e lo preguntan varios lectores y un par de colegas en un tono que va de la suspicacia a la irritación. ¿Puede una parrilla ocupar el primer puesto en la lista de los mejores de Latinoamérica? Después de la pregunta, las sentencias. Caen en catarata las  críticas. 

Estoy convencida de que las preguntas nunca son fallidas, azuzan el debate, permiten cambiar el ángulo de la mirada, sacuden las neuronas, incomodan y enriquecen en partes iguales. Justamente eso, preguntarse, forma parte del periodismo que todavía goza de buena salud. Entonces repaso el ranking que –es justo decirlo– puso en el mapa a las cocinas de la región, aunque sabemos que algunos de los puestos que lo integran no resisten el menor análisis. Y así vuelvo al interrogante del comienzo.

De alguna manera buscar su respuesta es ahondar en nuestra identidad a partir de la carne que se convirtió en la materia prima donde nos reconocemos, y las brasas que parieron nuestro icono gastronómico. La carne de vaca asada a las brasas, el “asado”, no es únicamente el alimento de base de los argentinos, sino el núcleo de su mitología, e incluso de su mística. Un asado no es solo la carne que se come, sino también el lugar donde se la come, la ocasión, la ceremonia. Además de ser un rito de evocación del pasado, es una promesa de reencuentro y de comunión, dice Juan José Saer en su libro El río sin orillas. Somos de carne. Por geografía,  historia y cultura. Aunque en Argentina su consumo siga bajando en picada, y la crisis y las tendencias le cedan una porción de protagonismo a los vegetales o a otras proteínas más baratas.

Por las dudas, vale aclarar que la carta de DJ no se reduce a un abanico de cortes de novillo de pastura. Están las verduras de cosecha propia o de pequeños productores, ingredientes tratados en puntas de pie bajo la tutela de Guido Tassi, responsable del desarrollo de la línea de embutidos y helados que ganaron merecida fama. Dj es más que una parrilla. Suman puntos la cava –un relato de nuestra historia vitivinícola embotellado–, el servicio impecable. Y envolviéndolo todo, la visión de Pablo Rivero y el proyecto –otro día hablamos sobre La Comarca– con el que alimenta a este formidable negocio sin negociar la calidad. 

No se trata de la defensa de un restaurante sino de echar a rodar la pregunta que dio pie a esta nota y poner en cuestión una mirada que, sospecho, anida algún prejuicio anche una doble vara. Pensemos en el caso de Etxebarri, el asador de Bittor Arginzoniz ubicado el País Vasco. En 2023 Etxebarri repitió un tercer lugar que lleva defendiendo desde 2018 en la lista mundial donde este año figura segundo, detrás de Disfrutar (Barcelona), catapultado como Mejor Restaurante de  2024. Creo no haber escuchado cuestionamientos ni haber leído en los medios nada sobre el destacado sitio que hoy ocupa el emprendimiento de Arginzoniz en esta selección.

Es evidente que en los 50 Best no se reconoce únicamente a los representantes del fine dining (basta citar a los palermitanos Gran Dabbang, o a Niño Gordo, entre otros), más allá de que la cocina de experimentación ganó terreno en América Latina y abundan excelentes ejemplos –como Maido– que ilustran ese estilo en la región. Pero no solo de los exponentes genuinos vive este listado. Y ante tanto traje nuevo del emperador, aplaudido acá y allá, desentona el canto de modistos que se escandalizan porque en una colección ecléctica y caprichosa, una parrilla de alta costura llegó a la cima por segunda vez. •