Pedro

Lambertini

EL DIVULGADOR

En un mundo donde las recetas se acortan hasta adaptarse a TikTok, Pedro Lambertini vuelve a apostar al libro con Pastelería a la carta. Hablamos de su nueva obra, de las redes en gastronomía, del culto a lo saludable y de los textos que lo inspiraron.

Publicado por  | Fotos de Eduardo Torres | Dic 10, 2023 |  |     

sta es la generación de la rapidez y la avidez de novedades. De la errancia, decía Heidegger, explica y golpea la mesa suavemente con el dedo, levantándolo entre un toque y otro como si pasara páginas. El scrolling es el epítome de la errancia, de no ir a la hondura de nada. Es un rasgo de esta época, marcado a fuego por las redes sociales, dispara. La opinión no es de un filósofo ni un sociólogo ni un experto en tecnología, sino de un apasionado por la cocina y la pastelería. Y el lugar no es una facultad ni una sala de conferencias sino un bar en Colegiales, donde ya saben lo que quiere Pedro Lambertini incluso antes de que él lo pida.

A este pastelero y chef nada le es indiferente. Habla de su métier, de comunicación o de política con la misma sinceridad. Él mismo es un comunicador que, a diferencia de lo que abunda en las redes, difunde su saber sin perder rigurosidad ni técnica. Y aunque domina el lenguaje mediático, sigue apostando al primer objeto divulgador: el libro. 

Justo para su cumpleaños número 41 lanza Pastelería a la carta –con fotos de Eduardo Torres–, una mirada particular sobre su profesión que incluye técnicas, ingredientes, herramientas y los famosos “Lambertips”, que ya brinda en redes. La obra está dedicada a su inspiradora mamá Edda, que murió en abril, y a Fede, su “otra mitad”. En 2016 ya había publicado Al natural, con recetas saladas y dulces. En ambos libros la edición estuvo a cargo de María De Michelis.

El libro es como la radio: uno creería que, porque llegan tecnologías superiores, la anterior va a dejar de existir, pero no. Aunque ahora estemos a un clic de todas las recetas, hay algo fuerte en la materialidad del papel, en agarrar el libro, en tocar sus hojas –analiza Lambertini. Es un objeto bello, que tiene fotos y diseño. Es lindo de ver y de regalar.

Antes de ponerse a escribir, revisó todas las recetas que había hecho en sus restaurantes, enseñado en sus clases de cocina, mostrado en programas de tele. Quedaron 100, aunque cada una pueda ser aplicada a otros platos y eso amplíe la lista. No hubo grandes equipos hoteleros ni hornos Rational de 30.000 dólares: son fórmulas probadas y elaboradas en un hogareño horno a gas.

Como si todo eso fuera poco, dan la bienvenida, a modo de prólogos, pesos pesados de la materia, como Osvaldo Gross, Dolli Irigoyen, Fernando Trocca y Pamela Villar. Las páginas siguientes dan técnicas básicas, ingredientes clave y materiales de cocina.

Y, después, sí, están las recetas: tartas y tartaletas, horneados de placa y molde, postres para muchos comensales, otros para emplatar y, por último, pastelería para el mate, el café y el té. Cada receta incluye una introducción propia, con características, dificultades, algún rasgo histórico, alguna anécdota personal, el motivo de su inclusión en el libro.

Eso es lo que aporta un plus literario a la obra, en tiempos en que hay casi más autores que lectores. Además de dar recetas, quiero evocar emociones y contar historias –remarca Lambertini–. Porque en realidad la cocina es una invitada en el mundo de la literatura. Desde mi posición de cocinero trato de dar lo mejor de mí sin escatimar información, con la meticulosidad de los procedimientos y la confiabilidad de las fórmulas. Quiero rescatar el libro de cocina de antes y que perdure, que la gente haga todas las recetas y lo tenga en el cajón de la cocina para ensuciar, para manchar. Espero que tanto amateurs como expertos puedan encontrar en este libro su propia voz.

Es una frase jugada en el mundo de la pastelería, que educa en la exactitud.
–La constricción no es constitutiva de la pastelería. Una cosa es ser metódico y otra replicar. Conforme vas aprendiendo, vas ganando cierta mano.

¿Qué es mano en la cocina?
–Es una dosis de inteligencia para saber qué hacés primero y qué después. También, una de intuición para pronosticar si lo que creés que va a quedar rico efectivamente lo será. Una de paciencia para saber esperar. Una de experiencia. Una de destreza.

¿Y cuál de esas dosis es la más importante?
–Todos dicen que el rasgo más importante en un cocinero es el amor, la pasión… Para mí es la inteligencia: saber cómo moverse, qué hacer antes y qué después, cuánto tiempo hay que reducir la salsa para echar la pasta. De ahí salen la sincronía, el buen gusto, el criterio, que es hijo de la repetición.

El libro es como la radio: uno creería que, porque llegan tecnologías superiores, la anterior va a dejar de existir, pero no. Aunque ahora estemos a un clic de todas las recetas, hay algo fuerte en la materialidad del papel, en agarrar el libro, en tocar sus hojas.

