Primer Congreso Internacional de Cocina Jujeña

por | Jun 5, 2019 | Eventos gastronómicos, Mujeres en marcha

Un foro que, del 27 al 29 de mayo, puso sobre la mesa un enorme desafío: cómo impulsar las cocinas regionales y convertirlas en motor de desarrollo social. Pero sobre todo mostró de manera tan sensible como contundente que la gastronomía es indisoluble de su paisaje, de su gente, de su cultura.

os congresos gastronómicos se parecen a las autopistas. Impersonales, rectos. Concentran a unos cuantos expositores de brillo que practican el discurso de la tendencia: lo primero que envejece. Un capítulo de clases magistrales que el público consume después de hacer cola y el cocinero ofrece después de firmar autógrafos. Alguna palabra lúcida fuera de la obviedad. Exceso de moquete y de promotoras abonando un formato que se repite una y otra vez, en este y en todos lados. Siempre la autopista. El camino queda en otra parte, y se recorre al pulso del juego y del apasionamiento.

En este mundo multipolar, donde las fronteras de la cocina se desdibujan como acuarela en agua, Jujuy vivió su propia efervescencia durante el Primer Congreso Internacional de la Cocina Jujeña. Una vía hacia el sustento. Una ráfaga de frescura entre tanta repetición global.

Ministerio de Cultura y Turismo de Jujuy, Inta y ArgenINTA, el Gobierno de Jujuy y el Ministerio de Turismo de la Nación ayudaron a amasar esta iniciativa. Pero al fuego esencial para convertirla en plato fuerte lo encendió Magda –Magui– Choque Vilca. Ingeniera Agrónoma, conocida como “La Reina de las papas” por sus proyectos para la puesta en valor de las papas andinas. Esas “que se siembran a paso de mujer y son sinónimo de fertilidad”, según sus propias palabras.

1| Productores y cocineros populares de Jujuy.  2| Red de Cocineros y Cocineras del Iberá.  3| Cocineras populares de Jujuy.  4| Juana Bravo conversa con Magui Choque Vilca y Sergio Abitia.

Choque Vilca impulsó en Tumbaya la creación de la Escuela de Cocina Regional y Cultura Alimentaria, y ahora lucha para conseguir que los productos de la gastronomía de esta región figuren en nuestro Código Alimentario.

El territorio en un bocado

“Un derecho tan solo reclamamos
Que nos dejen decir lo que sentimos
Que no se encadene el pensamiento.” 

Magui tiene un pelo desobediente que le queda bien a su carácter, es bajita y en el escenario alcanza una altura de montaña. “Vengo a hablarles con el corazón”, dice para abrir la serie de charlas y enciende los corazones y los aplausos en el Teatro Mitre, joyita arquitectónica colmada de personas. Cocineras y cocineros populares. Gente de tierra adentro con sombrero y colores. Figuras de la gastronomía y de distintas disciplinas, como la socióloga Isabel Álvarez (Universidad San Martín de Porres, Perú), Sergio Abitia (Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana). Claudia Bachur (Fundación ArgenINTA). Periodistas como Adriana Santagati y Máximo Bontempo.

Magui habla como vive y vive como loca. Agita sus brazos y lanza su voz al aire para desgranar saberes, rituales, productos, procesos y técnicas de cocina ancestrales (¡hay tantas y tan valiosas en Jujuy!). Describe platos, como las 114 variedades de sopas que existen en esta provincia barroca, de una biodiversidad apabullante. Su sueño es que esta cultura gastronómica perdure.

Que su nieto pueda seguir comiendo el aguaymanto que tanto le gusta y que se está extinguiendo. Que podamos reconocer  un territorio en un bocado. Y que marchemos como los sikuris: “ en una construcción colectiva. Está en nosotros, juntos, hacer que nuestra cocina valga”.

Tradición y Soberanía Alimentaria

La cocina tradicional es sinónimo de diversidad e identidad. Pero resulta que nuestro sistema alimentario está roto. El avance de la industria es feroz y representa una amenaza a nuestra Soberanía Alimentaria: ese derecho de los pueblos de elegir sus propias formas de producción, de comercialización y distribución de los alimentos en consonancia con su entorno y sus saberes.

¿Cómo hacer para frenar la embestida de las corporaciones que manejan la alimentación en el mundo que imponen cultivos que no van a parar a nuestras mesas sino, en el caso de la soja, a engordar a los chanchos chinos?

La industria, y su mejor amiga, la publicidad, arrasa con productos que no nos nutren y nos enferman. Hay un aumento escandaloso de diabetes tipo B, cáncer y epidemias como la de obesidad infantil en Latinoamérica: lideramos país ese ranking terrible en la región.

Según un informe de la Universidad Católica Argentina, un 40% de los niños argentinos menores de 10 años sufre malnutrición. “Los niños nos piden marcas, y debemos promover nuestros productos”, dice Magui. Nada más cierto. Procesados y ultra procesados engrosan el reino de la homogeneización y borronean nuestro sello identitario porque imponen lo que no nos pertenece. Lo que no pedimos ni necesitamos. Comestibles de ningún lugar.

Quién ignora que para revertir estos procesos se necesitan políticas públicas “que sólo trascienden cuando son de todos y cuando cada uno se apropia de lo que debe y puede hacer”, según Choque Vilca. Medidas que protejan nuestras economías regionales. Y promuevan el trabajo de los pequeños productores, garantes de nuestra biodiversidad. Sin ellos las cocinas regionales desaparecerían.

