Mauro Colagreco

–Como 70, dice Mauro Colagreco y se ríe mientras se ajusta el delantal y mira con complicidad a Pepe Sotelo, dueño de las brasas en Don Julio.

La carne dorándose al fuego es costillar de novillo de 6 años. Cuestión de poética o lógica rural, a este animal que quedó aislado por alguna inundación o por el azar y y es más viejo y más grande de lo que el mercado manda, se lo llama “olvidado”. Se le pasó el cuarto de hora para la venta y queda ahí, rumiando su ser en la pampa chata.

No correrán la misma suerte estas piezas enormes, como de mamut, tan sabrosas y tiernas que será difícil olvidarlas. Mauro las eligió –junto con Pablo Rivero– como elige todo lo que va a servir en sus comidas. Con mirada de rayo láser que detecta la calidad de las materias primas, una de sus obsesiones. Tiene unas cuantas.

El team de Don Julio lo sabe y se hamaca como nunca para estar a la altura de un grande cuyo restaurante, al pie del Mediterráneo, en Menton, un lugar de cuento en la Costa Azul, consiguió dos estrellas Michelin y es el 4to. mejor del mundo según la lista de los 50 Best. Esta noche, las etoiles van a brillar en esta parrilla y el salón parece moverse en cámara rápida con el pulso implacable de la exigencia. Hay gente planchando manteles, fajinando copas, sudando la gota gorda.

¿Recrear en Don Julio la propuesta del restaurante de Menton? Esa cocina cuenta un territorio. Una región.¿Cómo resultará la combinación entre ingredientes del Viejo y del Nuevo mundo? La respuesta estará, como siempre, en el plato.

Latitudes

Colegas, amigos, periodistas, se acomodan en las mesas del restaurante. Colagreco y compañía sirven clásicos de Mirazur, como la espina de sardina frita, una crocantez salada que deja ganas de más. O el pan caliente acompañado de la Oda al pan de Neruda, más un aceite de oliva de Menton aromatizado con hierbas y cítricos y una manteca gorda y untuosa de vaca Jersey, obra del capo quesero Mauricio Couly. Más tarde, traen un plato de tomates, anchoas, alcaparras, jugo de mozzarella, y un gazpacho de tomates verdes con almendras ídem, bien de verano, que arranca aplausos.

“Estos tomates son la quinta generación de las semillas que yo traje de Francia para La Anunciación, los productores de La Plata” dice Mauro. Esas mismas semillas de tomate, su potencia fundadora, la diversidad que esconden, su valor simbólico, aparecen sobre la mesa como souvenir en un precioso paquetito con un texto firmado por Mauro.

También hay una relación de respeto y cariño con sus colegas. Por eso consigue que la China Müller le mande flores de sauco, ruibarbo y frutillas del sur para su pre postre. Que Sole Nardelli le haga llegar en avión una centolla de Puerto Almanza, Ushuaia. O que Pablo Rivero le ofrezca su restaurante –un corazón de fuego– para cocinar a piacere.

“No lo hago para un banco ni para ninguna otra institución. Esto es un acto de amistad. Me emociona traer por primera vez Mirazur a Argentina”, dice Colagreco. Y agradece al anfitrión Rivero, que hoy cerró Don Julio y abrió los tesoros de su cava, entregando vinos hondos, con historia. Micheliniwine 2009 (Sauvignon Blanc y Semillón de Gualtallary), Rutini Gewürztraminer 2000, Bianchi Cabernet Sauvignon del año 87, Saint Felicien Chardonnay 93 (Bodega Catena Zapata). Malbec del 74 de Norton, el primer Malbec envasado y etiquetado en Argentina, que el actual enólogo de la bodega, David Bonomi, descorchó unas horas antes. Y un torrontés sanjuanino de 1950, hallazgo de Matías Michelini. Matías hizo una compra de barricas (o toneles tal vez) y se encontró con este sorpresón.

Colagreco se convirtió en un chef exitoso, pero de aquel chico platense sanguíneo y modesto le quedó todo o casi. “No construí un personaje. Tengo los pies sobre la tierra y no me creo lo que no es. Eso lo aprendí de mi familia y de personas súper interesantes y generosas que han marcado de alguna manera mi carrera: Beatriz Chomnalez, Andoni Aduriz, Alain Passard…”, dice el cocinero –también mentor de la hamburguesería Carne, proyecto que gestiona con su familia– antes de tomar la última copa de vino y correr a armar sus valijas.

Hoy estuvo en Buenos Aires, en dos días se va a Mendoza, después le toca Uruguay. Y París. Y Menton. Y el mundo. De viaje en viaje, de cocina en cocina, del avión al fogón. Sus horas se miden en un tiempo que se derrite y resbala como esos relojes blandos que pintaba Dalí. Su agenda siempre está al rojo vivo. La llena con una lista de deberes del día que se complicaría más de la cuenta si no fuera porque dentro de esa cabeza de formas rotundas y rulos acaracolados como de emperador romano, las ideas no corrieran a ritmo de rugbier a punto de anotar un try. A Colagreco no le gusta jugar solo esta carrera de locos. Si hubiera que imaginárselo en la cancha, como en su juventud, la imagen perfecta sería el scrum. Un territorio de disputa colectivo, compartido con compañeros de juego, con afectos. Los que allá no tengo, porque a pesar de que hace 18 años que vivo en Francia son amigos de otra cultura. Allá siempre seré un extranjero.