i la pandemia fue dura con la gastronomía en general, lo fue aún más con la coctelería en particular. Por un lado, el formato delivery-take away, que pudo salvarle las papas (y hasta ahí) a algunos restaurantes, no es demasiado adaptable a productos en los que el alcohol, los jugos y el gas carbónico (ingredientes fácilmente degradables) son protagonistas. Por otro, en los bares la sociabilización, el agite y la masividad son aristas aún más esenciales que en los restaurantes.

No es sorpresa, entonces, que varios puntos de encuentro cocteleros que surgieron en la estela de este escenario tengan un enfoque, en todo sentido, más abierto. Ya sea literalmente, con diseños arquitectónicos que se funden hacia las veredas, como en propuestas aptas para todo público, amigables al bolsillo, de corte liviano y graduación alcohólica amable.

Chintonería
Producto y servicio

En el caso de Chintoneria, que forma parte del polo que flanquea la estación Belgrano C a las puertas del Barrio Chino, el modelo –una carta accesible basada en variaciones del Gin Tonic– ya había sido probado por sus fundadores (Tato Giovannoni a la cabeza) en Córdoba y Rosario.
Pero la versión local incorpora algunas particularidades: se puede tomar tanto en copones de vidrio en la barra, capitaneada por Pablo Pignatta, como llevarse la bebida a la calle peatonal en un vaso de polipapel biodegradable para maridarla con alguna de las propuestas de cocina de los locales vecinos. “Es la ocasión de consumo perfecta y la exploración de todas las posibilidades de Gin Tonic que puede haber con un gin argentino”, explica Pignatta. 

En la carta, así, se suceden versiones con aportes de otras espirituosas (como el Cyn Tonic que agrega Cynar, pomelo y romero a la base de Gin Tonic), otras basadas en frutas como las frutillas o el maracuyá, y hasta una que bien podría servir de postre, el Bananarama con yogur de banana y coco.
“Manejamos una política de estar muy atrás del producto”, remarca Pignatta. “Pero a su vez tenemos un servicio relajado. En nuestro bar convive gente que viene re-producida hasta alguien que salió a pasear al perro, pasó por la puerta y se tentó. Todo eso, además de los buenos precios y el servicio cálido, es una búsqueda de mostrarle a la gente que hay una alternativa de coctelería y gastronomía que puede ser buena, rica y desestructurada”.
IG: @chintoneria

Bardo
Cócteles “de paseo” y “de la casa”

En el espacio de Inés de los Santos en el nuevo paseo gastro del Campo de Polo, la planta abierta deriva directamente del hecho de estar dentro de un marco físico naturalmente abierto y rodeado de verde. Sin embargo, Inés reconoce que “con el Covid nos fuimos dando cuenta que está bueno que corra el aire”.
El proyecto Bardo nació años atrás como un evento itinerante que se asentaba en modo pop-up en diferentes locales gastronómicos, mutando sus cócteles para adaptarse al espíritu de la casa. En el Campo de Polo, donde comparte espacio con ofertas como la pizza de Togni’s, la parrilla de Pepe o la cocina armenia de Vika, Inés decidió pensar un trago para cada propuesta.

“Pero cuando empecé a diseñar el interiorismo quedó algo muy conceptual, un barcito tipo South Beach de los años ‘50 que tiene toda una propuesta cargada de gastronomía. Por eso arme la carta con dos secciones: los ‘cócteles del paseo’, inspirados en las propuestas gastro de los otros locales, y los ‘cócteles de la casa’ que tienen que ver con este estilo propio y con nuestro menú”, explica la bartender.
De manera similar a lo que Chintonería ensaya en el pasaje Echeverría, los ‘cócteles del paseo’ se sirven en vaso grande para mayor comodidad (y, sobre todo, portabilidad). Paralelamente, son cócteles pensados para comer, con cuerpo ligero y baja graduación alcohólica, con ejemplos como Johnnie y sus Manzanas (Johnnie Walker Red Label, jugo de manzanas verdes y rojas, y sidra seca) o el Chic Fernet (Branca, tónica, naranja y albahaca).
IG: @bochadebardo

El limón
Tragos de temporada

La misma mutabilidad que en Bardo está marcada por la vocación de amoldarse a ideas gastronómicas, reaparece dictada por la agenda de los productos de estación en el bar El Limón. Abierto en esa zona de Villa Crespo donde los outlets de moda conviven con las casas vecinales, es la más reciente aventura del bartender y asesor coctelero Lucas López Dávalos en sociedad con Diego Aguinsky.
Vegetales y frutas como apio, ananá, manzana, sandía, maracuyá y banana vibran en cócteles de minimalismo extremo (Lucas elige no utilizar garnish), tomabilidad peligrosa y construcción cristalina, diseñados para evitar agobiar al bebedor.
 “Tenemos un calendario de frutas e insumos que van apareciendo en diferentes meses y tratamos de adelantar producciones para tenerlas

almacenadas, ya sea congeladas o en fermentos, y vamos sacando a medida que vamos necesitando”, explica Lucas. “La parte creativa es en función a esos preparados y a la disponibilidad que tenemos de las frutas. Laburamos con diccionarios de ingredientes y libros que nos ayudan a hacer combinaciones, y hay combinaciones ya preestablecidas que son un hit de El Limón o mías de otros lugares”.
Si bien el bar no está integrado a un paseo como sí sucede con Chintonería y Bardo, sí está pensado en una línea similar: un tercio de la barra se apoya sobre el ventanal abierto que da a la calle. Como describe su propietario “queremos invitar a quedarse al que pasa por la vereda y dice hola”. Adentro, alfombras, lámparas retro y un equipo de sonido de alta fidelidad puntillosamente elegido invitan a aflojar cualquier impostura.
IG: @ellimonbar

Palacio Duhau y Pony Line
Los hoteles se renuevan

Con obvias diferencias, los vientos decontracté también parecen haber empezado a soplar en los bares de los hoteles cinco estrellas, usualmente apegados ­–por obvias y válidas razones– a las escuelas cocteleras más tradicionales. En meses recientes, dos jóvenes bartenders con ideas frescas comenzaron a capitanear sendas barras de peso: Santiago Elkin (ex Niño Gordo) en Palacio Duhau y Manuel “Taru” Menéndez (ex Chila) en Pony Line, paradójicamente el lugar donde empezó su carrera.

“Volví con la idea de plantear una carta sin restricciones en el medio: ni de sabores, ni de técnicas, ni de cualquier otra cosa que quisiera implementar”, explica Taru. “Quise impulsar mucho el producto típico local agregándole mucho laburo y técnica, jugando un poco con el aspecto de los tragos, buscando siempre la limpidez y pureza”.
Así, en su repertorio hay desde un Negroni con membrillo y queso hasta un Bloody Mary clarificado que incluye como ingrediente la salsa barbacoa de la casa, pasando por un cóctel con whisky y cerveza a base de ají kitucho, que crece de manera silvestre en el norte de nuestro país.
“Tratamos de acercar la coctelería a todo el mundo, que sea algo más ATP, centrándonos en el producto principal y dos o tres ingredientes que lo acompañen”, resume Taru. “La cocina es mi segundo lugar dentro de Pony, paso muchísimo tiempo pidiendo ayuda a los cocineros, dándoles de probar las cosas que hago para poder tener una mirada diferente”.
IG: @santi.elkin    |    IG: @palacioduhau    |   IG: @ponyline.bar    |   IG: @tarumenendez