Qué sería de París sin sus queserías

Qué sería de París

sin sus queserías

Un paseo por 7 barrios ineludibles de la ciudad luz recorriendo 8 de las mejores fromagerie, templos del queso donde probar joyitas de toda Francia.

Publicado por Inés Tenewicki | Oct 5, 2022 | Recorridas |

e exhiben, se amontonan, se despliegan, se acumulan en pilas casuales que encubren un orden premeditado y una lógica rigurosa. Los mil quesos de Francia se ofrecen como obras de arte en las vidrieras de las 137 fromageries parisinas para invitarnos a comer con la vista.

El rubro apenas existe en nuestro país, pero Francia, con 3200 queserías, no sería Francia sin ellas. Compiten entre sí por ofrecer piezas únicas, por la creatividad de sus combinaciones y las aptitudes pedagógicas de sus maestros queseros. Sin duda, en una visita no sólo nos llevaremos un queso –o dos o tres– bajo el brazo sino una experiencia cultural y gastronómica completa. Y hay que decir que el fromager no es solo un vendedor: es un erudito que sabe también transmitir la pasión y la experiencia.

Para recorrer una (siempre arbitraria) ruta del queso en París, conviene diferenciar entre los queseros que compran el producto madurado y los affineurs que lo estacionan en sus cavas; distinguir a quien lo fabrica en su atelier de quien lo compra a productores, y los que trabajan sólo leche cruda o también pasteurizada.

No es de extrañar que un país cuya gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad desde 2010, produzca unos 400 quesos (de vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules), de los cuales 46 están protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés).

Los quesos y sus templos

La Fromagerie du Louvre

DISTRITO 1 – @fromageriedulouvre
Justo al lado del Musée du Louvre es posible detenerse en esta fromagerie que se propone pensar el queso de manera diferente, al tiempo que ofrece una gama de productos artesanales, de granja y de leche cruda. La joyita es una degustación en las mismas cavas del siglo XVIII que alguna vez fueron utilizadas por el propio Rey de Francia. Preparan tablas y bandejas, y desde 75 a 109 euros por persona se pueden catar hasta 10 quesos y 10 vinos en un programa parisino a todo glamour.

Laurent Dubois

DISTRITO 5 – @laurentdubois_fromager_paris
En el barrio ultra chic de Saint Germain se encuentra el paraíso para los aficionados al queso. Su propietario Laurent Dubois, galardonado con el premio Meilleur Ouvrier de France 2011, se especializa en versiones originales y limitadas, que se exponen en una estantería para rarezas o ‘pepitas gustativas’. Hay piezas con trufas por casi 100 euros, pero tienen un amplio rango a partir de los 10.
Tres plus: se pueden probar gratuitamente los quesos, los envasan al vacío y asesoran sobre vinos y champagne. Recomiendan el Reblochon Fermier o el Laguiole Grand Aubrac.

Barthelemy

DISTRITO 7 – 51 rue de Grenelle
Si la idea es un picnic al pie de la torre más icónica del mundo, ideal pasar por Barthélémy, que es como la Notre Dame del queso. Difícil entender cómo en sus ínfimos 12 metros cuadrados aloja tanta variedad. Su letrero verde y su estética vintage invitan a un interior atiborrado de los más preciados quesos de cada región y temporada. La crema y nata del vecindario de la zona de Saint-Germain hace cola para comprar alguna de las recomendaciones de Nicole Barthelemy, quien sabe surtir de quesos a presidentes y famosos. Suele aconsejar el Fontainebleau pero no se pierdan el Gorgonzola picante y cremoso para cucharear.

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Francia tiene 3200 queserías a lo largo de su territorio.
Es el segundo país consumidor de queso en el mundo -después de Grecia- y contabiliza un consumo de 25,9 kgs por habitante por año.
La ciudad luz concentra 137 de esas fromageries.
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Monbleu

DISTRITO 9 – @monbleu
Monbleu Faubourg Montmartre es una quesería y un restaurante especializado en quesos. Excelente parada en el antiguo barrio rojo para tomar un vino y picotear mientras recorremos el barrio de Pigalle en el distrito 9, uno de los barrios más gourmets de París al pié del Sacré Coeur. Probamos un Tomme de Templiers (fuerte) y un Tomme d’Aydus (ligero), acompañados con una panera llena de cereales, frutos secos y aromas a oliva.

