Se acaba de lanzar este concurso de cocina que da visibilidad y premia los mejores proyectos gastronómicos por su excelencia y visión transformadora. Iniciativas que apuntan a la puesta en valor de las materias primas locales, la identidad culinaria, el cuidado del medio ambiente y la sustentabilidad. 

onocemos la excelencia. Por eso podemos premiarla, se escucha en un tramo del video que se transmitió durante la presentación del concurso de cocina Prix de Baron B – Édition Cuisine, en La Maison del Four Seasons Hotel. La frase es una buena síntesis de lo que se propone este certamen propulsado por la marca de espumosos, que lanzó la convocatoria para su segunda edición y tiene como jurado a dos de los cocineros contemporáneos más importantes de la región: Mauro Colagreco y el peruano Mitsuharu Tsumura. Una vara alta que da cuenta de la exigencia que tendrán quienes apunten a ganar el premio: un viaje a Francia para capacitarse en la escuela de cocina Lenôtre en Paris, una visita a Mirazur, el restaurante que Colagreco tiene en Menton, la Costa Azul, otra a la región de Champagne, y una pieza del escultor Juan Carlos Pallarols.

Patricia Courtois, la ganadora de la edición 2018 da su visión de esta iniciativa: El concurso abrió una puerta para mostrar algo más de la cultura de nuestro país y de la inmensa cantidad de proyectos que están escondidos en todos partes. Es hermoso poder mostrarlos, afirmó.

Más que platos, proyectos

Lo cierto es que, más allá de la competencia en sí, el certamen logra sacar a la luz información sobre productos y regiones gastronómicas. Si el año pasado la consigna era presentar recetas a base de carne, este año el protagonista será el pescado, que debe mostrarse no solo como un plato, sino como un proyecto: Debe ser de calidad, obviamente, pero tiene que ser sobre todo algo que nos toque. Que cuente cómo se consigue el producto, de dónde proviene y cómo se está poniendo en valor a través de la receta,dice Colagreco, que durante el evento recibió una distinción especial por haber obtenido su tercera estrella Michelin con su restaurante Mirazur.

Mauro Colagreco y el Corcho Prix Cuisine –tallado por Juan Carlos Pallarols– como reconocimiento a su trayectoria.

“Cuidemos nuestros mares, sus ecosistemas. Respetemos la temporada de los peces. No quiero que dentro de 40 años podamos ver a un lenguado solo en un museo”. MC

Mitsuharu Tsumura, jurado de la 2da Edición Prix de Baron B-Édition Cuisine.

No es casual, entonces, que este año se sume al jurado un especialista en el tema como Tsumura (Micha, para todo el mundo). Valoro que se utilice el 100 % del pescado, dice el chef del restaurante Maido, en Lima, que ocupó el puesto número 1 en la última edición de la lista 50 Best.

Porque el pescado no es solo un filete. Es como una res. Se pueden hacer fondos con los huesos. Se puede utilizar los cachetes y los labios. Cada parte tiene un nivel de colágeno diferente. Hay partes más y menos oscuras; más y menos grasosas. Y el plato debe utilizar toda esa variedad, señala.

Nadar contra la corriente

Si bien la Argentina es un importante exportador de pescado, históricamente se lo consume poco aquí (7,9 kilos anuales per cápita según estudios de la consultora IES) y últimamente apareció en la agenda pública ante la posibilidad de que se instalen criaderos de salmón en el Canal de Beagle, frente a lo cual los cocineros más mediáticos demostraron su oposición, incluido Colagreco: Estoy en contra de toda cría intensiva, sea de piscicultura o ganadería. La cría se deber hacer mediante métodos diferentes a lo que se usa actualmente para la industria. Sin antibióticos, ni harinas para alimentar a los salmones, por caso, subraya.

Martín Molteni, jurado de la 2da Edición Prix de Baron B-Édition Cuisine.

