Proyecto Pescado

etrás de Proyecto Pescado hay cuatro hombres jóvenes que se hicieron amigos remontando olas (los cuatro hacen surf). Los cuatro comparten su amor por la cocina y un día entendieron que sin personas que le den sentido, sin gente que se reúna a compartirlo, ni el mejor de los platos vale nada. Parte del camino que los trajo hasta acá lo encararon por separado: buscando marejadas alrededor del mundo en algunos casos, en cocinas de esas francesas y maltratadoras, con horas de pie y gritos y dolores en las piernas, en otros. Pero también en fogones que –aún siendo más amables– seguían estando lejos del verdadero imán de todos: el mar. El oleaje, la costumbre de oler el viento y leer el futuro en el horizonte. 

Para mí, el proyecto es una especie de plataforma desde la cual me puedo desarrollar en todas las cosas que me gusta hacer: surfear, viajar, cocinar, pescar, estar en el mar. Y, a la vez, poder plasmar mi filosofía que es muy parecida a la de los chicos. Por eso somos socios y amigos, explica Facundo Maroñas de Bardeci, alias Rolo, uno de los fundadores. Me había aburrido un poco del estilo de vida de los restaurantes y los chicos también. Así que ésta fue una manera de reencontrarme con la cocina dentro de un formato que me permita disfrutarla al cien por cien y además involucrarme con el producto de esta manera, porque directamente no compramos nada. Todo se trata de salir, pescar, cocinar con eso o como mucho con las cosas de la huerta que hay por acá. Eso es lo que más felicidad me da, dice. 

Proyecto Pescado es, en lo físico, una minucia. Una nadería: apenas un espacio pequeño en el jardín del primer bar que hubo en Chapadmalal. Ellos se refieren a este lugar como “el chiringuito” y se reduce a una cocina de despacho adonde se retiran los pedidos, un área de producción ubicada a algunas cuadras de allí, algunas mesas y ya. Eso es todo. Sin embargo, la calidad de los productos que pescan y la técnica de sus platos es tal, que lograron trascender los límites del pueblo. Creo que hay algo entre los cuatro que está muy encaminando al mismo lugar. También hay una especie de tiempo que se da y que se respeta al hacer las cosas. No hay apuro de querer abrir o ser algo; se da con un tiempo natural. Eso es lo especial, dice entonces Elio Contreras, otro de los cocineros, a modo de explicación. Se van haciendo las cosas a su tiempo. En el chiringuito no hay servicio sino que vos vas, buscas tu plato y te acomodás en algún lado del patio de este bar. Está buenísimo, porque es como “el” bar de Chapadmalal, es el primero que hubo. Es de unos hermanos que son de acá, de toda la vida.

Todo empezó en julio de 2020, a los cuatro amigos surfers, cocineros y pescadores (Francisco Soldi, Elio Contreras, José María “Pico” Villanueva y Facundo “Rolo” Maroñas) la pandemia no sólo los encerró juntos en una casa en “Chapa” –como le dicen a Chapadmalal– sino que los enfrentó a un golpe de timón. Hasta ese entonces, algunos habían viajado por el mundo cocinando (por Perú, por Guatemala, por Asia) y otros ya tenían proyectos vinculados a la cocina o a la pesca artesanal. Fran tenía acá La Chapeña, un restaurantito muy bonito, en un bosque, donde cocinaba con otro amigo. Rolo había estado trabajando en Luna roja, que es el parador de un restaurante, y yo hacía catering, cuenta Elio. 

Cada uno estaba medio en la suya, pero ya conocíamos a Pico, a quien le alquilamos una casa que tenía un jardín muy bonito. Entonces, cada vez que pescábamos, avisábamos por Whatsapp para que la gente se viniera a comer, recuerda. Todo era entonces muy así. Marinero, digamos. Dependía del clima, del viento, de la voluntad del mar. Un día salían con la canoa y volvían con nada. A veces ni siquiera podían salir porque la policía del COVID se los impedía o bien porque el mar estaba picadísimo y les recordaba la importancia de respetar los límites. Esos días se quedaban en casa, pensando a cuatro manos. La idea, dicen hoy, llegó sola y en el tiempo perfecto.

