Proyecto Pescado
ganó el Prix Baron B

odo empezó en el patio de Pico, con cenas compartidas entre vecinos y pescado fresco recién salido del agua. El Proyecto Pescado creció de boca en boca, se volvió tradición y hoy es un movimiento que combina el pulso artesanal de la pesca con la técnica de cocineros formados en grandes cocinas. De allí surgieron dos espacios: El Chiringo, un puesto estacional de playa donde el besugo se comvierte en hamburguesas o escabeche, y Faro Norte, restaurante de menú degustación de casi 40 cubiertos y en el que la pesca artesanal marca si habrá o no servicio ese día. Su propuesta es austera en huella y generosa en sentido: cada pieza se aprovecha entera, desde los lomos hasta las espinas, en fermentos, fondos, madurados o garums que hablan de territorio y estación.

Para la final, que reunió a 100 invitados en el Four Seasons, presentaron Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal: besugo encurtido en vinagre, un fondo ahumado de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto, parfait de hígados con hongos secos de otoño, estofado blanco de gírgolas, algas y hierbas, y un polvo de huesos de anchoa. Un plato de excelente ejecución y equilibrio de sabores, pensado como homenaje a la temporada fría en la costa.

Agua a la boca

El camino hasta el premio no fue en soledad. Compartieron la final con dos propuestas que también se centraron en los pescados, pero de río. Desde Rosario, Hambriento Cocina, de Virginia Rosa y Gustavo Martínez, presentó Boga del Paraná, memoria de chupín: una reinterpretación del clásico guiso ribereño en clave contemporánea, con boga curada, pavé de papas, vegetales del litoral y caldo reducido de espinas. Y desde Santa Fe capital, Margot, el restaurante de Agustín Baragiola, llevó a la mesa Armado, Melena de León y Espirulina: una terrina de pescado de río ahumado, hongos cultivados en su propio laboratorio y fermentos de huerta agroecológica.

En un país donde se come tanta carne, ver propuestas que ponen en valor nuestras costas y ríos es fundamental. Remarcable la frescura del pescado, creo que eso es lo más lindo que trajo este proyecto. Muchas veces no lo valoramos y le damos lugar a que vengan esos buques pesqueros factoría de afuera, que arrasan los fondos marinos y que, contrariamente a la pesca artesanal que este proyecto defiende, son totalmente devastadores, dijo sobre el proyecto ganador Mauro Colagreco, que presidió por séptima vez el jurado. Daniela Soto-Innes, que participó por primera vez, habló con emoción: Esto más que un concurso es una celebración de identidad y de futuro. Lo más importante es que nunca se nos acabe la emoción por descubrir cosas nuevas como cocineros. Para Pablo Rivero, el premio confirma el nivel de la gastronomía argentina: Participar ya es ganar. Los proyectos que llegan hasta acá están listos para crecer y volver. Y Gonzalo Aramburu resaltó la humanidad de Proyecto Pescado: Una amistad divina hecha trabajo, con historias que inspiran.

El jurado de excelencia junto a los finalistas en la 7ma Edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”.

El triunfo de Chapadmalal es también el de toda la Costa Atlántica, que por primera vez se lleva el galardón. Un reconocimiento que reivindica al mar como maestro y al pescador artesanal como eslabón esencial de la cocina argentina. Como dijeron los cocineros al recibir el premio: Queremos que cada plato cuente quiénes somos desde el Atlántico y darle valor al trabajo del pescador artesanal. Sin Pico, nada de esto sería posible. Él enciende la cadena que termina en cada mesa.

Lo que comenzó con cenas en un patio hoy viaja a Mirazur, de la mano de Colagreco, y se proyecta hacia el futuro con un corcho de oro tallado por Juan Carlos Pallarols y un premio de tres millones de pesos. Pero más allá de los símbolos y reconocimientos, lo que late en Proyecto Pescado es un estilo de vida que entiende que el mar no es solo un paisaje, sino un lenguaje que hay que aprender a escuchar.

baron-b.com.ar
IG: @baronbargentina

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