Taka & Vermo

DISTRITO 10 – @takavermocheeseshop
Su vidriera saturada de sabores, colores y texturas, brilla en un barrio mayoritariamente turco entre Strasbourg Saint-Denis y la Gare du Nord. Laure & Mathieu son partidarios del queso de granja de leche cruda y del respeto al bienestar animal, por eso ofrecen 200 variedades de pequeñas producciones de granjeros muy seleccionados en sus viajes.
Sus “creations maison” combinan quesos con flores, especias, frutas y verduras frescas. Algunas son meramente increíbles (Saint-Nectaire con pimienta sanshô, Gruyère con aspérula aromática o Cabra corazón de higo)

Quatrehomme

DISTRITO 12 – @fromageriequatrehomme
En una imprescindible visita al popular Mercado d’Alligre encontramos uno de los cuatro locales de Marie Quatrehomme (primera mujer Meilleurs Ouvriers de Francia 2000), que funciona desde 1953. Una de las queserías familiares con más tradición de la ciudad, que recomienda llevar el Régalis, una versión del roquefort pero de los Pirineos. Su singularidad: cuenta con una cava independiente para cada tipo de queso.

Chez Virginie

DISTRITO 18 – @chezvirginieparis
En sus dos boutiques los quesos parecen exhibidos en una instalación artística. Virginie Boularouah heredó el negocio de su padre y ofrece casi exclusivamente productos de leche cruda, lo cual, maravillosamente, no restringe sus opciones. Tercera generación de queseros, defiende la producción artesanal y el cuidado en la maduración de los quesos. Sus piezas de antología: el pecorino con trufa, el fourme d’ambert, el farmhouse munster. Para destacar, un recibimiento amistoso y asesoramiento muy valioso, también en español.

La Laiterie de París

DISTRITO 18 – @laiterie_de_paris_fromagerie
Una perla escondida. Es una quesería urbana y una pequeña fábrica: la primera en París que produce sus quesos y yogures en el lugar. En la vidriera, tentadoras presentaciones de quesos de vaca, cabra y oveja, provenientes de leches que llegan crudas desde granjas cercanas, y que se enorgullecen de pagar “al mejor precio del mercado, sin regatear”. Vale la pena visitar este atelier en la Goutte d’Or, al pie de Montmartre, en el barrio africano.

Deme cuatro

“¿Suave o fuerte? ¿Fresco o maduro? ¿Cabra, vaca u oveja?” Cuando uno pide orientación, el fromager querrá saber además cuál es la ocasión y si hay preferencia por alguna región de Francia. Es en estos locales de cercanía donde suceden charlas que parecen de otra época: vendedores y clientes con tiempo para conversar sobre el producto y maestros queseros con pasión por su trabajo.
En las queserías de los arrondisements donde habita la creme de la creme parisina, suelen formarse colas, y hay clientes que cada día se llevan tres o cuatro tipos de queso para el “assiete de fromages” que se servirá en la cena entre el último plato y el postre.
Muchas de estas voluptuosas boutiques figuran en el mapa de las atracciones turísticas y están preparadas para recibir viajeros gourmet. Por eso no sorprende que sus encargados hablen varios idiomas y sepan envasar los productos al vacío para trayectos largos.
Pero si se trata de llenar diariamente la heladera, los vecinos de París y suburbios compran los más básicos en el súper y las especialidades en los mercados callejeros, donde los precios son mucho más accesibles.
Otros franceses acuden a un quesero –o una quesera, a muchas fromageries las manejan mujeres– de cabecera. Es que algunos se convirtieron en una institución del quartier que brinda un recibimiento cálido y un consejo personalizado. Tanto que hay vecinos que ya no viven en el barrio pero siempre vuelven.