1 | Cóctel de bienvenida. 2 | Steak tartare, tuile de parmesano. 3 | Burrata, gazpacho blanco de ajo y almendras. 4 | Precisión en la cocina. 5 | Mini Hamburguesa Angus. 6 | Nino bergese.
Presencia
La elegancia según Recoleta
Un holandés enamorado de Buenos Aires (y sobre todo de este barrio) y un chef -Rodrigo Dacosta- con técnica probada. Presencia abrió sus puertas con la ambición de convertirse en sinónimo de cocina refinada en la ciudad.
icolás Houweling vino de Ámsterdam a instalarse en Buenos Aires, y de todos los barrios porteños eligió Recoleta, según él, el lugar que más representa a esta ciudad. Hace unos meses inauguró Presencia, vecino del Palacio Duhau. Su hermana está a al frente del café ubicado en planta baja, en la esquina de Montevideo y Alvear.
1 | Bente y Nicolás Houweling. 2 | El amplio y comfortable salón.
Se arranca con amuse bouche de paté y se puede seguir con un steak tartar al que suma caviar corona con una delicada y bella tuile de parmesano (¿hacía falta?).
Varias entradas tientan, no pedimos la burrata, trámite obligado de los restaurantes porteños, que aquí llega con gazpacho blanco de ajo y almendras, chutney de tomates, pickles de hinojo y trigo sarraceno. Los mejores momentos aparecen cuando el barroquismo baja: los mejillones glaseados con papas noisette (apanadas y fritas), panceta ahumada y perejil son pura concentración de sabor, un plato redondo que podríamos haber repetido.
Rico el rogel de hongos —masa crocante, mascarpone, manzana y demiglace— un bocado otoñal que acompañamos con un Pinot Noir (acuerdo de manual, no falla). Entre los principales, elegimos el pollo orgánico confitado con cremoso de papas, y el nino bergese de masa ligera y topping de vegetales. Al cortarlo, aparece el esperado derrame de yema.
Una rara avis de la carta: el tournedó Rossini, plato casi arqueológico en Buenos Aires, nacido del homenaje a Gioachino Rossini –El barbero de Sevilla, entre otras obras– que le había rendido Auguste Escoffier. Aunque las disputas sobre su origen siguen vigentes. Rossini, compositor genial y glotón irredento, era fanático del foie, el caviar y las trufas: “La trufa es el Mozart de los champiñones”, decía. Las de Presencia son del sur argentino.
La coctelería es de nivel, la selección de vinos, cuidada y amplia en regiones; servicio, joven y eficiente. Hay incluso convenio con Uber para que nadie se prive de beber, gesto práctico que delata el pulso cosmopolita del dueño.
Presencia tiene todo lo que busca su clientela natural: las señoras de Recoleta, los políticos que no quieren fotos y los empresarios en busca de intimidad. Rodrigo Da Costa domina la técnica con holgura. Si se anima a soltar la mano, podría pasar de la extrema corrección a la saludable creatividad.
1 | Rogel de hongos. 2 | Rodrigo Da Costa, cocinero. 3 | Mejillones. 4 | Buena selección de vinos. 5 | Merluza Negra. 6 | Brigada sólida. 7 y 8 Tournedó Rossini. 9 y 10 Final.
Para más datos
Tel.: 11 2310 0021. Lunes a sábados, de 12 a 15:30 y 19:30 a 00.
Precio: $$$. Reservas: presencia.meitre.com
