Un evento que el 30 y el 31 de agosto reunió en Buenos Aires a funcionarios, periodistas, cocineros y técnicos de Ecuador, México, Perú, Paraguay, Chile, Colombia, Venezuela, Uruguay y Argentina. La meta: poner en valor, difundir y afianzar las cocinas locales.*

Durante demasiados años las cocinas americanas estuvieron sumidas en una colonización cultural y una maroma de prejuicios que las condenaron a siglos de penitencia, de espaldas a su origen y lejos de su identidad. Sin embargo, desde hace más de una década, cuando los países del continente comenzaron a mirarse hacia adentro, nuestra gastronomía empezó a ponerse de pie y perder la vergüenza de la mano de productores y cocineros que le sacaron lustre.
Y si las altas cocinas cocinas peruana o mexicana se perfilaron como las más jerarquizadas, con tres restaurantes en el top 10 de la lista del 50 Best cada una, las culinarias mexicanas de todos los días fueron distinguidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en México (2010). Tenía que ser una mujer la que les diera el espaldarazo: se llama Gloria López Morales, es Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y fue una de las figuras de este foro donde se reunieron funcionarios, periodistas, cocineros y técnicos que debatieron cómo promover nuestras cocinas locales. Esas que desde hace miles de años sostienen las madres y abuelas, transmitiendo de generación en generación secretos de cocción y de cultura que dieron y dan letra a gastrónomos de todos los tiempos.
Como sentenció en una de las charlas del foro Edgar León, capacitador en Operación de Restaurantes y cafeterías en Ecuador: Las cocinas latinoamericanas fueron matriarcales siempre. Entre los aportes femeninos se robó aplausos el de Isabel Álvarez, socióloga, cocinera e investigadora de la Universidad de San Martín de Porres, mentora del restaurante El Señorío de Sulco y autora de varios libros. Isabel subrayó el compromiso que le cabe al Estado en esta materia y la importancia de articularla con la educación y con la nutrición. Un tema que conocen bien Javier González Vizcaíno –Director de la Culinary Art School en Tijuana y alrededores, México– y a Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma jujeña, descendiente del cacique Viltipolco de Tilcara y directora de la Tecnicatura en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria en su provincia: Que la cocina entre en la Academia y que podamos hablar de lo nuestro, no es menor, dijo.

Lo cierto es que la Argentina comparte problemáticas con los países de la región pero tiene sus propias particularidades, una enorme superficie y una increíble diversidad que conviven con un centralismo inscripto en su historia. Todo pasa por Buenos Aires, meca gourmet y luz que encandila al interior de nuestro territorio. La triste verdad es que desconocemos nuestro patrimonio gastronómico. Y si no lo conocemos –y en esto nos cabe responsabilidad también a los periodistas– mal lo podemos comunicar. Ni siquiera las escuelas de cocina enseñan nuestros platos y nuestros ingredientes señaló la cocinera argentina Ximena Sáenz en su ponencia.
Pero quién dijo que todo está perdido. Actualmente hay avances para promover las gastronomías regionales y su potencial como herramienta de desarrollo local, sustentable y sano. Durante años nos esforzamos en replicar platos internacionales. Pero ahora la tendencia mundial es a comer lo local, y así diversificar la producción. El turismo es su vidriera, opinó el especialista mexicano en turismo Sergio Abitia. Hoy se respira una inquietud vinculada con el sistema agroalimentario y el trabajo de los productores. Foco que Germán Martitegui compartió con sus colegas, como la oaxaqueña Celia Florián, Flavio Solórzano (Perú), Hugo Soca (Uruguay), entre otros.
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*Organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación, la Universidad de San Martín de Porres de Perú y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, junto al INTA, a través de la Fundación Argeninta.
En el marco de B.A, Capital Gastronómica de Iberoamérica, con el apoyo de la Cámara Argentina de Turismo y del Gob. De CABA.
Sin duda, Claudia Bachur, alma mater del evento, dio la oportunidad de construir una mirada interdisciplinaria sobre la cocina y de intercambiar experiencias y tender lazos entre los países. Un ejemplo de que, a pesar de que la postal del actual planeta muestra al mercado queriéndose salvar a sí mismo, hay un movimiento a contrapelo que corre como reguero de pólvora por todo el continente. Cada vez más se multiplican las voces que encarnan la defensa del derecho a la información acerca de nuestra comida y de nuestra Soberanía Alimentaria. América es joven y diversa. No está quieta. La enciende el fuego de mil cocinas. La acuna un sueño posible.