o se quiebra con los huracanes. Aguanta los embates de una economía frágil. Resiste una pandemia. Se cae y se levanta, como uno de esos boxeadores que pisan un ring inestable pero se las arreglan para quedar en pie. Puerto Rico es una tierra curiosa. Detrás de los mares azules y playas soñadas, de las frituras, la dulzura áspera del ron, los hits de Bad Bunny,  la cerveza helada y la gente de mano caliente hay un país que a pesar de su historial de colonia y catástrofes naturales quiere dar batalla y defender la alegría. Será un territorio no incorporado de Estados Unidos pero en su talle ceñido de murallas late con fuerza un corazón latinoamericano.

Por las calles del Viejo San Juan, con sus veredas angostas, las casas pintadas en tonos pastel, salpicadas de Santa Ritas, y ese calor que pega pero no mata, suena una canción vintage que sale de un barcito mínimo.
El autor es Ray Barreto.

La música también es un boxeador que siempre acierta el golpe y funciona para recuperar razón de ser y sentires, nombre y apellido. Para acompañar alcapurrias, esas fritangas hechas de masa de malanga o yautía y rellenos de queso, carne o mariscos que sirven en los kioscos playeros como El Boricua. Para animar las noches de Santurce y la movida de La Perla, donde los ritmos de Plena y Bomba recuerdan la herencia africana. O para resistir. Las protestas en la isla son bien ruidosas, con parlantes a todo volumen y voces en alto para gritar lo que se siente injusto y desigual.

De resistencia, pero en clave gastronómica, saben el argentino Martín Louzao –al frente del restaurante Cocina Abierta y de Oriundo Taller, su bunker creativo– y la troupe de chefs que lo acompañan en la aventura de poner en valor los productos locales y empujar la identidad culinaria portorriqueña.

Estos cocineros llevan años explorando ingredientes y subrayando el potencial del país, sobre todo en la tarea de conectar productores con consumidores que quieren conocer el origen de lo que comen. En sus fogones se puede ver reflejada como en un espejo la riqueza natural y cultural del país. Variedad de frutas, como el zapote o el pajuil; vegetales, como la calabaza taína; tubérculos, como la yuca o la malanga (hay que recordar que en esta zona de huracanes los tesoros bajo tierra son los destinados a sobrevivir).

De los quesos, imperdible el de cabra de La Lucía, elaborado bajo fórmula que la señora María Teresa desarrolló en este tambo donde las cabritas comen pasto y se pasean a su aire. Ahora María Teresa asesora en este emprendimiento donde además se hacen unos deliciosos helados y se diseña una línea de cremas corporales. La leche de cabra da para todo y más.

1 | Martín Louzao en Cocina Abierta.  2 | Tostones en Cocina al Fondo.  3 | El Pretexto.  4 | Bandera en el Bar El Boricua.  5 y 6 | Frituras y tacos de playa.  7 y 8 | Edificios de colores y antiguas murallas rodean al Viejo San Juan.

Una noticia para festejar es que está por reabrir Verde Mesa, de Loyda Rosa. En el espacio, barroco a morir, se entremezclan objetos de otros tiempos en una puesta en escena hecha a pura sensibilidad e ingenio. Detalles, a montones. Como en un teatro, Loyda presenta con gracia los platos que figuran en tarjetas ilustradas y se sirven una vajilla preciosa.

Al frente de la cocina está Gabriel Hernández, para preparar maravillas como el pastel de arroz escapulario. Cada lugar de Puerto Rico tiene su versión de pastel, el que sirve Hernández, en hoja de plátano achiotada, está relleno de arroz y carrucho –caracol–, lleva salsa almidonada de yuca y es tan rico que se devora en un pestañeo.

Y si hay alguien que encabezó la movida gastronómica que apunta a lo local es Carlos Portela, un personaje como recién salido de la revista Fierro. Su restaurante se llama Orujo Taller y no tiene carta. Portela sirve bocados a piacere a la manera de un omakase y cada momento en su cocina está documentado. La música que pasan es fuera de lo común y por supuesto la playlist la elige él. Todo en Orujo lleva su sello.

Hay quienes no se pierden una noche de tragos en La Factoría, el mejor bar de Puerto Rico según los 50 Best, donde el destilado estrella es el ron. Prueben la edición especial de Bacardí en la destilería de ron más grande del mundo, que queda a pocas horas de San Juan. Los reciben con piña colada, sol, sonrisas, y ese hablal que recuerda al de los cubanos. Pero aquí la historia es otra. •

1 | Carlos Portela en su taller Orujo.  2 | Loyda Rosa en Verde Mesa.  3 y 4 | Iglesias y criptas.  5 | La Plaza del Mercado.  6 y 7 | La experiencia en Casa Bacardí.