
Un evento que el 30 y el 31 de agosto reunió en Buenos Aires a funcionarios, periodistas, cocineros y técnicos de Ecuador, México, Perú, Paraguay, Chile, Colombia, Venezuela, Uruguay y Argentina. La meta: poner en valor, difundir y afianzar las cocinas locales.*
Durante demasiados años las cocinas americanas estuvieron sumidas en una colonización cultural y una maroma de prejuicios que las condenaron a siglos de penitencia, de espaldas a su origen y lejos de su identidad. Sin embargo, desde hace más de una década, cuando los países del continente comenzaron a mirarse hacia adentro, nuestra gastronomía empezó a ponerse de pie y perder la vergüenza de la mano de productores y cocineros que le sacaron lustre.
Y si las altas cocinas cocinas peruana o mexicana se perfilaron como las más jerarquizadas, con tres restaurantes en el top 10 de la lista del 50 Best cada una, las culinarias mexicanas de todos los días fueron distinguidas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en México (2010). Tenía que ser una mujer la que les diera el espaldarazo: se llama Gloria López Morales, es Directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y fue una de las figuras de este foro donde se reunieron funcionarios, periodistas, cocineros y técnicos que debatieron cómo promover nuestras cocinas locales. Esas que desde hace miles de años sostienen las madres y abuelas, transmitiendo de generación en generación secretos de cocción y de cultura que dieron y dan letra a gastrónomos de todos los tiempos.
Como sentenció en una de las charlas del foro Edgar León, capacitador en Operación de Restaurantes y cafeterías en Ecuador: Las cocinas latinoamericanas fueron matriarcales siempre. Entre los aportes femeninos se robó aplausos el de Isabel Álvarez, socióloga, cocinera e investigadora de la Universidad de San Martín de Porres, mentora del restaurante El Señorío de Sulco y autora de varios libros. Isabel subrayó el compromiso que le cabe al Estado en esta materia y la importancia de articularla con la educación y con la nutrición. Un tema que conocen bien Javier González Vizcaíno –Director de la Culinary Art School en Tijuana y alrededores, México– y a Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma jujeña, descendiente del cacique Viltipolco de Tilcara y directora de la Tecnicatura en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria en su provincia: Que la cocina entre en la Academia y que podamos hablar de lo nuestro, no es menor, dijo.
Pero quién dijo que todo está perdido. Actualmente hay avances para promover las gastronomías regionales y su potencial como herramienta de desarrollo local, sustentable y sano. Durante años nos esforzamos en replicar platos internacionales. Pero ahora la tendencia mundial es a comer lo local, y así diversificar la producción. El turismo es su vidriera, opinó el especialista mexicano en turismo Sergio Abitia. Hoy se respira una inquietud vinculada con el sistema agroalimentario y el trabajo de los productores. Foco que Germán Martitegui compartió con sus colegas, como la oaxaqueña Celia Florián, Flavio Solórzano (Perú), Hugo Soca (Uruguay), entre otros.
En el marco de B.A, Capital Gastronómica de Iberoamérica, con el apoyo de la Cámara Argentina de Turismo y del Gob. De CABA.