta que Areco la inspira, y que no podría poner ni una cafetería en Palermo en la actualidad.

Paula se entusiasma apuntando que en el Líbano hay enormes plantaciones de rosas damascenas con las que preparan un destilado agua de rosas de las cuales ella posee un ejemplar en su jardín. Las lavandas también son protagonistas en su cocina. En la actualidad tengo una pasta con crema de lavanda o una focaccia de lavanda y romero que le da un twist espectacular, unas masitas, cuenta Paula.

Tarta Tatin y lilas, Savarín con miel de diente de león, tarteletas de mango y no me olvides y la belleza de unos… ¡Tulipanes rellenos! son algunas de las recetas de este libro espectacular que se consigue en Corazonada, en la librería Las Iriarte de Areco o en  gourmandplace.com

Además de tips, información gastronómica y recetas, su libro incluye una explicación científica de las flores, alertando también sobre su posible toxicidad si se la elige mal.

El libro concluye con un índice botánico y de recetas, los libros consultados y un capítulo escrito por el ingeniero agrónomo especialista en biología vegetal Cristian Javier López, profesor adjunto en la Cátedra de horticultura y floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora. Paula quería que su libro hablara de la polinización y tuviera una explicación científica de sus amadas flores, alertando también sobre su posible toxicidad si se la elige mal.

 Él tiene una gran huerta en Areco  vecina a la huerta de Paula, se hicieron amigos y así empezó a investigar más sobre el tema. No es solo la flor como elemento decorativo en un plato: hay flores comestibles y otras que no, que son tóxicas, cuenta Cristian.

¿Cuáles son las flores tóxicas y las comestibles? Principalmente, esta toxicidad puede deberse a la presencia de glucósidos cianogénicos. Otro tipo de glucósidos son los que tiene el laurel de jardín, de flor o adelfa -diferente del comestible-,  que son cardiotónicos que hacen que las flores sean tóxicas para su consumo humano. En cambio y dentro de los biocompuestos con propiedades antioxidantes, se encuentran los pigmentos que le dan el color a la flor que son los carotenoides y las antocianinas. Las flores de calabaza o de zapallitos poseen vitaminas A, C, B y minerales como el calcio, el fósforo y el potasio, concluye el experto.

El jardín de las delicias puede convertirse en el de los venenos manejado por manos inexpertas. Este libro es un aporte indispensable de una cocinera experta en flores: un mundo lleno de magia y misterio. que apenas comienza a explorarse en nuestro país.

IG: @paulamendezcarreras

Corazonada

Cocina, Flores & Huerta
Belgrano 569 – San Antonio de Areco
Reservas: corazonada.meitre.com

corazonada.com.ar
IG: @corazonada.deareco