urante siglos la cocina fue un reino femenino, y la mujer, ama y señora de la alimentación de su familia. Claro que no siempre de la misma manera. En 1930 el corazón del hogar latía al ritmo de los fogones y la mesa era lugar de reunión. Las ecónomas del momento alentaban a las mujeres a preparar recetas pensadas para nutrir, porque comer bien era asegurarse y asegurarle a los suyos una cuota de salud. El lado B de ese disco de época era la rutina de aprovisionamiento de productos, la organización de la alacena, y el colmo de deberes del día que transformaban a las paredes de ese reino en muros.

Hasta que entrados los ’50 la industria alimentaria arremetió con un arsenal de comida recalentable, fast food, procesados y ultra procesados con la promesa de zanjar el problema y liberarse del yugo de ollas y sartenes. La tendencia corrió como reguero de pólvora: el rol del ama de casa se devaluaba más que el peso argentino, e incorporarse al mercado laboral, productivo, era la batalla a ganar. Pero la verdad de la milanesa es que la modernidad, más que robarnos tiempo para la cocina, nos había convencido de que cocinar no valía la pena.

Llegó el SXXI y afortunadamente tomamos nota de que elegir nuestros alimentos y preparar lo que nos llevábamos a la boca nos hacía de algún modo independientes. Y que entendida como un acto político, la cocina era un lugar de resistencia. Más en en el arranque de la pandemia, cuando el valor de cocinar escaló alto porque la supervivencia de puertas adentro nos había devuelto el placer de la comida casera.

Hoy, también sucede que la perspectiva feminista calienta las ollas y pone sobre la mesa la inequidad histórica en gastronomía. Quién puede negar que los varones cobran mejores sueldos, que su tarea está más valorada. Que acaparan concursos, charlas, congresos internacionales y primeros puestos en restaurantes de alto vuelo. Y que en la vereda de enfrente, “lejos de la foto”, tantas mujeres y diversidades sufren ninguneos, descalificaciones y se topan con el famoso techo de cristal. El «andá a lavar los platos» se aplica también en muchas cocinas donde impera un sistema verticalista, heredado de la vieja escuela, que recuerda a la institución militar y en el que las relaciones de poder muestra asimetrías. Las desigualdades de género y la violencia indignan. Los ánimos están que pelan.

Apenas una decena de cocineras se destaca en un listado que abarca a más de 100 restaurantes a nivel internacional. Todavía es noticia una chef que obtenga tres estrellas Michelin, el máximo reconocimiento de la guía roja para un emprendimiento gastronómico: en el mundo hay solo cuatro restaurantes liderados por mujeres que la obtuvieron. Anne-Sophie Pic es la única en Francia que lo logró. El camino de las estrellas no siempre conduce al cielo.

Más datos: desde Apicio –el autor de Re Coquinaria, el primer libro de cocina que se conoce (25 a. C.)– hasta Paul Bocuse y Ferran Adrià, pasando por Carême y Escoffier, citemos «padres» o revolucionarios de la cocina profesional.

Lo cierto es que mientras los gorros blancos masculinos recogen laureles, las mujeres sostienen la escena. Mantienen las tradiciones. Transmiten de generación en generación recetas y rituales. Guardan semillas y saberes que dan sustento a las culturas gastronómicas del mundo. Y dan letra a grandes chefs. Sin mujeres no hay cocina.

Y por casa cómo andamos

En este lado del mapa, donde nació Doña Petrona C. de Gandulfo –autora del libro más influyente y popular del siglo XX– Donde brillaron las hermanas Ada y Hebe Concaro, las maestras Alicia Berger, Beatriz Chomnalez o la siempre vigente Dolli Irigoyen, las chefs siguen siendo pocas. Como si el destino de la mujer fuera el trabajo raso, y el del hombre, la carrera estelar.

Es cierto que algunas cuelgan el delantal porque la demanda horaria de la cocina a veces se hace incompatible con la maternidad. Pero también porque la gastronomía, además de masculinizada, está gourmetizada. “El otro día leí algo interesante: que nosotras tenemos que probar nuestro rendimiento y ellos comprobar su potencial”, decía Narda Lepes en una entrevista realizada hace poco más de un año.

Sin embargo, en pandemia, con el surgimiento de formatos más sencillos y asequibles y una revisión culinaria que deja atrás viejos corsets, aparece la capacidad de adaptación de la que pueden hacer alarde las cocineras jóvenes –y no tanto– que sostienen sus locales con altura e ingenio. Entre ellas, las hermanas Mariana y Raquel Tejerina, responsables del restaurante Catalino, en Colegiales. “Estamos frente a la revolución de las mujeres, un momento histórico del que por supuesto la gastronomía no queda al margen. Está cambiando el paradigma, no sé si nosotras vamos a ver el resultado”, dice Tejerina.

Raquel no pasa por alto cómo de a poco se cocina otro mapa culinario con la crisis. “Veo que en pleno caos las gastronómicas emergen. Entonces me pregunto ¿no será que tenemos tanta fuerza que mientras los cocineros se deprimen, nosotras le ponemos el pecho a las balas y apelamos a la creatividad para salir adelante? En esta situación, como de pos guerra, me alienta ver proyectos nuevos liderados o en los que participan mujeres”, agrega y menciona algunos, como La Tornería de Camila, Yedra, Raíces, Anafe, Alegra, La Alacena, Ti Amo, Laban Pattisserie, La Kitchen, Moisha Bakery o La Garage. Sin contar los emprendimientos montados por cocineras del interior: Florencia Rodríguez (El Nuevo Progreso, Jujuy), Alina Ruiz (Ana, Chaco), Gaby Smidt (Pirque, Chubut), Mariana –la China Müller (Cassis, Bariloche) y tantas otras.

Aunque el cambio tarde en cuajarse, se está gestando. La denuncia hecha por la cocinera Trinidad Benedetti en su cuenta de IG, puso en evidencia la estructura de un sistema en el que se habían naturalizado situaciones de maltrato, acoso, abuso y que empieza a resquebrajarse.

A tono con la ola feminista, surgen iniciativas como Mapa de Barmaids, conducido por la periodista Laura Marajovsky, y colectivos como MIGA (Mujeres Impulsoras de la Gastronomía Argentina), creado para visibilizar el rol de las mujeres en este rubro que trasciende recetas y cacerolas y se cruza con la sociología, la antropología, la nutrición, la economía, la política. Sobre todo con la tierra donde nace y en la que las productoras funcionan como piezas clave: según la F.A.O. (Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas) más del 50% de la comida que se produce en el mundo está a cargo de agricultoras. Muchas viven una situación de vulnerabilidad flagrante, otras, arman cooperativas, como la de la UTT (Unión trabajadores de la tierra), tejen redes, defienden sus derechos, trabajan en comunidad y con empatía.

Es tiempo de aclarar el panorama. De reclamos, lucha y denuncias. Lo que antes se decía entre cuatro paredes ya se vocifera. Un grito en el cielo que retumba en todo el planeta.