ace exactamente una década, Paz Levinson hizo planes y valijas, y después de pasar seis meses en China puso proa a Francia. Iba a decirle adiós a la Argentina para estrenar título de inmigrante en Europa.

La primera etapa fue de exploración. Había que aprender el idioma, hacerse amiga de la nueva realidad y probarse como sommelier en el país inventor del chauvinismo y donde los hombres en ese oficio habían copado la parada. Paz sorteó todos los obstáculos.

La experiencia y su talento quisieron que a los cinco años de estar en ese país se cruzara con Anne Sophie Pic, la única chef francesa que recibió tres estrellas Michelin por su restaurante (Maison Pic, en Valence); acreedora de 10 estrellas en total. Y que el 20 de septiembre pasado, en Madrid, sumó el reconocimiento The Best Chef Dining Experience Award.

Gracias a ese encuentro aprendí mucho, y pude desplegar aspectos míos que no encontraban lugar para desarrollarse. Ahora tengo espacio y espalda para abordar, además del vino, bebidas como el té y el café, dice Paz. Y confiesa que para poder llevar a cabo otros proyectos dentro de la empresa tuvo que abandonar el servicio, algo que ama y extraña. 

¿Qué te gusta del servicio?
–La comunicación con los clientes, que te exige adaptarte todo el tiempo en microsegundos, te llena de adrenalina y de creatividad. Eso es algo que recupero en eventos donde sí hago servicio. Para mí, cada cliente es una persona a la que quizás veo una sola vez y quiero darle lo mejor. Cada mesa es como un concurso, tiene que estar perfecta. 

Un repaso por la carrera de Paz Levinson (Bariloche, 1978), puede dejar a cualquiera con la boca abierta. Es sommelier egresada del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) y fue la primera argentina en pasar el examen Advance de la Court of Master Sommeliers. Trabajó en los prestigiosos Restó y Nectarine, en Buenos Aires; y en Francia, acopió experiencia en Epicure del Hotel Le Bristol (3 estrellas Michelin), y en Virtus, hoy 1 estrella Michelin. En 2010 y 2014 ganó el Concurso AAS Mejor Sommelier de Argentina y, en 2015, el ASI & APAS Mejor Sommelier de las Américas. En 2016, obtuvo el 4to. Puesto en el Concurso Mejor Sommelier del Mundo.

Además, es la Regional Chair del panel de cata de Decanter World Wine Awards para Argentina. Directora de Vinos de Grupo PIC, que cuenta con restaurantes en Francia, Inglaterra, Suiza, Singapur. Desde este año forma parte del jurado del Prix de Baron B Édition Cuisine. Es poeta. Y eterna estudiante.

¿Cómo está posicionada la sommellerie argentina en Francia?
–Muy bien, porque creo que, en Francia, un sommelier que entra a trabajar no sabe ni la cuarta parte de lo que sabe un argentino. Gracias a las escuelas y al trabajo de la AAS (Asociación Argentina de Sommeliers), el nivel es muy alto. Lo vemos en los competidores y los que ganan premios. En nuestro país, la carrera dura tres años, es larga y es consciente. Un sommelier argentino que sale de una buena escuela, sabe la teoría, tiene hambre de conocer los productos de afuera, es estudioso.

¿Muchos compatriotas en el staff?
–Hay 33 sommeliers trabajando en la empresa, de los cuales cinco son argentinos. Yo tengo el privilegio de poder dejar la puerta abierta para que la gente venga a capacitarse o a trabajar y es lindo abrir ese juego. Anne Sophie es un talento, trabajar al lado de ella para mí es un sueño y lo quiero compartir con mis compatriotas. Además, yo vengo de Argentina, no sé si voy a quedarme toda mi vida en Francia.

¿Cuál es tu mirada acerca del panorama gastronómico actual allá y acá?
–Veo que los gastronómicos argentinos hablan de sostenibilidad y eso es clave, quizás todavía falta conciencia sobre la importancia de consumir lo local, algo que en Francia y en otros países de Europa está instalado. En Argentina, las distancias son grandes, eso no se mide y se debería tener en cuenta. También veo que hay restaurantes que están a un nivel muy pero muy alto.

¿Por ejemplo?
–A mí me sorprendió mucho un lugar que visité en enero: Julia. Me impactó en el sabor, en la precisión. Me encantó. En cambio, en otros restaurantes que visité vi cosas que parecían copias literales, ya no se trataba de inspiración… Es una pena, porque la creatividad está, las ganas de hacer las cosas están: ¿por qué no ser auténticos, con orgullo?

Será por el anhelo de figurar en los rankings, de ganar premios…
–Bueno, a Anne Sophie no le pasa. Aunque las estrellas estuvieron en su familia y ella es cuarta generación, no significan un premio sino un estándar al que tenés que llegar. A ella le gusta ese desafío porque se enfoca más en la alta cocina, entonces las estrellas vienen, y es porque su cocina es así.

