“A los 8 años yo ya sabía que sería cocinera”

Tenía 31 años cuando la lista de 50 Best Restaurants la destacó como Mejor Chef de la región y 34 en 2021 cuando la coronó Mejor del Mundo. Hoy despliega su talento en Kjolle y Central (Lima); en Mauka (Cuzco); y Mil, en Valle Sagrado, desde donde proyecta el futuro. ¿Hacia dónde va la carrera de esta cocinera imparable?

Publicado por  | Jun 2, 2024 |  |     

s Lima y es mayo pero el clima no se entera. Hace calor, hay bruma –cuándo no– y el jardín que antecede al restaurante de Pía León, en el barrio bohemio de Barranco, está perfumado de hierbas. Kjolle me espera con nueva cara: ya no está el ventanal por el que se colaba la luz de la tardecita, pero la claridad recorre las mesas y la barra donde la cocinera se mueve como pez en el agua. A su lado, al pie del cañón, Berna. Berna es Bernabé Simón Padrós, un salteño que se convirtió en su mano derecha y es cómplice de impulsos creativos que resultan en platos como paisajes. De todos, el único que nunca pudieron sacar de la carta es el de “Muchos tubérculos,” ollucos de colores en versión remozada, componiendo un círculo cromático que primero entra por los ojos y cuando salta al paladar estalla en texturas y sabores de los Andes.

Cuánto creció Kjolle. Ahora suma un laboratorio que comparte con Central y donde elaboran con cacao, copoazú y macambo tabletas que solo con olerlas hacen agua la boca. Hay también un perfeccionamiento de las infusiones y los destilados y se nota madurez en el menú de ocho pasos que discurre entre tesoros del mar y de la tierra. Raíces y flores; corvina y navajas; pato y nuez de Madre de Dios; conchas y tarwi; langosta; costilla de vaca; mashwa helada, y un final a puro juego de teobromas mater. Todos los Perús del Perú.

Quien no leyó nunca sobre este lugar no sabrá que Mater Iniciativa es la matriz en la que hace pie cada uno de los proyectos de Pía y Virgilio Martínez: Malena, su hermana, lidera ese enjambre de saberes donde se cruzan la biología, la antropología, la agricultura, las artes plásticas. Un telar interdisciplinario que hilvana a muchas personas y del que parten ideas y sueños que concluyen en realidades nacidas de una mirada 360 grados de la gastronomía. Mater se abre a múltiples horizontes, ninguno que pierda de vista lo esencial: el trabajo con las comunidades, el acercamiento verdadero a los productos. La conexión con la tierra, madre de toda cocina.

«Lo más difícil de este trabajo es levantarte a la mañana y tener la motivación de seguir. Pero eres referente y eso conlleva responsabilidad. Ayuda un buen equipo: a mí me gusta estar rodeada de gente cercana, a la que considero familia. Ellos me empujan, me jalan. También es necesario viajar, conversar, intercambiar. Toparse con otras personas y otras culturas para mantenerse motivada.»

Grupo de familia

A Pía la conocí hace tiempo, cuando era la jefa de cocina en Central, bajo el ala de Virgilio, primero su compañero de ruta y más tarde padre de Cristóbal, su hijo. En aquella época era una joven que brillaba a pesar de preferir las bambalinas al escenario y detrás de su timidez asomaba una habilidad incipiente para el vuelo propio. Hoy sigue siendo la misma chica sin ínfulas a la que cada tanto le gana el rubor, pero el oficio y el reconocimiento la colocan frente a un espejo que le devuelve una imagen de mujer resuelta y bromista.

También competitiva. No solo se le nota en el “quiero ser la mejor en lo que hago”, sino también en el ánimo lúdico que le devuelve una cuota de infancia mientras prueba su olfato, el más primario de los sentidos. Su nariz desafía la de cualquier sommelier, como la de Diego Vásquez Luque, director de bebidas de la casa y destinatario de sus retos:
–Diego, ¿a que no adivinas qué tiene este cóctel?
Y el desafío vuelve como boomerang hacia Pía, pero ella es imbatible, nunca se equivoca. ¿De dónde le vendrá ese talento?

«Mi mamá cocina muy rico y yo siempre estuve metida en los fogones. Nunca pensé en otra opción profesional que no fuera la gastronomía.
De chica tenía un cuaderno donde anotaba las recetas de Dolli y de Narda,» cuenta la chef que en 2023 publicó «Festín», un libro de recetas para niños, junto con Malena Martínez.

1 | Conjunto de tubérculos: ollucos, cañihua, papa, yuca con crema de sacha papa.  2 | Corvina con lulo, camotes y quinua.  3 | Pato con nuez Madre de Dios, erizos, lima y muña.  4 | Costilla de vaca, maiz, tumbo y ají Mochero.  5 | Trio de theobromas: macambo, copoazú y cacao.  6 | Texturas de chocolate hecho con cacao chuncho.

Alguna vez León fue una nena que no conseguía quedarse quieta en la escuela y tarde o temprano pagaba las consecuencias de su revuelo, eso que sus maestras traducían como escasa capacidad de concentración y “problemas de conducta.” Lo que se les escapaba a las docentes era que su mente movediza podía hacer foco durante horas en la cocina, un lugar donde las distracciones se evaporaban igual que el agua al hervir. Con todo esto voy a hacer algo importante, le dijo a su mamá una de esas tardes en las que preparaban juntas arroz con leche. Fue un proceso rápido y sin chistar. A Pía la vocación le cayó como cae un rayo un día de tormenta. Tenía apenas 8 años –la misma edad de su hijo– cuando supo que sería una gran cocinera.

