Cinco propuestas en la ciudad que sorprenden con sabores, texturas y combinaciones, basadas en productos vegetales. Una movida a favor de la alimentación consciente.
na tendencia ‘basada en plantas’ podría parecer limitada, de poco sabor en relación a una dieta omnívora. Todo lo contrario. La filosofía plantbased se basa en un tipo de alimentación consciente, centrada en el bienestar, que apunta a evitar o eliminar todos los productos de origen animal y los refinados y procesados, priorizando la calidad de la materia prima, siempre orgánica y de estación. El foco está puesto en los alimentos más saludables para el cuerpo (algo que en algunas dietas veganas y vegetarianas no siempre es condición), y en la mínima intervención del producto: cuanto más crudo mejor. Las técnicas que se utilizan: fermentación, deshidratación, ahumado, inmersión termal, entre otras. ¿El resultado? Platos deliciosos, de texturas y sabores sorprendentes. Comidas que “caen bien”, aportan energía, favorecen la digestión y el descanso, mejoran el ánimo. En Buenos Aires hay cada vez más opciones basadas en esta filosofía: desde winebars hasta cafeterías de especialidad, pasando por restaurantes de alta cocina o al paso, todo en clave plantbased. Aquí, una selección.
Anfibio Vinería
Pasaporte a otra dimensión
La entrada es un largo pasillo teñido de luz roja. Al final del túnel, una puerta da a una vinería como salida de una película de ciencia ficción, que invita a entregarse a la ‘dimensión anfibia’ que soñó Francisco ‘Ticol’ Terren (Nola, Filidoro) junto a sus dos socios, y es el resultado de su otra vida como director de arte especializado en dibujos animados, su fascinación por los ovnis y retiros chamánicos por Latinoamérica. La luz, los colores, la estética entre retro-futurista, punk y minimalista, la barra imponente y un mural del artista Fiorelo, atrapan. Igual que la escena de una de las viejas películas de Star Wars en la que confluyen un montón de especies en un bar de algún punto de la galaxia, «Anfibio es un lugar para todas las especies. Somos especie humana pero traemos distintas historias», dice Ticol. El vino es protagonista: hay más de 80 etiquetas seleccionadas –como Bodega Santé de Punta Alta, por ejemplo–, de pequeños productores de vinos naturales y biodinámicos. Ofrecen una selección por copa que va rotando y todos los días hay happy hour de 19 a 21. La cocina es callejera latina, íntegramente plant-based: aplausos para los patacones con pico de gallo y crema de palta, el trío de empanadas caprese con queso a base de castañas de cajú y los taquitos (tortilla nixtamal casera, palta, pulpas de pomelo, cebolla morada, cilantro y mayonesa de remolacha y zanahoria).
Gorriti 4391 – CABA
Abierto todos los días de 19 a 1 (martes cerrado).
IG: @anfibiovineria
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Sampa
parrilla (plantbased) al paso
El corazón de Sampa está en su parrilla. Todos los platos que se sirven tienen al menos un elemento que pasó por los fuegos. La búsqueda está en la calidad del producto –la mayoría, agroecológico– y la estrella son los hongos, 100% orgánicos. Plato imperdible: las gírgolas. Salen asadas a la parrilla; o marinadas con salsa criolla y puré de alubias; o tipo ceviche, con el picor de una leche de tigre vegana con algas –el toque de mar– y la crocancia del maíz cancha. Entre otros hits: paté de hongos y berenjenas, encocado de papaya –papaya tibia, salsa de coco, arroz– y queso llanero a la plancha con fainá, berenjenas más el dulzor de la mermelada de morrón. «Previo a la apertura hice un viaje por tierra de varios meses por la Cordillera de los Andes, recorriendo Chile, Perú, Ecuador y Colombia. Sabía que me encantaba la comida latinoamericana pero fui a comprobar de qué se trataba. De ahí surgen en gran medida los platos que servimos», cuenta Leo Chajud, al mando de la cocina y alma mater de Sampa junto a sus dos socios, y aclara que la decisión de ir por este camino es «más estética que política». La clave está en su slogan: ‘99% vegetariano, 100% creado con amor’. Un plus: los sábados al mediodía sirven brunch, con opción de cinco platos que cambian todas las semanas y café libre.
Scalabrini Ortiz 769 – CABA
Abierto de martes a viernes de 19 a 24 y sábados de 12 a 16 (brunch), y de 20 al cierre.