¿Qué dificultades atraviesa la gastronomía europea?
–Hubo una explosión total de comensales, y déficit de gente para trabajar. Es súper paradójico y va a tener un impacto económico muy fuerte. Se habla de crisis, de Tercera Guerra Mundial, no es un momento feliz para Europa. Es bastante apocalíptico, te diría.

¿La falta de personal se debe en parte a la precarización laboral?
–Creo que las personas que trabajan tanto en la sala como en la cocina, tendrían que estar mejor remuneradas. Ser camarero es un trabajo duro. Se debería poder trabajar en un restaurante y tener una vida de ser humano. Me parece bien que gracias a la crisis se haya generado una tensión para revalorizar esos oficios.

A veces se habla de sostenibilidad sin pensar demasiado en los equipos
–Sí, y por eso Restó (entonces comandado por María Barrutia) para mí fue uno de los restaurantes más sostenibles. Todos nos quedábamos muchos años, entre otras cosas porque el local abría de lunes a viernes. Ahora en Francia no hay trabajo informal, pero los horarios son crueles. Podés entrar a las 10 am, irte a las 15, volver a entrar a las 18 y quedarte hasta las 12 de la noche. No tenés tiempo para vos. Nosotros estamos buscando generar horarios continuados, no cortados. La idea es tener una mejor calidad de vida como camareros o como sommeliers. No es fácil, pero es un debate necesario que se da en todo el mundo.

El corazón mirando al sur

En Francia, hace 10 años, había mucho más despilfarro que el que hay ahora. Pero los restaurantes tres estrellas son lujosos y muchos trabajadores no se dan cuenta de lo que valen las cosas. Por eso, a mí me encanta que vengan argentinos que concienticen a sus compañeros de que no todos tienen esa máquina para lavar las copas, que si se te rompe una copa son 100 euros perdidos. Yo quiero que el francés también sienta que no todo el mundo tiene esas posibilidades, y que la riqueza de Europa está pagada con la pobreza de otros lados.

Paz vive como europea y siente como argentina. Está al frente de un ciclo de experiencias en diferentes ciudades que busca posicionar a nuestros vinos en los mejores restaurantes del mundo. El proyecto se llama Argentina Reloaded y es una apuesta personal que me da la posibilidad de mostrar el nivel en el que está nuestra vitivinicultura. Con ese fin reúno a profesionales del rubro y los invito a catar 18 vinos a ciegas. Sin imágenes, sin pistas. Lo hago porque es angustiante ver tantas cartas de restaurantes del mundo que no tienen etiquetas de Argentina. En nuestro país, hay proyectos con más armas para comunicarse y otros no, y esta iniciativa pone a todos en un mismo espacio con las mismas chances. Y el vino habla solo. explica Paz.

¿Alguno de los vinos argentinos que tiene el Grupo Pic?
–El Riccitelli Old Vines Semillón de Patagonia. Lo servimos con una sardina y resulta un maridaje increíble. Yo no necesito que el plato sea argentino para maridarlo con un vino argentino.

¿Qué opinás del furor de los vinos naturales en nuestro país?
–Trato de no hacer una división, creo que hay un mundo del vino y dentro de ese universo hay maneras distintas de vinificar. El vino natural que ahora está de moda es un vino anciano, de los comienzos, y se necesita muchísimo conocimiento para elaborarlo bien, requiere de una protección mayor del producto. O es algo marketinero o es algo comprometido.

¿Creés que deberíamos bajar a tierra el discurso del vino para acercarlo más al consumidor?
–En Francia todo el mundo toma vino, y eso no es porque haya discursos del vino simples, sino porque el vino es cultural y porque sale dos euros la copa, entonces todos lo toman. Me encanta la proliferación de wine bars pero también pienso que deberíamos preservar los sitios que fueron desapareciendo en Buenos Aires, bares en los que el vino se sirve en jarra, vino barato que podés tomar con soda, con hielo, en la vereda…

¿Qué tiene que tener un vino para conmoverte?
–El vino tiene que acompañar la historia, claro que no tomo historias solamente. Me movilizan proyectos como el de Cara Sur (de Pancho Bugallo y Sebastián Zuccardi, en Barreal, San Juan), un faro de lo que pasa en Argentina.

También valoro el trabajo que hizo y hace Matías Michelini, sin él no podría haber habido ese tipo de iniciativa que tiene impacto social, que no se trata sólo de vino, y le da aire y esperanzas a la comunidad y a la región. Veo que, por un lado, hay personas que dan sentido, y por otro, hay vinos sustentados en una artillería de marketing empresarial. Eso mata en lugar de enriquecer. •

pazlevinson.com
IG:@pazlevinson