“Quiero hablar del turismo. Cuando llegan nuestras visitas nuestra casa tiene que ser una invitación. Entrá, pasá, pero con los códigos de mi casa. Pido respeto hacia mis modos, a la lógica de nuestros procesos”, sentencia Magui.

Viaje al corazón cultural de un pueblo

Sabemos que el turismo funciona como aliado de la gastronomía de un país. Antes, cuando uno viajaba, acopiaba postales. Ahora se coleccionan sabores. Se viaja para conocer el sabor de un lugar. Hoy un plato es tan importante como un monumento. Pero la cocina le lleva ventaja: no se parece a una pieza de museo. Es dinámica y genera vínculos.

Tantas veces nos pasa como periodistas que, durante un viaje de prensa, pasamos horas sentados a la mesa de un restaurante en una ciudad o un pueblo sin conocer el meollo de su cocina. Indignados porque nos sirven tartare de salmón en Mendoza. O centolla en Córdoba. Y porque más que en un restaurante, el sabor local se descubre en los mercados. En la calle y con su gente.

Nuestras cocinas regionales están vivas pero invisibilizadas. No se trata de folklorizarlas, de momificarlas ni de darles luz porque brillan con luz propia. “Tampoco impostar lo del campo a la ciudad pero sí permitir que lo tradicional dialogue con lo gourmet sin perder su esencia”, aclara Choque Vilca.

Es importante ir al encuentro de la cocina en el sitio donde nació. La cocina es empieza en la tierra y habla de quienes la habitan. “El hombre cría la tierra y luego la tierra lo cría a él”, dice Isabel Álvarez. Una mujer brava a la que como a Magui, se le adivina que puede perdonar todo, menos la derrota voluntaria.

En el congreso participaron también cocineros y restaurateurs como Beatriz –Negrita– Cabana, Mercedes Llanos (restaurante Pachamanka, Quebrada de Humauaca), Florencia Rodríguez (El Nuevo Progreso, Tilcara), Sergio Latorre (El Manantial del Silencio, Purmamarca), Walter Leal, Álvaro Arizmendi, José Ortiz y Marcelo Escalada.

Cómo comunicar nuestras cocinas

Nunca se habló tanto de este tema. La cocina hoy se nombra, se fotografía, se cuela en el discurso de la modernidad. Y sin embargo, a los periodistas nos acecha la pregunta sobre nuestro alcance profesional a la hora de difundirla.

Vivimos una crisis política, económica y cultural, en la que no sólo debemos preguntarnos qué y cómo publicar sino también dónde hacerlo. No hay medios gastronómicos. Quedan astillas, migajas de lo que alguna vez fue un periodismo especializado. Los influencers coparon la parada. La insoportable levedad del ser.

Últimamente, el conocimiento está asociado a una información que corre más que el agua en Internet e inunda las redes sociales. Soportes digitales que democratizan la gastronomía pero también la banalizan.

Porque de la rica sustancia de la que está hecha la cocina lo que se multiplica es apenas la receta, la foto del cocinero famoso, el producto, la escena gourmetizada y la ilusión de un mundo ideal. ¡Qué felices parecemos todos en Instagram!

En muchos medios masivos, la cadena gastronómica que empieza por el productor –eslabón fundamental– queda licuada y la comida aparece despojada de su corazón cultural, de su alma, de su origen. Y sin embargo, “Cuando uno dice tamales, Kala purca, dice historia, costumbres, lugar”, sentencia Choque Vilca.

La comida es más que una fórmula. La comida es lo que nos permite decir “nosotros acá comemos así porque somos así”. MCV

Cambio de perspectiva

Desde la mirada porteña lo regional queda reducido a su aspecto más folklórico. A los platos del Billiken: tamales, mazamorra, locro, empanadas, chipá fuera de contexto, al margen de su territorio. Cuando en verdad la cocina es un espejo que refleja la realidad social de una época en un lugar.

No es novedad que los argentinos sabemos mucho más de lo que sucede en Europa, en Latinoamérica y en Buenos Aires que lo que pasa en el interior de nuestro país: qué se come en el NOA y por qué. ¿A qué sabe la tijtincha, hecha con maíz, chalona –carne de cordero deshidratada– y habas? ¿Por qué la chanfaina –a base de menudencias y sangre de cordero– se prepara en invierno?

Tuve que viajar hasta Jujuy para empezar a conocer el trabajo que Hada Irastorza, Gisella Medina –ambas de Fundación Flora y Fauna Argentina– y la Ingeniera Estefanía Cutro, proponen en la red de cocineros y cocineras del Iberá. Una iniciativa que dinamiza las economías locales haciendo foco en la comida, dando visibilidad a una gastronomía riquísima. Y donde la mujer cumple un papel esencial.

También pude escuchar al agricultor Pedro Soto, de Abrapampa. A cocineras de la Puna y de las Yungas. A la mexicana Juana Bravo, estampa viva del patrimonio gastronómico de su país. Palabras y voces que no se olvidan. Y que súbitamente recuperan un territorio a través de una copla, del color caprichoso de los maíces, el aroma de un guiso. Una porción de la patria.

Las cocineras populares son las que mantienen vivas las tradiciones gastronómicas, en Jujuy y en cualquier cultura del mundo. #congresointernacionaldecocinajujeña