Luego de 17 años, Chila cierra sus puertas y el cocinero encara nuevos desafíos, de la mano de una visión refundada sobre la gastronomía y el servicio.
Publicado por Natalia Torres | Feb 25, 2023 | Protagonistas |
n un día cualquiera de enero, una serie de postales del pasado pasa frente a los ojos del espectador de las stories de Instagram de Pedro Bargero, como si se tratara de la secuencia de apertura de su propio Chef’s Table: Pedro como pasante en La Bourgogne. Pedro en la cocina junto a Alex Atala, el pope brasileño de la alta cocina. Pedro recién llegado a Chila, trabajando junto a Soledad Nardelli. Pedro en Francia, en Inglaterra, en Rusia. El fine dining, está claro, modeló al cocinero desde el minuto cero de su carrera.
Carrera que, vale mencionar, fue atípica. No hay una historia familiar que haya empujado a Pedro hacia la gastronomía. De hecho, ni siquiera fue lo primero que pensó cuando terminó la escuela secundaria: quiso estudiar Agronomía, pero aquella idea se pinchó rápido. La cocina se presentó tímidamente a través del consejo de una tía y lo enamoró para siempre.
Desde que empecé a cocinar, siempre me pregunté cuál es mi cocina, qué cocino y para qué cocino. Cuando entré a Chila estaba muy ‘bebé’, hacía solo cinco años que cocinaba y toda esa influencia que recibía la absorbía, recuerda.
♣
“La gente no labura más gratis y el personal empieza a cotizar. Se dio vuelta claramente la tortilla y eso influye en el negocio. Al menos en los mejores restaurantes del mundo que marcan tendencia a nivel mundial, porque en Argentina ese modelo de trabajar 18 horas por día no sé si está representado.”
♣
Pero algunos años atrás, una crisis de identidad lo llevó a escribir un cuaderno en blanco. O al menos intentarlo. Empecé a purgar un montón de cuentas de Instagram que seguía porque sentía que realmente no sabía qué estaba cocinando, cuenta. Sentía que nada de lo que hacía era propio, eran cosas que había visto ahí. Fue una abstinencia de recibir información externa y una introspección linda. No sé si ahora sé cuál es mi cocina, pero tengo mucho más claro qué es lo que quiero hacer.
Esa certeza está también apuntalada por la sensación de ser un puente entre dos generaciones. Para Pedro, es una brújula que le permite las dosis justas de aventura y elegancia. Vengo de esa escuela vieja, pero vivo en un formato de vida nueva, resume.
Hace 15 años yo mandaba un mail para entrar en contacto con un restaurante, hoy puedo entrar a YouTube y ver la cocina y el servicio en funcionamiento, eso no existía, agrega. Pero el misterio en la cocina es hermoso: acá en Chila hay toda una experiencia planteada para que vos vengas y te movilices a partir de la sorpresa y la emoción. Si lo venís viendo hace seis meses y ya sabés lo que hay, es aburrido.
Mucho se habla del final del fine-dining como concepto y práctica. ¿Qué reflexión sobre el tema te permite ese punto de quiebre donde estás parado ahora?
–Siento que después de la pandemia hay un cambio no sólo de una generación sino de un paradigma de vida. Todo es rápido, todo es “ya”, todo lleva poco tiempo. Eso determina un cambio de consumo y un cambio de modelo de negocio en la gastronomía. Venimos de un periodo en el cual había mucha fantasía en este tipo de restaurantes y eso sustentaba el trabajo gratis de aprendices o estudiantes. Entonces se podía sostener un restaurante de esa forma y el negocio era factible.
Pero pone bajo la lupa el cambio de paradigma generado con la pandemia: para empezar, la gente no labura más gratis y el personal empieza a cotizar. Ahí se dio vuelta claramente la tortilla y eso influye en el negocio. Al menos en los mejores restaurantes del mundo que marcan tendencia, porque en Argentina ese modelo de trabajar 18 horas por día no sé si está representado.
Bargero también señala a las generaciones más jóvenes como portadores de conciencia: ellos son los revolucionarios, los que empujan a los que están arriba, que esto tiene que cambiar porque no es más viable, porque se plantan y no laburan, corta la bocha. Y yo estoy feliz porque me siento parte de esa generación, pero a la vez estoy criado en otra generación. Entiendo a ambas, y siento que eso es un valor que he conseguido capitalizar internamente para poder expresarme después.
