La multipremiada bodega presentó en Argentina a la vanguardia parisina en tres performances hedonistas. Del nuevo Virtus, delicioso bistró, vinieron los cocineros Chiho Kanzaki y Marcelo Di Giacomo, y Paz Levinson, la mejor sommelier argentina (cuarta en el mundo). Protagonistas de encuentros en diferentes cocinas de la patria.
Fue un viaje hacia las profundidades de las perfectas alianzas entre platos y vinos. En cada restaurante se cocinó con productos autóctonos locales reinterpretados por los cocineros internacionales, en combinación con los anfitriones de cada cocina. El verano pasado, en una fugaz escapada a Paris, visité el restaurante Virtus. Increíble, coincidió con el primer día de apertura. Esa noche probé mínimas sutilezas con acuerdos pensados por Paz. El bistró parisino tiene un diseño retro de los 50 que recuerda al Unik de Palermo Viejo. Es la misma mano, el mismo dueño. Allí conocí a la japo francesa, la sonriente Chiho y al argentino Marcelo Di Giacomo, ambos trabajaron con Mauro Colagreco en Menton, en su restaurante Mirazur. A estos seres luminosos los volví a ver en esta gira argentina. Primero, en Espacio Dolli –la apertura del ciclo– donde hubo un menú de 5 pasos con la participación de Guido Tassi como chef invitado. Con las tapas, se sirvió Costa & Pampa Brut Rosé, un espumante marino de una sutileza extrema. El Sauvignon Blanc también Costa & Pampa, seco, cítrico, fue el acuerdo elegido para el Aligot de coliflor, una tradicional receta campesina. Corvina de Mar del Plata, puré de chirivía, salsifí y vin jaune –ese extraordinario vino amarillo fortificado del Jura–, valijeado, como corresponde, para esta ocasión, se acompañó con Trapiche Gran Medalla Chardonnay 2012, Gualtallary. Costa & Pampa Pinot Noir 2014, también de Chapadmalal, se sirvió con el plato más aplaudido: lentejas, huevo de campo, salsa de chorizo ibérico. En tanto, el bife de chorizo con zanahorias violetas y chimichurri de cereales fue el acuerdo perfecto para Trapiche Terroir Series Finca Ambrosía Malbec 2011, Gualtallary. Los postres, inolvidables, hasta para los que no son fan de los dulces.
A los pocos días visité el nuevo restaurante de esa bodega de aires florentinos, descubierta en ruinas por Daniel Pi en merodeos por Maipú. La antigua bodega estuvo siempre junto a las vías del tren, ese ferrocarril que traía, desde Mendoza, el goce y el milagro del vino a las sedientas gargantas porteñas. En su parque florido se instaló este restaurante hiperconfortable, de diseño austero, con los colores de la tierra y una sofisticada cocina a la vista. También a la vista están las vacas y las llamas que sirven a los proyectos de sustentabilidad y de producción orgánica y biodinámica, algo que encara desde hace unos años Trapiche. Lucas Bustos, talentoso cocinero mendocino, sabe cómo hacer para que ese bocado sea el cómplice perfecto para ese vino. Los añejos Trapiche Medalla, los vinos marinos y esos Single Vineyards, vinos de terroir con el nombre y apellido de productor en la etiqueta, una idea genial de la gente de Trapiche que saca del anonimato y da protagonismo a estos auténticos héroes del vino, los productores. En el menú de Trapiche se intercalaron en un juego armonioso los platos de este nuevo espacio de Trapiche y los firmados por Virtus. Todos virtuosos. Platos y vinos. Recuerdo, entre los principales, molleja de corazón, lentejas, salsa vin jaune de VIrtus, con Trapiche Medalla Chardonnay 2014 y un extraordinario Trapiche Medalla Blend 1996, perfecto pese a los años, con esa indefinible complejidad que el tiempo otorga al vino y a las mujeres, y de vez en cuando también a algunos hombres. ◉