Burbujas y escamas

Un punto importante en el que deberán pensar los participantes a la hora de preparar la receta es la armonía entre plato y los vinos espumantes. La especialista en el tema que forma parte del jurado en esta edición es la sommelier Marina Beltrame. Para acompañar un plato a base de pescado un vino debe ser elegante, pero también tener peso, carácter y estructura, explica la fundadora de la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers). No importa el color, o si es tranquilo o espumoso. Lo importante es que en boca tenga fuerza. Se suele relacionar el espumante con algo ligero o aperitivo. Y hay muchos que entran en esa categoría, pero no es el caso de Baron B, que por tener estructura puede ser una gran alianza para las propuestas que lleguen.

“Para comer local hay que tener productores locales. Debemos cuidarlos si queremos apostar a la sustentabilidad”. MC

Martín Molteni, que vuelve a ser jurado para la edición 2019 del Prix analiza la situación del consumo, que cayó un 4,8% entre 2017 y 2018, según el mismo informe: Por un lado, tenemos dificultades de logística. Pero, además, nuestra plataforma marítima es larga y baja. En el Pacífico la cordillera rompe y cae para abajo, entonces las especies se acercan a buscar los mariscos que se pegan a la roca. Y la marea está quieta. En el Atlántico, en cambio, tenemos una plataforma marítima de varios kilómetros que no tiene mucha profundidad y cambia según la influencia de las mareas. Entonces las especies no se pueden fijar porque el agua va y viene.

Peces por descubrir

No obstante, Molteni recita varios ejemplos de especies que se podrían revalorizar y que hoy pasan casi desapercibidas. Fijate los afluentes del Paraná que bajan desde Amazonia. Ahí tenés las familias de los surubíes, patíes, manduvíes, pacú. Muchas veces las metemos en una misma bolsa. Llamamos “bagre” a cualquier pez con bigotes, pero hay miles, tanto de río como de mar.Como el pez gato, que también tiene bigote.

Micha cuenta que, en Lima, gracias a un trabajo conjunto de restaurantes, entes gubernamentales y educativos, se logró poner en valor especies que los limeños rechazaban por considerar de baja calidad, como la cabría. Pero no existe un pescado fino o no fino. El pescado está fresco o no está fresco,sentencia.

¿Y cuál podría ser esa cabría en la Argentina? Acá en Buenos Aires he visto muy poco pez limón, como sí he visto en Mar del Plata. Y es de muy buena calidad. Lo mismo con la chernia y la palometa. Pero no es solo un tema de especies, sino también de partes del pescado. Se consigue filete de merluza, pero no las kokotxas, que se van directamente a Europa.

Las postulaciones se admiten
desde el 12 de marzo al 21 de mayo en www.prixbaronbcuisine.com.ar

El 31 de mayo se anunciarán los tres proyectos finalistas.  El evento final y anuncio del ganador del “Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019” será el 11 de julio.

Y así, mientras se ofrecía una lúdica cata a ciegas de pescados, durante la presentación del Prix Baron B 2019 se habló sobre especies y criaturas marítimas de nombres no tan conocidos. Un tema que atravesará el año y las instancias de finales del certamen, cuyas bases y ficha de inscripción se encuentra en www.prixbaronbcuisine.com.ar

Prix de Baron B-Édition Cuisine 2018

Patricia Courtois se consagró ganadora de la primera edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine, en la que compitió con otros dos finalistas: Patricio Negro (restaurante Sarasa Negro, Mar del Plata, y Juan Cruz Galetto (Las Cañitas, Córdoba).

Patricia  presentó el “Proyecto Iberá”, destinado a la renovación gastronómica de la Estancia Rincón del Socorro y su Hostería, en la zona de los Esteros del Iberá, profundizando el vínculo entre la alimentación y el medio ambiente. Este proyecto le permitió rescatar recetas tradicionales y costumbres culinarias del Iberá a través del saber de cocineras populares de la zona.

Patricia Courtois, ganadora de la edición 2018.