♣
“Siempre que contrato a alguien en cocina, le digo que me cuente qué es lo que quiere hacer para que encontremos el punto que le sirva tanto a él como a mí. Porque si a vos no te sirve venir a gastar tu tiempo acá cocinando. Yo no gasto tiempo en cosas que no creo. Y el futuro va un poco hacia eso.”
♣
Una nueva era
Las procesiones que a Pedro le iban por dentro terminaron desembocando en la certeza de que Chila había cumplido sus metas como proyecto y como concepto. A principios de diciembre del 2022, el restaurante anunció su última temporada luego de 17 años de vida. Y aunque la noticia fue una sorpresa para el mundillo gastro porteño, derivaba de un cuidadoso diseño del trío societario detrás del restaurante. En ese tridente bien definido, Pedro es el corazón detrás de los fuegos; Andrés Porcel, el empresario visionario; y el sommelier Marco Scolnik, la hospitalidad que motoriza el barco.
Más allá del por qué de la decisión, ¿cuál fue la razón que los llevó a tomarla ahora?
–Una vez fui a una fiesta tecno y estaba explotada. De golpe, se cortó la música y pensé “¡pero no se puede terminar ahora, la manija que tengo, me quiero morir!”.
Pedro Bargero en los fuegos; Andrés Porcel, el empresario y el sommelier Marco Scolnik, forman el alma de Chila.
Bueno, yo siento que nosotros queremos hacer eso en algún punto: estamos en el mejor momento no solo a nivel números sino de experiencia. Y sentimos que tenemos que resetear y volver a nacer.
Pedro le pone fichas al futuro: Personalmente, siento que después de la pandemia los próximos 10 años que vamos a vivir van a ser increíbles y muy importantes. Me gusta mucho la historia y siempre leí que después de las grandes crisis del siglo XX hubo, en algún punto, como un éxtasis. Entonces sentimos que empieza una nueva era, y nosotros como personas y como gastronómicos tenemos que comenzar algo nuevo.
Con los años, se ha creado un equipo que es enorme y que tiene mucho talento, creemos que hay que dar muchas más oportunidades como las que se me dan a mí, como la que se le dan a Marco y al resto del equipo. La gente necesita crecer y como líder tenés que hacer que la gente crezca. Todo eso nos lleva a ir a un negocio más grande en el cual cada persona pueda cumplir un rol más importante y desarrollar lo que quiera desarrollar.
Siempre que contrato a alguien en cocina, le digo que me cuente qué es lo que quiere hacer para que encontremos el punto que le sirva tanto a él como a mí. Porque si a vos no te sirve venir a gastar tu tiempo acá cocinando. Yo no gasto tiempo en cosas que no creo. Y el futuro va un poco hacia eso.
♣
“No sé si ahora sé cuál es mi cocina, pero tengo mucho más claro qué es lo que quiero hacer.»
♣
La leyenda continúa
Por si no quedó claro, entonces, la saga no terminó: sólo acabamos de ver la primera parte. El futuro de Pedro y su equipo está puesto ahora en la apertura –aún sin fechas ni apuros–de dos nuevos restaurantes. Uno constituirá la mudanza de Yugo Omakase a la ciudad, el restaurante japonés que la sociedad propietaria de Chila había abierto en Pilar; el segundo espacio aún no tiene nombre, pero sí un criterio.
Va a ser con una línea más democrática, de más libertad gastronómica y será un poco más, si se quiere, ruidoso. Yugo es full fine dining, poniendo básicamente todo lo que aprendimos en Chila durante este tiempo y todo lo que entendemos del negocio y de lo que el cambio de paradigma implica, explica Pedro.
Es una fusión de la cocina japonesa con la cultura y el producto de Argentina. Lo estamos re-transformando en una barra de 18 lugares enfocada en la experiencia del servicio.
¿Este nuevo foco que los hizo cerrar la etapa Chila también les hizo subrayar una vez más la importancia del factor humano?
–La comida siempre va a ser un hilo conductor grande, pero lo que más nos interesa de esa barra con la cocina totalmente expuesta es todo lo que se genera en ese entorno. Es modificar el servicio como hoy lo entendemos, llevándolo hacia lo que pensamos que es innovación y vanguardia. Queremos darle a Buenos Aires un lugar que hoy creemos que no tiene: un espacio de experiencia. Lo estamos laburando incluso con guionistas y con mucha gente externa a la gastronomía. Va a ser nuestra idea de lo que tendría que ser el nuevo fine dining en Argentina.