IG: @sampa99v
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Mudrá
en versión express y ejecutiva
Abrió a principios del 2020 en el imponente Flooring Design & Art Center (Av. Córdoba 3942) y este verano comenzó a llegar a los oficinistas de Retiro con su propuesta express de cafetería de especialidad, menú ejecutivo y takeaway, todo, en clave plant-based. Cuenta con el asesoramiento del norteamericano Matthew Kenney, un referente mundial en este tipo de cocina, y tiene al mando de los dos restaurantes a la chef peruana Astrid Acuña –ex La Mar– que sumó el aporte de los sabores de Perú a la carta. Muy recomendables el ceviche –shitake, palta, batata, cebolla morada, mayonesa cevichera, falso caviar de ají, aceite de cilantro–; el sushi plant-based tan bien logrado; el trío de empanadas –caprese, choclo y chorizo vegano, portobellos– con sus salsas; la Moussaka de berenjenas con bechamel de papa y bolognesa de hongos. No faltan hamburguesas, sándwiches y pizzas. Nadie debería irse sin probar la cheesecake de frutos rojos con queso de castañas cocido y base de almendras y frutas. Para beber, kéfir, kombucha y jugos detox. El dato extra: gran parte de la carta es sin TACC y apto celíacos.
Paraguay 831 – CABA
Abierto de lunes a domingo, de 10 a 23.30. Los fines de semana hay brunch (por encargo).
IG: @mudraplantbased
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Casa Nueza
casero y saludable
Agustina y Catalina Azcuy son hermanas y veganas, y no encontraban propuestas de cocina casera y saludable sin productos de origen animal en Buenos Aires. Entonces crearon Casa Nueza a fines del 2020, una cafetería y pastelería que une las profesiones de cada una: Cata es pastelera –hizo pasantías en España, Dinamarca y otros países–, y Agus es instructora de yoga y decoradora de interiores. Cada detalle es personal y hace a la impronta del lugar, que empezó como takeaway desde la ventana guillotina del local pero que, a pedido de los clientes, hizo que ganaran lugar en la vereda con la mesa comunal, mesas chicas y la barra, todo de estética impecable. «La materia prima que utilizamos es orgánica y es uno de los puntos clave que hacen la diferencia en el sabor y la calidad del producto. Y todo se hace acá, todos los días», explica Agustina. Desde el pan de masa madre hasta las leches vegetales, los jugos, limonadas y kombucha. Entre los recomendados de pastelería, la cheesecake a base de queso de cajú, los alfajores de maicena y lima rellenos de dulce de leche de almendras, el budín de banana y nuez. Al mediodía hay ensaladas y tartas, y también está la alternativa de armar una picnic box con los productos que ofrecen en el local. El café es de especialidad.
Lavalleja 1373 – CABA
Abierto de miércoles a domingos de 10 a 19.
IG: @casanueza
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Casa Cavia
en clave omnívora
Emplazada en una mansión original de 1927 en Palermo Chico, Casa Cavia sintetiza distinción y experiencia: es una editorial, librería, restaurant y bar y tiene uno de los jardines más bellos de la ciudad. La cocina está al mando de la chef Julieta Caruso, que trabajó durante nueve años en el prestigioso Mugaritz en el País Vasco, y trajo todo lo aprendido durante sus viajes y en una de las mejores cocinas del mundo, para plasmarlo en este proyecto que arrancó en 2014.
Las cartas anteriores se inspiraron en literatura, el cine y la música, y ésta, como una primera conexión con lo plantbased, en la naturaleza. Una de las sorpresas de la nueva carta de primavera/ verano es la sección ‘vegetal’, con opciones veganas y vegetarianas, donde incorporan materia prima de su propia huerta agroecológica. «Cuando encaramos esta carta, pensamos en que alguien que coma de todo diga, ‘qué bueno que está'», dice Julieta Caruso, chef de Casa Cavia. “Para mí es un desafío cocinar con vegetales y que sea rico. Queremos conquistar al que come de todo «. Los productos son 100% orgánicos y gran parte de lo que se implementa en la carta viene de la huerta propia: tomates, kale, aromáticas, lechugas, brócoli, acelga, flores. «Al tener nuestra huerta podemos jugar con la parte experimental, con la botánica».
De la carta, no perderse el cremoso de queso azul, remolachas, zanahorias asadas, cebada perlada y frutos secos; las hojas de kale rellenas de berenjenas, miso y manzanas. Y los favoritos de Julieta: los fideos de arroz, semillas de calabaza y hongos; la deliciosa pasta hecha en casa, con tomates asados, straciatella, migas y polvo de aceituna. Como cierre dulce, la esfera de caramelo crujiente de flores y frambuesas congeladas, sobre crema de porotos. Una belleza comestible.
Cavia 2985 – CABA
Abierto todos los días de 10 a 24.
IG: @casacavia
