Cada vez conquista más territorio en el mundo. Emblema peruano, bebida bandera, seña de identidad y orgullo. El Pisco tiene su magia y sus secretos. Aquí, las pistas.
Publicado por María De Michelis | Jun 30, 2021 | Bebidas |
a discusión debería estar saldada. Un río, una ciudad, un puerto, un pájaro nativo, una comunidad de alfareros y la vasija que hacían llamada “Pishku, Pisco”, donde guardaban este destilado de uva desde el comienzo del Virreinato, bastan como credenciales para imprimir su Denominación de origen. Más argumentos: la elaboración de esta bebida se ciñe a una técnica desarrollada y difundida solo en las regiones productoras de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua; y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. El Pisco es peruano o no es.
Señas de identidad
En 2005, Perú registró la Denominación de Origen ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual y en 2013, la Comisión Europea le concedió el registro de Pisco como indicación geográfica. La historia del Pisco empezó con la Real Ordenanza de 1522: “Todos los barcos que salgan hacia el Nuevo Mundo deberán llevar cepas”. Esto tiene una explicación: eran los dominicos y los franciscanos los que exigían disponer de vino para sus ceremonias religiosas. Sin vino no había misa. Así que a pedido de las congregaciones comenzaron a cargarse los galeones con variedades del Viejo Mundo. Desde entonces su prestigio en el mundo fue creciendo copa a copa.
El nombre Pisco, como pueblo y puerto, está registrado desde el primer mapa de la costa sudamericana, de 1574. Desde ese puerto se embarcó por primera vez este “aguardiente de Pisco”– para enviarlo a España en el S XVI. El Pisco es peruano por historia, por geografía y esencia.
Aunque el Pisco Sour suele ser su acompañante obligatorio en los bares del planeta, el Pisco es mucho más que ese trago que mezcla alcohol con limón, azúcar y clara de huevo. Es lo que se conoce como eau de vie, un agua de vida, igual que el Cognac, pero a diferencia de éste, se destila una vez en el alambique, no pasa por madera ni se rebaja con agua: está prohibido por ley “corregir” su grado de alcohol. “Cuando está bien hecho huele a flores, frutas, pasas. No hay que buscar tabaco o cuero en esta bebida, como en el whisky. Hay que buscar jazmines, pétalos de rosa, plátano. Hay buscar el cielo”, dice el experto y productor de Pisco Johnny Schuler en el marco de la Pisco Week Latam que organizó en junio PROMPERÚ, una iniciativa pensada para promover la cultura peruana en el mundo.
“El Pisco no es un aguardiente sino un destilado particular en su forma de producir. No se hace con el descarte sino con la uva. No es de orujo, es del néctar, del alma, del espíritu de estas uvas”, dice Johnny Schuler.
Schuler explica en una clase virtual que este destilado de vino se hace con uvas pisqueras no aromáticas: Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina. Y cuatro aromáticas: Italia, Moscatel, Torontel, Albilla. Cada variedad tiene un carácter que lo distingue y que se percibe tan bien en los grandes piscos artesanales hechos por familias productoras, como el Tavernero, o el Santiago Queirolo. Son productos cuidados hasta la obsesión. Su calidad amerita que se beban con el mismo respeto con el que fueron concebidos.
LOS ESTILOS DE PISCO
Está el puro varietal de uva Mollar, Quebranta o Criolla, de aromas cautos y paladar ardiente; o de uvas Moscatel, Torontel o Italia. Perfumado y sensual. El Mosto verde, logrado a partir de mosto frescos que no llegaron a terminar de fermentar, antes de que el azúcar se haya transformado en alcohol. Un pisco sutil y untuoso. Y el acholado, un corte que debe su nombre a una costumbre de antaño, cuando el patrón dejaba al “cholo” –su peón– la sobra de la cosecha como agradecimiento por la tarea realizada, para que él pudiese elaborar su propio Pisco. “El acholado es el Pisco a la manera del cholo”, dice Johnny y cierra la charla, orgulloso: “el Pisco se canta, se vive, se lleva en la sangre. Está en nuestro ADN”.
