Pedro Lambertini propone una cocina confortable y desprejuiciada. Platos de invierno para llevar del horno a la mesa y compartir en familia o con amigos. Si son muchos, mejor.
Cada vez que Pedro Lambertini saca las fuentes del horno, el recuerdo de su abuela piamontesa aparece en su memoria. La nonna preparaba unos canelones de verdura y seso con ricotta de campo que le hacían agua la boca.
A Pedro se le imagina una infancia sonriente. La buena comida en familia y la tristeza son incompatibles y si hay algo que jamás faltaba en su día a día cordobés era una mesa poderosa, colmada de tías, de primos y de fuentes; recursos perfectos para aprovechar al máximo los productos de temporada y para compartir: su regla de oro en los fogones. Para Lambertini, la cocina es más que nada trabajo en equipo, entusiasmo, alimento, transformación y sabor.
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste y dónde?
Los alfajores de maicena que hacía mi abuela. Fue a los 12 años, apenas me mudé de Córdoba a Buenos Aires. Y en un restaurante, mi bautismo de fuego fue con un risotto.
Un error que se convirtió en aprendizaje
Agarrar una platina del horno con manteca clarificada hirviendo. Esa sí que fue una gran lección. Si no sos cuidadoso con los movimientos la podés pasar muy mal.
¿Lo mejor y lo peor del oficio?
Ejercitar la creatividad. Estar en contacto con personas sensibles. Dar placer, alimentar. Y saber que siempre se está aprendiendo: eso es muy gratificante. Lo peor es la ingratitud que puede tener este oficio: no ganar lo que uno merece cuando trabaja en relación de dependencia o perder dinero sosteniendo con mucho esfuerzo un proyecto propio.
Si te invitáramos a comer ¿qué deberíamos cocinar?
Una buena lasagna. Pasta con carne. Un pescado muy fresco y de carne firme –como el atún o el pez espada a la parrilla– más tallarines con pesto y una rodaja de limón.
¿Ingredientes favoritos?
El aceite de oliva y la pimienta en grano. Ahora estoy fanatizado con los buenos vinagres. Y a veces me cargan por abusar de las frutas secas.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Mi forma ideal de alimentarme y de encarar la cocina hace foco en ciertos grupos de alimentos: frutas, verduras, cereales enteros e integrales, lácteos, frutas secas, semillas, legumbres, carnes. Todos de óptima calidad y en su estado más puro, es decir, lo menos procesados posible. Quizás, esto tenga que ver con la forma en la que fui alimentado de chico y que se profundizó con la vocación por la cocina. Prefiero toda la vida una papa hervida, con un aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida, a cualquier snack de kiosco hecho con aceites hidrogenados.
“La cocina saludable está ligada al alimento variado, local, de buena calidad. A la comida lo menos procesada posible”.
¿Qué es comer sano?
Para comer sano hay que concebir la comida como un placer cuya sensación de bienestar posterior sea inescindible. No es cierto que comer rico hace bien. Comer rico puede, de hecho, hacernos muy mal si no llevamos un registro de nuestra alimentación. Tampoco es cierto que comer bien sea sinónimo de comer feo o andar privándose de gustos. Eso es lo que, sin dogmas ni fundamentalismos, intento transmitir a través de mi cocina. La cocina saludable está íntimamente ligada a la búsqueda del producto óptimo, atendiendo a su procedencia, forma de producción, estacionalidad y, yendo más al fondo, a su regionalidad. La gente está cada vez más interesada en saber cómo fue producido el alimento y cómo eso repercute en su sabor y en la salud de quien lo consume. Informarse acerca de qué productos están de temporada, en tiempos en donde todo pareciera estar disponible todo el tiempo, es otra manera de mejorar nuestra alimentación. ¿Frutillas en julio? No gracias. En la misma línea, no tiene sentido consumir productos orgánicos si son importados. Hay quienes siguen pensando que, en Argentina, lo único que tenemos son vacas, trigo y soja, y que los mangos y maracuyás vienen de Brasil. Es tarea de cocineros, divulgadores, periodistas dar a conocer nuestros productos para encender la mecha de la curiosidad y echar a andar la rueda. La avidez por comer bien está. Aprovechemos.
El vino que te gusta descorchar
Cuando tenía 18 años y pedía un vino en un restaurante me miraban con cara rara. Ahora, peligrosamente, me gustan cada día más, sobre todo los vinos jóvenes, fáciles de tomar, aunque una copa de un tinto con carácter me da mucho placer también. Me encanta el Pinot Noir de Río Negro y, de los blancos, no puedo olvidar un Riesling que probé en la Selva Negra alemana. Creo que tenemos grandes vinos en nuestro país con excelente relación calidad-precio.
Un postre al que no te puedas resistir
Helado de sambayón. Así con “M”. Tengo la teoría de que la calidad del sambayón define la calidad de la heladería. Si viene con almendras caramelizadas, como me lo sirven en la heladería de mi barrio, mejor. Y un buen flan casero es imbatible. Dos veces al mes hay flan casero en mi heladera.
¿Lugar favorito para comer afuera?
Si tengo ganas de Sushi, como en un restaurante japonés a 5 cuadras de mi casa. A veces voy con amigos a una fonda peruana en Congreso. Y trato de visitar nuevos lugares, sobre todo si son de algún cocinero amigo. Antes de viajar a Vietnam, donde fui a cocinar, hice un tour gastronómico por los restaurantes que hacen comida del Sudeste Asiático, como para ir entrando en clima.
Un libro de cocina
“Real Food”, de Nigel Slater, un cocinero inglés. “Whole Food”, de Jude Blereau, una chef orientada a la cocina saludable. “A Good Egg”, escrito por una criadora de gallinas que incluyó una receta por día del año usando el huevo como protagonista, uno de los ingredientes que me apasiona. En nuestro país también se están haciendo buenos libros de cocina, como los de Francis Mallmann.
Pedro se entusiasma contando que este año Editorial Sudamericana publicará su primer libro. Un resumen de su trayectoria, con recetas, tips e historias de cocina. Palabras y alimentos. “Cuando las almas están contentas hablan de comida”, dice el escritor Charles Simic. Así parece.