Hombre al agua

La gran decisión que tomaron entonces fue bajar definitivamente el ancla en Chapadmalal, a las afueras de Mar del Plata, y comenzar a cimentar el sueño. El plan era simple: subirse a la canoa, salir provistos solamente de un par de anzuelos y unas sogas de mano y ver qué les deparaban las olas ese día. Tal vez por eso escucharlos por turnos resulta tan fascinante. Porque la misma salida, el primer “hacerse a la mar”, representó para cada uno de ellos algo distinto. Sin embargo, para todos terminó siendo la aventura de sus vidas, una en la que todavía siguen embarcados.

Pero en aquel momento no había más que un presentimiento. Y un deseo. Para ese entonces yo había estado viviendo muchos años en Brasil. Había empezado con el surf y con la cocina, y casualmente nos encontramos acá unos años antes de la pandemia. Vamos a surfear juntos, vamos a pescar juntos, vamos a cocinar juntos. La verdad es que compartimos mucho tiempo. Disfrutamos de la misma forma y eso es algo que de alguna manera te lleva, sin querer casi, a encontrarte con estas personas, evoca Elio.

José María no es José María sino “Pico” y tiene, dentro del grupo, un rol clave: es el pescador, el que oficialmente se ocupa de traer a la costa lo que ese día el agua quiera darles. Nacido y criado en Chapadmalal, entrenado por abuelos y tíos pescadores, él es el que sabe dónde están las bajadas habilitadas por Prefectura y también en dónde se reúnen los peces en cada estación. Eso va cambiando porque acá todo es artesanal. Todo el pescado que trabajamos lo pescamos nosotros. Es todo con anzuelo, trabajamos con cañas o con sogas de mano y –dependiendo de la época del año– tenés unas especies u otras. En invierno, por ejemplo, hay salmón blanco, chernia, mero y besugo; en verano, con el agua más caliente, pescamos más anchoa de banco, pez limón y bonito. Salimos mucho de Miramar y de Mar del Plata. A veces también de Necochea, pero estando en Chapadmalal nos queda muy cerca Miramar y Mar del Plata. Navegamos cinco kilómetros o seis y ahí están las zonas donde vamos pescando, explica.

En boca de Pico podrá sonar fácil, aunque especialmente en el principio todo fue un desastre magnífico. Cometieron todos los errores del mundo, pero como había que meterse mar adentro a buscar qué comer, aprendieron enseguida. Al mismo tiempo, comenzaron a improvisar un sistema, a establecer roles, a conocer qué podían hacer y qué no. Hubo una etapa, cuando sólo estábamos con Elio y con Fran, en la que era todo más azaroso. Después llegó Facundo y ya nos organizamos más y empezamos a trabajar mucho más firme. Hoy estamos en la que estamos.

Yo soy nacido y criado en Mar del Plata, los conocimientos fueron transmitidos por los parientes, por los viejos y ahora que para mí es la forma de vida, voy investigando, profesionalizándome. Al comienzo nosotros pescábamos desde la orilla: hoy tenemos un botecito bastante bueno, un semirígido con un motor de 60 caballos y cinco metros sesenta de eslora. No traemos mucho pescado. Son sólo cincuenta o sesenta kilos por salida y con eso laburamos una semana, diez días. El tema que tenemos acá es el clima, porque dependemos mucho de las condiciones del mar. Ahora, por ejemplo, hace diez días que no salimos. Ese es nuestro desafío real, precisa.

Usamos todo lo que sacamos. Así se arman los menús y todo lo que hacemos. Acá hay una buena variedad de pescados y la calidad es excelente. Ahora en invierno hay chernia, mero, salmón blanco, besugo, pescadilla, pez palo. Y en verano están los peces que vienen con las corrientes de agua más calientes, que son especies más cazadoras. Es otro tipo de pesca. El pez limón, por ejemplo, cuenta Elio.