Definiciones

Soy un pastelero que cocina, más que un cocinero que hace tortas. Trabajé para que me vieran más como lo segundo que como lo primero. En el libro digo casi a modo de confesión que soy pastelero. En realidad soy un impostor, bromea Lambertini. Sabe que, más allá de las etiquetas, la pastelería fue su primer amor, y los alfajores de maicena de su abuela, su puerta de entrada a la cocina. Así lo ilustran las recetas escritas en letra pequeña y amarronada por un Pedro de 13 o 14 años, hoy fotografiadas en pleno desorden para la retiración de tapa del nuevo libro.

No quería perderme de todo lo lindo que tiene la cocina por dedicarme solo a la pastelería. Por eso estudié gastronomía [en el Instituto Gato Dumas] y pasé por varios restaurantes, recuerda.

En este libro se plasma su trabajo en esos lugares: Sucre, Bar Uriarte, Buddha Bar, Caesar Park Hotel. También en su restaurante propio, Natural Deli, donde exploró la cocina natural y orgánica, elaborando desde cero el pan, la granola, el yogur y los jugos. Incluso fue a parar a sus páginas parte de lo que aprendió en su programa Alemania. Tradición y sabores (2014) de El Gourmet, con el que recorrió 16 ciudades y pueblos de ese país.

Al traje de cocinero y pastelero habría que sumarle el de divulgador. Cada decisión tiene un porqué y Pedro no se guarda ninguno. Todo el mundo promete dar los secretos. Yo doy la porosidad del dato: te puede pasar esto o lo otro, tenés que evitar esto o aquello. A todo esto modestamente llamo ‘Lambertips’ –explica–. Una persona que no sabe cocinar dulce va a aprender con este libro, y un experto va a sacar algunas recetas también.

En época de influencers y recetas rápidas en TikTok, Lambertini tiene una opinión clara sobre la divulgación en redes. En un momento el cocinero adquirió una importancia desmesurada y eso hizo explotar las escuelas de cocina. Hoy el oficio pasó de moda y ser amateur no es una carencia sino una virtud. El lema es ‘Si yo puedo, vos podés’. Cuando uno quiere llegar a mucha gente tiene que simplificarse, pero la sencillez ya coquetea con la tomada de pelo. En realidad no son expertos en cocina sino en redes sociales. Deberían dar cursos sobre cómo posicionarse, no sobre cómo hacer un bife. Pero esto no lo dicen porque sería como sacarle la nariz al payaso.

Inspiraciones

Lambertini tiene una copiosa colección de libros de cocina y siempre vuelve a ellos. Le gustaría que el suyo tuviera la impronta de Doña Petrona, eso de hacerles sentir a los lectores que les habla de forma personal mientras les da una receta. Con ya dos libros en su haber, el pastelero va en busca de un estilo reconocible, que permita saber que una obra es suya sin tener que mirar la tapa.

Creo que Jamie Oliver tiene un gran mérito en haber creado una compañía que hable su mismo lenguaje. O Blanca Cotta, que tenía un estilo literario muy perfilado, precisa Pedro. Su otra inspiración bibliográfica carece de autor: es una vieja colección de libros de cocina sin firma. Uno de los tomos es de postres. El otro, de pastelería.

El postre es muy particular porque tiene los rigores de un final de menú, y su calidad es indicio de que el restaurante es bueno. Si cuidan el postre, que es el detalle, lo esperable es que lo principal se vigile solo.

En tiempos de dietas restrictivas donde el postre puede ser mala palabra, Lambertini lo defiende y descree de la llamada “cocina saludable”. Me parece un término feísimo. Para mí hay alimentación consciente. Yo no me cuido: me registro, subraya. Por eso no introduce ingredientes “sanos” con fórceps. El otro día subí a mis redes una carrot cake y no dije que tenía harina integral. Le aporta sabor a trigo, funciona como si fuera una especia más. Y te permite comer algo mejor, más nutritivo, sin que nadie te diga lo que tenés que hacer. Es la única manera de incorporar para siempre hábitos alimenticios, remarca.

Esta máxima deviene de otra verdad fundamental para Pedro: hay que sacar la comida del ámbito del pecado y del conflicto. Tenemos la dicha de necesitar comer para vivir y que eso nos dé placer. No hay que enemistarse con eso. Nadie hace algo para sí, solo porque le hace bien. El único hábito que podemos mantener en el tiempo es el que nos da placer.

Con ese concepto en mente es que Lambertini saca a relucir una última influencia. Cuando era chico leía un libro de pastelería con un capítulo que se llamaba ‘Un postre para cada día’. ¿Por qué no terminar la comida con un postre, es decir, con un placer todos los días? Por dificultad no, porque hay muchos que son muy simples. Por salud tampoco, porque hay algunos que son muy nutritivos. Me encantó como filosofía: la idea de no dejar los placeres para ocasiones especiales, con lo corta que es la vida. 

IG: @pedrolambertini
YT: @PedroLambertiniok