Quintonil

olví a Quintonil, la casa en Polanco donde la cocina mexicana se expande y se recrea con respeto y orgullo. Y digo casa, porque en este restaurante de alta gastronomía –y baja pretensión– es fácil sentirse alrededor de una mesa familiar. El nombre no es casual: el quintonil es una planta humilde, verde, de hoja tierna, que acompaña maíz y frijoles, que engrandece sopas, y que, si la dejás crecer, se convierte en amaranto. Jorge Vallejo y Alejandra Flores, pareja dentro y fuera del restaurante, la eligieron como emblema, metáfora de cambio, raíz y futuro.

Con 43 años y más de dos décadas en fogones de México y del mundo –desde cruceros y hoteles hasta Pujol, de su compatriota Enrique Olvera; y Noma, del danés René Redzepi–, Vallejo habla hoy de su oficio con la calma del que gastó zapatos y sudó la gota gorda entre ollas y fuegos. Dice que ahora apuesta a lo esencial. Que lo que más le importa es que la gente disfrute, que coma rico y la pase bien en su mesa. El resto –la investigación, la técnica, los reconocimientos– viene después. Ahora me siento más maduro, más centrado. La premura de hacer cosas nuevas o diferentes te puede jugar en contra y yo he tenido la paciencia de llegar a este punto siendo yo mismo sin perderme en el camino, tratando de que el crecimiento de mi restaurante sea orgánico y continuo. Me importa ser honesto y congruente con lo que hago”.

Ese es el hilo que surca el camino de Quintonil. La evolución de su menú no se fuerza ni se exhibe como novedad, más bien responde a la calidad, a la riqueza de un ingrediente en su punto exacto, al manejo de técnicas pulidas. Y en todo está la marca de la mexicanidad. Los platos nacen de a uno, a veces en rachas creativas, a veces con la paciencia del que espera la chispa justa, moviéndose según la cadencia de la tierra que los  nutre.

México en 11 bocados

Arranca el menú y me embarca en un viaje entre el México profundo y el contemporáneo. Un sorbo de chileatole, bebida de maíz, hongos de lluvia y hierbas de la milpa celebra a Puebla, zona de inviernos fríos y comidas que abrigan; la infladita de cangrejo con pipián verde de semilla de girasol y lima tailandesa es todo precisión y sabor; igual que el buñuelo de plátano macho con escamoles y crema de miel melipona. No falta el guiño marino en la tostada de mejillones con mole del mar o la frescura del kampachi madurado en kombu con aguachile de hierbas picantes. La gordita de yuca y queso bola de Ocosingo, Chiapas, rellena de chicharrón de wagyu, más suero costeño y mojo de bálsamo limón, esconde una hormiga chicatana: uno de los insectos, proteínas populares en México, que llegan de manera sutil a la boca y de forma didáctica a la mesa, identificados con sus nombres en preciosos exhibidores.

En el corazón de esta secuencia, el chichilo negro acompaña un rib eye impecable, con huitlacoche y vegetales tatemados. Cuánta complejidad. Los moles siempre me atrapan, son todo menos ortodoxos. Se cocinan en ollas que mezclan ingredientes americanos –chiles, jitomate, cacao y maíz–, con la cebolla, frutas secas y las especias que viajaron siglos en barcos entre Asia, África y España.

Idas y vueltas entre el Atlántico y el Pacífico. Amasijo de culturas. Para el final, pan de elote con rompope de nixtamal, vainilla de Chichicaxtle y maracuyá. A la delicadeza de texturas se suma el tenor dulce justo.

La luz silenciosa

Quintonil es además de historia de familia, un referente global –tercero en The World’s 50 Best, dos estrellas Michelin–, aunque sigue manteniendo la esencia de un espacio íntimo, de una hospitalidad que Alejandra Flores, ojo avizor, atenta a los detalles, garantiza y donde la comida no necesita traducción.

Le pregunto a Vallejo en qué se inspira y la respuesta es obvia: su musa es México, sus raíces y sus vivencias. Pero también lo que lo rodea. Admira la efervescencia de jóvenes cocineros en la Ciudad de México, y sale con Alejandra a descubrirlos, convencido de que es parte de su deber estar presente, alentarlos, acompañar. Esa mirada habla de su momento personal: ser padre de niños pequeños, elegir restaurantes donde lo nutritivo y lo honesto pesan más que cualquier parafernalia.

Quintonil nació del impulso de un chico de 28 años que quería hacerse un lugar y hoy late con la solidez de un cocinero que no se deja encandilar por las luces de la fama. Quiero que la gente que viene a Quintonil se emocione, dice, y es fácil creerle. Sus platos hablan el lenguaje de la cocina mexicana y sus mil capas a través de un texto propio, hondo y delicioso.