La nueva onda verde

Macarons, alfajores, tortas, helados, platos salados y dulces. En Buenos Aires el pistacho está de moda. Dónde y en qué probarlo.

Publicado por  | Nov 29, 2023 |  |     

ra la primera vez que viajábamos a Israel, éramos jóvenes. Hicimos este viaje maravilloso con el grupo de 42 integrantes del coro donde cantaba mi marido, fuimos a distintas ciudades en un micro y parábamos una noche y seguíamos. Una tarde caminando por la calle veo unas bolsas gigantes de semillas verdes que no conocía. Le pregunté al vendedor cómo se comían y me enseñaron a sacarle la cascarita, que estaba así como medio abierta. Y me compré una bolsita. Y fue mi perdición, porque donde encontraba Pistacho lo compraba. Me las quería comer sola, pero algo tenía que convidar. Y después fue como como una adicción, bajaba del hotel y miraba donde había una bolsa de pistachos. Para comerlas por la calle, en el micro y donde sea. Y volví con esas ganas y por mucho tiempo acá no hubo, no era muy común, no era corriente hasta que descubrí el helado de Pistacho. Y después de eso, yo no soy, no me gusta, no me gusta el helado. Y probé, porque me gustaba el color, y el único helado que como es de Pistacho, cuenta Mirta S. Altmark, flamante escritora de El Paraíso imperfecto, donde cuenta la historia de su abuela y su familia y las aventuras de su desembarco en esta tierra de sueños. 

Es que el pistacho y su pulpa verde resultan una adicción para los que lo aman. Por algo en Europa está de moda. Y por aquí también. El llamado oro verde, que no es el aceite de oliva sino el pistacho, ese fruto crocante y cremoso de color verde agua y sabor delicioso, desembarcó en restaurantes, heladerías y pastelerías porteñas para quedarse. 

Su producción, que comenzó tímidamente en San Juan hace no tantos años, sigue creciendo, sólo que su planta empieza a dar frutos a partir del cuarto o quinto año dependiendo el cuidado y el tipo de plantación si es injerto o en pie, alcanzando la plena producción a los 10 años. Lo bueno se hace esperar.

El ingeniero José Robles, referente del tema frutos secos a nivel nacional, Magister y profesor de la Cátedra de Fruticultura de la Universidad de Chilecito, La Rioja, cuenta que el cultivo se desarrolló principalmente en la zona de Cuyo en dos provincias que son San Juan, que lidera a nivel nacional –hasta 2017 la provincia de San Juan concentró el 80% de la superficie total cultivada con esta especie–, y Mendoza, que tiene un fuerte impulso. Y por último La Rioja con 220 hectáreas.

El último censo agropecuario del 2018 habla de 2.270 hectáreas aproximadamente; pero en 2021 según el Instituto de Desarrollo Rural que realizó el último censo de frutos secos había 376 hectáreas de pistachos en Mendoza, mientras que San Juan tenía 2463 hectáreas y La Rioja 200 hectáreas. De esta manera, en cinco años la producción a nivel nacional y provincial creció de manera significativa. En ese lapso se triplicó la superficie implantada en la Argentina, con más de 3000 hectáreas en la actualidad, informa Robles.

Su consumo fresco como snack es habitual: sus ácidos grasos insaturados controlan o eliminan el llamado colesterol malo. Esto sucede con todos los frutos secos, pero desde hace cuatro años el pistacho ha sido uno de los más consumidos a nivel local e internacional, cuenta Robles.

La mentada escasez de pistachos resulta de la restricción actual de importaciones: la demanda nacional e internacional es abastecida hasta un 75 por ciento por la producción local según el experto. Este panorama representa para la Argentina una oportunidad para posicionarse como proveedor.

Virtudes del corazón de la gema verde

  • Como todos los frutos secos, el pistacho tiene grasas beneficiosas para combatir el colesterol o las llamadas “grasas malas” y altas propiedades nutricionales.
  • Posee gran cantidad de hierro, lo que lo convierte en un excelente remedio natural para personas anémicas y un aliado para quienes hacen deportes de alto rendimiento.
  • Sus vitaminas E, B2 y B6 son buenas para el estado de ánimo. Tienen calcio, para los huesos; magnesio y potasio, para los músculos, y fibra, que regula el sistema gastrointestinal.
  • Cada grano está repleto de fibra y antioxidantes, lo que lo convierte en un aliado para el corazón Al aportar mayor sensación de saciedad que otros frutos, ayudan a bajar de peso y a reducir masa corporal.

