Al frente de Chila hace apenas once meses, Bargero toma la cocina por asalto, manteniendo la filosofía del restaurante pero con cierta irreverencia. Pedro rompe, literalmente, desde la pared -para dejar los fuegos a la vista del público- hasta el menú, que debe rasgarse para leerlo. Los sabores brotan de una paleta vibrante, que recupera los tonos ácidos, y de la técnica al servicio del producto.
A los 27 años, Pedro Staurino Bargero exhibe el itinerario de un cocinero maduro. Trabajó en París, Rusia y Argentina. Aprendió junto a chefs de la talla de Mauro Colagreco, Alex Atala y Soledad Nardelli. Recibió premios prestigiosos a nivel global y hoy está al frente de Chila, uno de los mejores restaurantes argentinos (entre los 50 mejores de Latinoamérica).
—Yo trabajé con Sole 10 años, explica. Tengo las bases que ella implementó, la cocina de producto y de pequeños productores, materia prima argentina, eso continúa tal cual. Pero este año pasamos a menú degustación únicamente, que es un gran cambio para la propuesta de Chila. La experiencia que podés brindar en 10 pasos versus 3 pasos es totalmente incomparable. Después hay un planteo de sabores, texturas y estilos totalmente personal: cada cocinero va a dar algo distinto simplemente porque es otro individuo, y su impronta depende de sus experiencias, su formación, su identidad incluso.
El correcaminos
Bargero empezó sus estudios en The Bue Trainers. Dio sus primeros pasos profesionales en La Bourgogne de Punta del Este con Jean Paul Bondoux. Siguió con Alex Atala en D.O.M., San Pablo, y también en Chila bajo el ala de Nardelli. Más tarde tuvo su experiencia en Mirazur, el restaurante con dos estrellas Michelin de Mauro Colagreco, donde se levantaba a las 5 de la mañana para cosechar en la huerta y en las colinas lo que terminaría en los platos cada día. En esos momentos, solo y haciendo el jardín, la cabeza trabaja muchísimo, fue un gran desarrollo, recuerda. Luego llegó a David Toutain, París. En ese contexto casi aventurero fue seleccionado por San Pellegrini como unos de los 10 mejores jóvenes chefs de Francia 2015.
Su meteórico recorrido es diferente al de cualquier otro cocinero local. El único denominador común que puede encontrarse con otros grandes chefs es una relación temprana y cercana con los sabores auténticos de la tierra natal. Mendocino de origen, criado en Potrero de los Funes (San Luis), Bargero se llenó los sentidos desde chico.
—Mi abuelo tenía tambos. También salíamos con mis amigos a acampar y no llevábamos comida: pescábamos. Tuve suerte de criarme en una conexión libre con la naturaleza. Eso es algo que al día de hoy es fundamental en mi acercamiento a la cocina.
La apuesta por la simpleza y la síntesis, quizás difícil de anticipar en un restaurant de la categoría de Chila, encuentra sus raíces en esta etapa. Incluso la carta se caracteriza por la misma sobriedad: los nombres de los platos son breves, enumeran los ingredientes protagónicos sin adornos, nunca más de dos o tres en cada paso. La búsqueda es de una pureza innegable.
—Yo no me caracterizo por intervenir en exceso el producto. Uso técnicas de procesos naturales: fermentación, maduración, deshidrataciones. Tratamos de que la técnica se aplique siempre al producto siempre sin maltratarlo. Me gusta mucho la intensidad del sabor. Si es un plato de manzana y pera, que sepa a manzana y pera; a pera y a manzana, no a otra cosa. Pero que sea intenso. Si tiene que ser ácido, que no sea tibio en su acidez.
La cocina de Chila
El restaurante ofrece dos menús degustación y un menú vegetariano. Todos sus pasos ubican la técnica rigurosamente al servicio del producto, con el firme objetivo de hacerlo brillar y nunca engolosinarse con las habilidades del chef.
—Si yo fuera el comensal, lo que más me llamaría la atención es el menú vegetariano. Porque con un Wagyu, un bife de chorizo, tenés todo servido. Ahora con un puerro, una zanahoria, una cebolla, hay que ser creativo. En base a vegetales, en base a semillas, puedo evaluar mejor una cocina.
Es que a Barguero le interesan los desafíos. El desafío de dormir tan solo cuatro horas por noche, en Francia, para cubrir desde el mercado hasta los fuegos; el desafío de explorar toda la potencia de sabor de un producto aparentemente humilde. Y el desafío, incluso, de las condiciones locales más difíciles que las del primer mundo.
—Es muy fácil decir “cocina de producto y de productores” pero es más difícil hacerlo. Nosotros no compramos productos de afuera como caviar, foie. Pero al no estar desarrollado el mecanismo de mercados, es mucho más acotado cómo podés conseguir productos, no están estandarizados. También eso tiene algo lindo, porque requiere más de vos y de cultivar el vínculo con el productor. Acá tenés que poner en juego la creatividad, adaptarte a lo que se consigue y que de ahí salga un plato bueno. Trabajamos con dos proveedores de huerta (La Anunciación y La Pebeta) y otros tres productores más cuando lo necesitamos. Todos los lácteos que no van cocidos son de nuestro propio tambo: la manteca, el yogur, son caseros.
¿Qué se viene en Chila a futuro?
—Yo empecé hace once meses y hasta acá el proceso fue de lograr confianza y entendimiento con el equipo. Con el tiempo voy a ver si puedo hacer todo lo que quiero en Chila. Me aburre un poco el concepto de menú degustación –como consumidor no me divierte, aunque sí me divierte cocinarlo. Tenemos ganas de salirnos un poco de ese libreto y ver qué significaría. Es una investigación que puede llevarme mucho tiempo, encontrar la forma de destruir el menú degustación o desarmarlo y generar una experiencia para el cliente que sea significativa. Sea con alguna forma de show o ambiente, interviniendo más las mesas, moviendo la gente, todavía no lo sé. Quiero que sea mucho más dinámico! No sé bien cómo, no sé bien cuándo, pero a eso apuntamos.
