ucas Canga –ex Sacro y Alo’s–, Matías Senia –ex Mugaritz– y Tomás Couriel forman el trío que está al frente de este restaurante. Gente joven. Cierto que la juventud no es una cualidad en sí misma, pero acá además de corta edad hay chispa. Talento en expansión. Piedra Pasillo es un proyecto recién nacido, con buen presente y al que se le augura mejor futuro, y a pesar de que faltan ajustes en el servicio, en el concepto y en la ejecución de algunos platos, –abrieron hace cinco minutos, no podría ser de otra manera–, la propuesta gastronómica promete. Sobre todo, porque este equipo ofrece una cocina de calidad, actual y posible, sumada a un servicio que no agobia al comensal con descripciones eternas del plato o de los vinos. 

De la carta, mi ítem preferido son las croquetas de edamames –preparación asiática basada en vainas de soja– combinadas con un caldo sutil de hongos de pino, pasta de gochugaru y maní, más láminas de champiñones crudos y crocante de semillas de lino. Si la búsqueda de Piedra Pasillo fuera la originalidad, ése sería el camino. En medio del copy paste actual de ingredientes y de recetas, estas croquetas se agradecen como el aire fresco en verano. Es en este plato donde se nota una saludable cuota de riesgo.

Uno de los porotos que se apuntan en el restaurante es el cuidado a la hora de elegir las materias primas: los vegetales los selecciona el cocinero y fermentista Pablo Salvio; los productos de mar son de JD, pescados y mariscos; la carne de vaca, de Frigorífico Gral. Pico; los quesos, de Ventimiglia.