En cuanto a los métodos de conservación también durante la pandemia aprendieron muchísimo. Comenzaron con los clásicos encurtidos y hasta probaron, haciéndose un poco los suecos, con enterrar en sal alguna que otra pieza. Salíamos de pescar y a todos los amigos que tenemos acá les decíamos: “Ustedes traigan un vino que nosotros cocinamos”. Y practicábamos las cosas que queríamos probar. Los curados, por ejemplo. Comenzamos a hacer encurtidos en vinagre, escabeches. Lo primero que curamos fue una pescadilla. ¡Y quedó buenísima! Pero la inundamos en sal, cuando lo que hacemos actualmente es justo lo contrario. Aquello era como un gravlax y lo que hacemos ahora tiene mínima proporción de sal y de azúcar, ventilación, frío y vigilarlos. Los ponemos sobre una rejita que tenemos y miramos que vayan perdiendo el agua, cuenta. Lo mismo fue con todo: ensayo, error, más error y nuevo ensayo. Y, de a poco, esa juntada de amigos fue mutando en otra cosa. Algo más colectivo, más abierto y más ambicioso, donde todos pudieran traer y llevarse algo. En palabras de Elio, todo fue dándose como super natural. Nos juntamos, empezamos a probar técnicas para conservar el pescado y en un momento nos dimos cuenta de que, por ejemplo, el sabor del pescado era muy superior y la carne duraba mucho más cuando la lavábamos directamente en agua de mar y no con agua de la canilla. Nosotros ahora tenemos heladeras y unas cámaras para madurar pescados, pero antes de eso no teníamos nada. Y si hacíamos eso del mar nos duraba ocho, nueve días. Los ojos como recién salido del mar, sin olor a nada. Empezamos a a laburar sobre eso y a aprender. Imaginate que tuvimos toda la pandemia para probar y practicar.

Mar de la serenidad

Con el tiempo, la experiencia y el boca a boca, Proyecto Pescado siguió creciendo hasta convertirse en lo que hoy es: una combinatoria de cosas. Un modo respetuoso de relacionarse con el mar y con sus frutos, un menú de técnicas que ponen al producto en el centro, una conversación expandida con vecinos, pescadores y representantes de la ciencia, el arte y la cultura. Hay un libro sobre la experiencia y la pesca artesanal –enteramente gestado en “Chapa”–, hay un documental en gestación y varios subproyectos que Elio describe con entusiasmo. Este año abrimos, en sociedad con Giorgo Benedetti, un restaurante que se llama Faro Norte, en la zona del faro. Empezó este verano y estuvo buenísimo.

Decidimos cerrar en invierno, pero seguimos cocinando y armando colaboraciones con gente de Mar del Plata, de Buenos Aires o de Miramar. Ahora tenemos tiempo para esos amigos que nos invitaron a cocinar con ellos y quizá antes, en verano, no podíamos.

Entonces se arman unos eventos más descontracturados y podemos compartir y aprender de otros cocineros, lo que también es muy importante. El sueño compartido de viajar, cocinar y surfear con amigos sigue en pie y derrama en nuevos proyectos que antes ni siquiera habían previsto. Por ejemplo, el trabajo con la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) o el Instituto Nacional de Pesca, junto a quienes están haciendo unas colaboraciones. Estamos con gente que se dedica a la trazabilidad de la pesca y con biólogos que están tratando de generar legislación para que la pesca artesanal sea regularizada y pueda el pescador generar un negocio y vivir de su pesca. Porque hoy en día hay un vacío, entonces el pescador les vende a frigoríficos, a gente que va con camionetas a la orilla y espera que los pescadores artesanales lleguen Les compran todo, lo unen con su pesca y después lo venden a restaurantes. También el problema es que la pesca industrial solo se dedica al calamar, al langostino y a la merluza porque es lo que más plata deja. El resto de las variedades de pescado no se contemplan y por eso no tenemos buena calidad en Buenos Aires, dice Facundo. Pero el cambio, lo sabe, ya está en marcha y ellos lo están verificando a su alrededor: hay vecinos que se han comprado un barquito para salir a buscar su propio pescado, gente que se interesa y consulta sobre métodos y recetas, personas que se sorprenden a descubrir el sabor y la textura de cualquier cosa no sea merluza (el dichoso pez palo, por caso) y mucho más. En breve, avisan, abrirán en “Chapa” la pescadería boutique con la que siempre soñaron. Porque si es verdad que, como decía Cristóbal Colón, El mar dará a cada hombre una nueva esperanza, como el dormir trae sueños, el proyecto de estos cuatro amigos se parece demasiado a un mar enorme. El que llevamos dentro, cargado de futuro.  •