arito Lourenço y Germán Carrizo llegaron a España hace 15 años. Se habían conocido en la Facultad de Derecho, en Argentina, pero abandonaron la carrera para estudiar gastronomía. A los dos, el amor por la cocina les viene de familia. Carito cuenta que su mamá y sus tías eran buenas reposteras y que, cuando era chica, guiada por ese grupo de mujeres, había logrado preparar su primer Lemon Pie, merengue italiano incluido. Lo de Germán, en cambio, siempre fue la cocina salada. Recuerda que una vez, a los 10 años, había vuelto del colegio, sus padres estaban trabajando y él tenía hambre, entonces fue al carnicero del barrio, “le pedí que me fiara un trozo de carne… y me lo hice a la plancha”, se ríe.

Pasó tiempo desde aquel primer ensayo pastelero de Carito y los churrascos argentos de Germán. Juntos, recorrieron un largo camino. Compartieron la dirección de cocina de El Poblet, el restaurante de Quique Dacosta, en Valencia. Exploraron el mundo de la asesoría gastronómica y cosecharon éxitos. Encararon proyectos, Tuvieron aciertos. De todos, el que estos días late fuerte en su corazón es Fierro: no es para menos, este local que inauguraron hace seis años en España acaba de lograr su primera estrella Michelin. “Estoy temblando”, dice Germán. “Es tanto el esfuerzo, tanto el cariño puesto en este lugar.”  Fierro es más que un restaurante. Es una embajada argentina en Valencia en la que se reúnen colegas compatriotas para hacer pop ups y recrear el espíritu y los sabores de su tierra.

Entre los platos con sello propio, Carrizo menciona la gamba de Denia. “Gamba criolla”, la llama, porque prepara la cabeza a la brasa y el cuerpo en tartar con ensalada criolla. El segundo más representativo es el de chirivía. Habitualmente esta raíz se incluye en el puchero y una vez cocida se descarta, pero en Germán explica que en Fierro, lejos de ningunearla, la convierten en un plato gastronómico.

La cocinan a baja temperatura, y sirven el  zumo y la chirivía en salmuera. Un patito feo transformado en cisne.

Con buena estrella

Carito es la cabeza y las manos del área de pastelería en Fierro. Su estilo combina técnicas e ingredientes que son más frecuentes en la cocina salada y los cruza de manera fluida en su propuesta dulce. Productos como el maíz, que ella hace a las brasas, después lo condimenta con ají molido y finalmente lo convierte en helado.

Carito es talento puro. Y la primera cocinera argentina en obtener una estrella Michelin para su restaurante. No me alcanzan las palabras para definir la alegría de este momento. El futuro más inmediato será disfrutar de los clientes de siempre y de los nuevos que llegarán ahora”, dice esta pastelera que conoce el esfuerzo infinito que demanda la alta cocina para una mujer,  y siente este premio como una recompensa a tanto sacrificio. En su restaurante se cumple a rajatabla el cupo de género. Allí trabajan 4 mujeres y 4 hombres. “De a poco, esperemos que la balanza se equilibre. De hecho, luego de la gala de la Guía Michelin España Portugal 2022, en la que cuatro mujeres recibieron estrella, comentamos con la Directora de marketing de premiación, cómo el porcentaje de mujeres que reciben este reconocimiento está creciendo.»

Cuando la fama no es puro cuento

Antes de inaugurar Fierro e impulsar otros proyectos propios, la dupla Lourenço-Carrizo trabajó en Valencia y Alicante con Quique Dacosta. Después llegaron Fierro, la asesoría gastronómica Tándem, la casa de comidas Petrona (“cocina de allá y de acá”) y el obrador La Central de Postres.

El matrimonio en la vida y en los fogones montó también una propuesta de cocina para apoyo a la ONG World Central Kitchen durante 2020. Fue una experiencia que aseguran  les permitió ver la realidad de la pandemia y mirar la cocina desde otra perspectiva. También los hizo crecer como cocineros y como personas.

Hoy,  Lourenço y Carrizo gozan del brillo de su primera Estrella y la gastronomía argentina suscribe un nuevo logro fuera de sus fronteras.

IG: @fierrovlc