El pistacho se produce con importancia económica sólo en Estados Unidos, Irán, Australia y Argentina. El mercado mundial de pistachos se encuentra en proceso de expansión tanto en volumen como en precio, debido a que la demanda ha crecido en forma más acelerada que la producción. Lo mejor está por suceder o como dijo Luis Alberto Spinetta, mañana siempre es mejor.

Oriente cercano

Espolvoreado sobre casi todo siempre queda bien. Se lo encuentra en budines, formando parte de pestos de rúcula, dentro de mortadelas de estilo italiano como la que sirve Martín Rebaudino en Roux; en pasta como los tagliolini con ricotta asada, pesto y pistachos de Julieta Oriolo (La Alacena), en las ensaladas de burrata, rúcula, corazón de alcauciles grillados y pistachos o en el crôute del lenguado con una manteca al limón y ciboulette de la chef y asesora gastronómica Luisa González Urquiza.

1 | Rol de canela y pistacho de Togni’s Café.  2 | Tarta de pistacho de Betular Pattiserie.  3 | Pizza de papa, mortadela y pistacho de Ipolitina.  4 | Cannoli.  5 | Helado de Gruta.

Aunque los higos sin ti no son lo mismo, como escribió Silvina Ocampo, todavía hay frescos para comer en ensalada con bresaola, un aceite de albahaca y pistachos por encima, sugiere.

Como relleno de croissant de L’Epi resultan otra maravilla para no perderse; o de cannoli en lugares de culto como Ipolitina -Chacarita- cuyos dueños-abuelos cocinan su pizza de papa, mortadela y pistacho, los cannoli hechos en el momento, de masa increíble también de pistacho; la torta, deliciosa, y la brioche rellena del mismo fruto. La lista puede ser eterna: por qué no comenzar la ruta del pistacho por el helado como el de Gruta en Belgrano, los macarons de Betular Pattiserie, los rolls de Togni’s Café.

La reconocida chef Dolli Irigoyen confirma la tendencia: Desde hace tres o cuatro años, tanto en la pastelería francesa como en la repostería en general, hay un uso mucho más frecuente del pistacho por encima de las nueces y las almendras. En todos los lugares que hay café de especialidad, vienen acompañados por laminados u otro tipo de facturas que aparecen muy frecuentemente rellenos de pistachos, de crema de pistachos, o espolvoreados por encima, cuenta.

El helado de pistacho está presente en casi todas las heladerías, pero los de Anchoíta o de El Preferido de Palermo de Guido Tassi son sublimes.

1 | Helado de pistacho y garrapiñadas de Anchoíta.  2 | Tarta de Ipolitina.  3 | Helado de pistacho de El Preferido de Palermo.  4 | Financier de pistacho de Togni’s Café.

Desde Málaga, el chef Luciano López Fuente confirma que el fruto seco es furor allí también. En Italia, además, está el famoso pistacho de Bronte en Sicilia, que se ralea cada dos años y que he disfrutado varias veces. En la Tratoría Padela (Parque Leloir) usamos pistacho para espolvorear los canolis y lo estamos incorporando a una pasta junto con Joela Parisi de Pastas Pariggi, la primera fábrica de pasta fresca de trigo candeal ultracongelado de la Argentina, cuenta.

Por su parte, Germán Martitegui y su Proyecto Tierras mostró la plantación pionera de la familia Ighani de San Juan, que trajo las primeras gemas de pistacho dentro de papas y la reprodujo hace más de 20 años, hasta llegar a ser la empresa que es hoy día, uno de los mayores productores. Fue allí porque dice que el pistacho es uno de los productos que más adora usar en su cocina.

El proyecto se emite por la televisión abierta y una de sus patas son los viajes para descubrir el origen de los alimentos de cocina que conecta a los chefs con los productores en todo el país, con el objetivo de conocer y valorar los productos locales y su origen.

Por último, gracias al boom se habla de sus atributos como lo tienen todos los frutos secos, pero el pistacho es especial: “dicen que mejora la líbido y aumenta la testosterona en los hombres, volviéndolo aún más popular por esa nota de color”, concluye riendo Luciano López Fuente.

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