Piedra Pasillo

Flamante restaurante en Núñez. Cocina moderna que hace pie en la calidad de la materia prima y la técnica al servicio de la creatividad.

Publicado por  | Sep 7, 2022 |  |     

ucas Canga –ex Sacro y Alo’s–, Matías Senia –ex Mugaritz– y Tomás Couriel forman el trío que está al frente de este restaurante. Gente joven. Cierto que la juventud no es una cualidad en sí misma, pero acá además de corta edad hay chispa. Talento en expansión. Piedra Pasillo es un proyecto recién nacido, con buen presente y al que se le augura mejor futuro, y a pesar de que faltan ajustes en el servicio, en el concepto o en la ejecución de algunos platos, –abrieron hace cinco minutos, no podría ser de otra manera–, la propuesta gastronómica cierra. Sobre todo, porque este equipo ofrece una cocina de calidad, actual y posible, sumada a un servicio profesional que no agobia al comensal con descripciones eternas del plato o de los vinos. Aburren. La época pide más sencillez y menos discurso y los clientes festejan el nuevo lenguaje.

El lugar

La casona, ubicada en Núñez, tiene una puesta a punto moderna, con cocina a la vista, techos de bobedilla, luces tenues que sin embargo permiten ver qué es lo que se está comiendo. Elegí 5 opciones de la carta escrita a la manera de Marti, solo listando los ingredientes principales. La secuencia arrancó con el pan de trigo y manteca de avellanas, siguió con el Hinojo con puré de papa y crema de kimchi, un combo que podría tener más contrastes: el dulzor del hinojo y la papa piden algún toque cítrico o mayor picor. Más tarde llegó a la mesa la Molleja con puré de brócoli, puré de coliflor, pack choi, sabor impecable, tal vez unas hierbas frescas o alguna acidez le harían bien a esta proteína tan grasa. Los Linguine con hongos y almendras: clásico y rico. Ojo con la vajilla: un plato más holgado les jugaría a favor.

Canga cuenta que tienen en carpeta varios proyectos: estrenar terracita donde servir chacinados, conservas, vegetales fermentados con koji, quesos de Argentina, como los de Ventimiglia o los de La Bonne Étoile. También piensan incorporar cortes de carne wagyu, curados: los hice desde siempre, aclara Lucas.

Y mi preferido: croquetas de edamames –preparación asiática basada en vainas de soja– combinadas con un caldo sutil de hongos de pino, pasta de gochugaru y maní, más láminas de champiñones crudos y crocante de semillas de lino. Si la búsqueda de Piedra Pasillo fuera la originalidad, ése sería el camino. En medio del copy paste de ingredientes y de recetas en muchos restaurantes porteños, estas croquetas se agradecen como el aire fresco en verano. Es en este plato donde se nota una saludable cuota de riesgo.

Uno de los porotos que se apuntan en el restaurante es el cuidado a la hora de elegir las materias primas: los vegetales los selecciona el cocinero y fermentista Pablo Salvio; los productos de mar son de JD, pescados y mariscos; la carne de vaca, de Frigorífico Gral. Pico; los quesos, de Ventimiglia.

Para destacar la carta de tintos, rosados, blancos y naranjos, 50 etiquetas de pequeños productores de Argentina elegidas por los sommeliers Aldo Torres y Pablo Garriga. Del Desquiciado al Ver Sacrum Garnacha, la consigna es la baja intervención, como la moda manda. Pero la carta, igual que otros ítems del restaurante, está en vías de revisión, el camino de Piedra Pasillo recién empieza y promete evolución.

¿Más argumentos para volver? Los precios son humanos y el barrio, lindo y tranquilo, me encanta. Además, poder estacionar al toque no tiene precio.

Habrá que hacerse tiempo para disfrutar los cócteles, que van a ampliar en el próximo @alfondo.bar  Y también para darle una oportunidad a los postres –probé solo el de chocolate, dátiles y naranja–. Detalle: van a sumar una cajita de madera con petit fours como broche final. Ya la estamos esperando.

Piedra Pasillo

Campos Salles 2145. Núñez, CABA.
Reservas: piedrapasillo.meitre.com
De martes a sábado, de 20 a 00.
Domingo de 12.30 a 16.30.
IG: @piedrapasillo