La niña crecerá, estudiará en Le Cordon Bleu, pasará por las cocinas del Hotel Ritz de Nueva York y por Astrid & Gastón, pope de la gastronomía peruana, hasta recalar a sus 23 abriles en Central, número uno del mundo según The World’s 50 Best Restaurants 2023. Después le tocaría el turno a Kjolle, su proyecto, puesto 7 en el ranking de los mejores de Latinoamérica, y a Mil (No.73 en la lista mundial): un sitio mágico desde donde Pía mira su futuro.

–Cómo hacés para alternar entre Central, Kjolle, Mauka –el restaurante que funciona dentro del Palacio Nazarenas, Belmond Hotel, Cuzco– y Mil?
–La clave es ser inteligente: identificar en qué eres buena, cuáles son tus fortalezas y debilidades y entonces, cuando al ego lo tienes domado el panorama se esclarece. Tengo distintos roles en cada uno de estos restaurantes. En Kjolle soy mamá y amiga, Kjolle fue la comprobación de que era “mi momento.”

«Mil es lo más real. Este paisaje, estos productos, el intercambio con las comunidades es un lujo. Mil está libre de competencias, preservado de la carrera por los premios.»

En Mil –al que Virgilio, Malena y yo nos turnamos para ir– diseñé la cocina, hice la carta, organicé la logística. En Mauka busqué armar un menú con mi sello. En Central soy la contenedora y motivadora: allí aprendí a ser líder. Estoy en todos estos lugares pero el equipo me sostiene y lo más lindo es cuando el equipo crece. Siempre le digo a cada uno de ellos, líderes en lo suyo: “promueve al que está debajo de ti porque esa es la forma en la que tú ascenderás.”

Las ruinas circulares

El lugar quita el aire. Literalmente. Moray, Valle Sagrado, está a 3500 metros de altura sobre el nivel del mar. Justo al lado de las doce terrazas de cultivo circulares que construyeran los incas, se alza la casa amasada con adobe donde funciona este espacio que abarca mucho más que un restaurante de alto nivel. Mil es un centro de investigación, una granja, una pequeña destilería, una mini fábrica de chocolate elaborado artesanalmente con cacao Chuncho de La Convención, Cuzco. Nuestro sostén son los productores, a ellos le debemos la base de nuestra cocina. Empezamos por la gente, dice Pía. Y agrega: no venimos a enseñar nada, pero sí intercambiamos experiencias. Mil es la materialización de una quimera gastronómica y el resultado de las expediciones de la familia León/Martínez. Sin esos viajes exploratorios, la recopilación de ingredientes y tradiciones peruanas no se hubiera fraguado.

1 | Moray, Valle Sagrado, en Cuzco, a 3500 msnm.  2 | Mujeres Warmis cardan la lana para sus telares.  3 | Pía León en Casa Tupac, mayo de 2024 © Camila Novoa.  4 | Diversidad de Maiz (Maices, queso de los Andes). ©Ken Motohasi  5 | Tubérculos nativos. ©Ken Motohasi.  6 | Queso y maiz.

La inmersión en este enclave andino incluye un recorrido con perspectiva botánica, u otro más largo de la mano de las mujeres warmis para conocer su labor cotidiana, sus artesanías, sus cultivos, la profundidad de su vínculo con la Pachamama. De las dos opciones elijo la segunda y ahí estoy, entre plantas y arbustos desconocidos, entre ovejas ariscas y perros que les dan pelea, entre tejedoras y sus telares. Le pregunto a Elba, una de las señoras que nos abre su casa y su corazón, qué cambió en su día a día a partir de Mil. Ahora a mis tejidos los buscan de todas partes y los compran. Elba habla de otro cantar, otro tejer, otra economía. ¿Qué me cambió? La vida, a mí me cambió la vida. 

Hubo final feliz, pero los comienzos fueron duros. Empezando por los recursos: lo más grave era lidiar con la escasez de agua, pequeño detalle. Por otra parte, nosotros venimos de la costa, de otro universo, con otra idiosincrasia, otra geografía y otros productos, aclara Pía. Y enumera los ingredientes del Valle Sagrado que utilizan en el restaurante, como las variedades de maíz –el choclo, junto con la oca, es mi favorito, confiesa Pía– o de papas que cultivan celosamente y luego recopilan.

En Mil los platos se acompañan con infusiones, vinos peruanos como el Apu Sangiovese Curahuasi, la hidromiel, cócteles u Oxalis: un fermento elaborado con tubérculos -como la oca- por el ingeniero agrónomo Manuel Choqque.

Ambos van a parar a Mil y a las mismas comunidades que además de alimentarse con los frutos de su cosecha los pueden comercializar. Así es como todo gira en círculos virtuosos, igual que las terrazas incas, igual que su historia familiar, su visión del mundo y su afán de tejer lazos entre las personas, a la manera de una hilandera amorosa. Pobres de nosotros si nos olvidamos que somos un telar, decía Liliana Bodoc. La Humanidad entera está hecha de millones de hilos. El desafío es lograr que ninguno se corte y rompa el paisaje. ·

Para más datos

Kjolle. Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú. IG: @kjollerest
Central Restaurante. Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima, Perú. IG: @Centralrest
Mil. Via Moray, Maras, Cuzco, Perú. IG: @Milcentro
Restaurante Mauka. Palacio Nazarenas, Hotel Belmond Cuzco. Nazarenas 223, Cuzco, Perú.
IG:
@belmondpalacionazarenas  –  IG: @mauka.cusco