Platos y Tips de Gonzalo Fuentes
El pejerrey de las lagunas bonaerenses es un producto tan ninguneado como delicioso. Gonzalo Fuentes lo pone en primer plano y demuestra su potencial en estas dos recetas para apuntar y probar.
Cebiche de pejerrey
1 pieza de pejerrey de 25 cm
1/2 cebolla roja
1 cdta de té de wasabi en polvo
Jugo de dos limones
Ají amarillo
Cilantro
1 mandioca mediana
Aceite neutro, c/n
Quitar la piel del pescado y cortarlo en rectángulos pequeños, como para que quepan dos o tres en una cuchara sopera. Agregar el ají finamente picado, el jugo de limón y la cucharita de wasabi. Marinar el pejerrey por cinco minutos. Luego, pasar todo a un plato hondo o cuenco y terminar colocando por encima cebolla roja y cilantro. Para la guarnición, pelar la mandioca, hervirla hasta que esté blanda, cortarla y finalmente freírla en abundante aceite hasta que esté dorada.
Este pejerrey se pesca con caña o con red, embarcado. Siempre con cupo y licencia de la provincia. Cada pieza debe tener un mínimo de 25 cm de cola a cabeza y solo se puede pescar de lunes a viernes.
El proyecto contempla invitar a la pesca furtiva a tener licencias y acceder al mercado. Este pescado tiene una carne muy noble y es económico. Debe ser parte de nuestra gastronomía.
Fish & chips de pejerrey con mayonesa de wasabi
Pejerrey 1 pieza (25 cm)
Para el empanado
2 huevos
50 g de harina 0000
4 cdas de salsa de soja
1 diente de ajo picado
Sal y pimienta, a gusto
Panko, c/n
Aceite neutro, c/n
Para la mayonesa
1 huevo mollet
150 cc de aceite de girasol
1 cdita de wasabi
Guarnición
1 batata mediana
Procedimiento
Filetear el pejerrey y cortarlo en lonjas. Mezclar los huevos batidos con la harina, el ajo picado y salsa de soja. Colocar allí el pejerrey y estacionarlo en heladera una hora.
Cortar la batata sin pelar en láminas finas y freírlas en abundante aceite neutro. Reservar.
Una vez listos los chips de batata, pasar las lonjas de pejerrey por el panko y luego freír.
Para la mayonesa, mixear el huevo mollet con el aceite. Una vez lograda la mayonesa, agregar el wasabi previamente activado con unas gotas de agua.
