De la vaca a la mesa, del ordeñe a la burrata, el camembert o el cheddar, un recorrido por Lincoln, en Provincia de Buenos Aires, donde se organiza, del 3 al 5 de noviembre, Expo Queso 2017. Una excusa para conocer los productos del lugar.
Picantosos, blandos, duros, frescos, madurados. De vaca, de cabra, de búfala o de oveja, a los argentinos nos encantan los quesos, cada vez mejores en este país. Los que hacen en Lincoln, tierra de criollos e inmigrantes y una de las cuencas queseras más importantes, a 320 km de la capital, son fuera de serie. Hasta tienen su propia feria: se llama Expo Queso, fue declarada de interés turístico y está enmarcada en el Plan CocinAR, el proyecto que impulsa el Ministerio de Turismo para promover la gastronomía nacional.
El encuentro será en La Estación, un inmenso galpón reciclado con ingenio, que antes servía para acopio cerealero y donde se encontrarán productores y consumidores para participar de distintas actividades. Habrá clases de cocina a cargo de Juliana López May y Mauricio Couly, Ximena Sáenz y el linqueño Pablo Barbero (Chef del Hotel Hilton). Tato Giovannoni presentará sus dos cervezas Atlántica (Bosquísima y Marítima, elaboradas por Antares) y en el entorno verde que rodea el galpón se desplegarán propuestas gastronómicas al aire libre. De yapa: shows de música para que la fiesta sea completa.
Santa Trinidad
Ignacio Hardoy es el alma mater de Juan Grande, la empresa quesera cuyo nombre honra a su tatarabuelo Juan Estrugamou, que partió de la Navarra francesa en el siglo XIX para instalarse en esta pampa chata y fértil. Ignacio define a su emprendimiento como fermier, ya que utiliza sólo leche de vacas propias: la calidad de la leche es un bien propio, no se negocia, dice. Nos recibe en su propia casa donde hay una mesa repleta de panes y quesos: el Halloumi, ese queso tipo coalho que sirven grillado en el restaurante Proper. Un Cuartirolo con capa de fécula igualito al que comía cuando era chica. El Feta, con un porcentaje menor de sal que el original chipriota, perfecto para desgranar o rallar sobre unas pastas.
Los panes se van acabando a medida que Ignacio nos va planteando otras tentaciones: manteca, ghee y Petit Suisse, comercializado como cream cheese. Todo de una calidad que sorprende.
En Lincoln también se instaló desde hace dos años la empresa Wapi. Empezaron elaborando quesos de cabra en San Juan, (Chevrotin y Feta) y siguieron en Córdoba, donde fabrican Brie, Camembert y un riquísimo queso capricho, suerte de caprice des dieux, un doble crema popular en Francia. En Lincoln desarrollaron su línea de mozzarella Fior di Latte: polpeta, trenza, bocconcini y burrata (rellena con hilos de mozzarella y crema). José Deluca –uno de los socios– y Gabriel San Martín –maestro quesero– cuentan que compran la leche a un solo tambo y que su principal centro de consumo es Buenos Aires. Aunque tienta la idea de probarlos en Expo Queso, donde además habrá chacinados, dulces, mieles y cervezas artesanales.
Completamos la santa trinidad quesera en La Suerte. A la entrada, el círculo con un trébol de cuatro hojas identifica la marca. Alejandro Arning guía el recorrido por la fábrica de la familia Lacau para develar los secretos del Brie, el ahumado o el Camembert que llevan su sello. Aunque el alma de La Suerte se reconoce en sus dos clásicos: el Cheddar, basado en una receta similar a la del queso oriundo de Inglaterra (nada que ver con el amasijo gomoso que va a parar a las hamburguesas porteñas), y el Lincoln, queso tipo suizo de pasta semidura elaborado según fórmula del querido y recordado Pablo Battro, maestro de otros talentos como Mauricio Couly. Este queso que lleva el nombre de la localidad está elaborado con leche cruda y requiere un estacionamiento de seis meses. En la misma cámara de maduración descansa el Reggio, de pasta dura, que tarda un año en ver la luz. Menos tiempo necesitan los Brie y Camembert para parecerse a sí mismos: en apenas 8 días empiezan a cubrirse de esa pelusa que caracteriza al moho blanco y al mes ya están listos para comer. Arning nos muestra –de lejos– estos quesos que reciben cuidados de recién nacido. Cualquier contacto que pueda producir contaminación: caput. Obedientes, mantenemos distancia. Terminamos el recorrido convencidos de que vale la pena hacer un paseo hasta la Expo Queso de Lincoln para probar estas maravillas en su propia cuna.
Conviene leer las etiquetas del brie y del camembert para saber cuándo están en su mejor momento.
Alejandro Arning, La Suerte.
El nombre cuartirolo viene de la erba quartirola, que brota en Lombardía el último cuarto del año.
Ignacio Hardoy, Juan Grande.
Aquí en Lincoln, Wapi se dedica exclusivamente a su línea de mozzarella Fior di Latte: bocconcini, burratta, polpetta…
José Deluca, Wapi.
Qué con qué
- Burrata: queda genial con oliva, tomate, albahaca y una pizca de pimienta. El Chardonnay o el Semillón le van muy bien.
- Reggio y Cheddar: se pueden acompañar con Malbec, Cabernet Sauvignon u Oporto.
- Cuartirolo: delicioso con membrillo o goiabada, como le gusta comerlo a Ignacio Hardoy. Queda perfecto con vinos blancos que no tengan paso por madera.
- Halloumi: van bien con una ensalada de verdes, frutas secas y un Chardonnay sin madera.
- Quesos de cabra: combinarlos con dátiles es buena idea. ¿Con qué vinos? Torrontés o un Sauvignon Blanc.
- Azules: probalos con manzanas o peras sarteneadas con manteca y azúcar. Y con una copa de Pinot Grigio, un Chardonnay sin madera o un Cosecha Tardía.
