Pavlova
Olivia Saal
En “Oli”, su local de Palermo, Olivia Saal, interpreta clásicos desde una mirada propia: medialunas, french toast de pan brioche, fosforitos rellenos. Hoy comparte uno de sus postres favoritos: La Pavlova.
Publicado por Redacción SPG | Feb 28, 2025 | Recetas |
o vale entrar en la disputa sobre el origen de este postre –desde hace años se lo atribuyen Nueva Zelanda y Australia y la pelea por su pedazo de pastel no termina–, pero todos coinciden en que el nombre alude a la famosa Anna Pavlova. Si está hecho como se debe, te seduce como un elegante paso de ballet. Olivia Saal da los tips para que al prepararlo nada falle.
La receta
“Arranco prendiendo el horno a 110°C. Mientras se calienta, preparo una placa con papel manteca para hornear nuestra Pavlova. En esta placa voy a armar el merengue, que en este caso es un merengue francés, bien aireado y liviano.
Uso la batidora con el accesorio de globo y coloco las claras (240 gramos) en el bowl junto con el cremor tártaro. Esto ayuda a que las claras ganen más aire y monten mejor, pero si no tengo, no pasa nada, el merengue igual va a salir perfecto. Empiezo a batir a velocidad media-alta hasta que las claras estén bien espumadas y, de a poco, voy incorporando el azúcar impalpable (460 gramos) en forma de lluvia.
A medida que el merengue toma forma, se vuelve brillante y sostenido. Cuando llega a picos firmes, para los últimos 30 segundos de batido, agrego unas gotas de vinagre y una cucharada de almidón de maíz (10 gramos de cada uno). Esto le da estabilidad y una textura más delicada.
Apago la batidora y paso el merengue a una manga con pico rizado, que elegí para que se luzca bien. En la placa, armo nidos medianos, pegaditos entre sí, formando una especie de disco con textura de tutú de ballet. Esto hace que después sea más fácil de rellenar y servir en porciones elegantes.
La Pavlova es fácil de servir, cada disco equivale a dos porciones y queda atractiva y muy, muy elegante sobre la mesa.
Llevo la Pavlova al horno y la dejo cocinar por unos 40 minutos, hasta que tenga piso y pueda retirarla sin que se desarme. Una vez lista, la dejo enfriar completamente. Mientras tanto, preparo el relleno. Por un lado, lavo y corto la fruta. Por otro, bato la crema a medio punto con un poco de canela y nuez moscada, que le dan un toque especiado y profundo.
Para darle un extra de sabor, en cada nido agrego una cucharadita de dulce de leche como sorpresa, y luego cubro con la crema usando otra manga con pico rizado.
Para terminar, acomodo la fruta por encima, como más me guste. Si quiero, agrego un poco más de merengue desmenuzado o espolvoreo con azúcar impalpable. ¡Y lista nuestra Pavlova! Ligera, crocante por fuera, suave por dentro y con una combinación de sabores que la hacen irresistible.”
Para más datos
Oli Buenos Aires
Restaurant. Bakery. Café.
Costa Rica 6020 – Palermo
De 9 a 19 sin reservas. Martes cerrado.
IG: @oli_buenosaires
