a de Italia, igual que todas las demás cocinas, viaja mal. En el trayecto empieza a mutar y cuando llega a destino termina adaptándose al paisaje, a la oferta y la cultura del lugar que la asimila, la moldea hasta hacerla propia. Claro que hay versiones y versiones.

En ese sentido, Sebastián Raggiante tiene terreno ganado. Nació en la península, pero además conoce al dedillo el producto que manipula en Raggio Osteria, el restaurante del Own Grand Palermo Soho donde antes funcionara Revuelta y para el que pensó una propuesta de gastronomía italiana franca. Mucho sustento y cero story telling.

Sus pilares: la pasta en el centro de la escena y la materia prima nacional como fundamento del plato. Cocina de producto. Suena simple, pero no. La comida desnuda, delata los errores como ninguna otra y no llegaría a buen puerto sin la mano del cocinero, que así como sublima un ingrediente, también puede convertirlo en su caricatura.

Después de cumplir un ciclo en aquel proyecto (Moreneta), trabajó durante años para Rational en asesoría gastronómica, pasando por distintos fogones argentinos. El contacto permanente con chefs le permitió hacerse de un know how y un registro minucioso sobre los ingredientes de nuestro país.

En Raggio y su ambiente en tonos grises, tierra, intimidad, Sebastián reúne lo mejor de cada casa. Anchoas marplatenses de Hernán Viva. Parmesano de Santo Padre. Tomates reliquia orgánicos de Lobos. Ricotta y mozzarella de Mozzari. Aceitunas de Catamarca, alcaparrones de Santiago del Estero, aceite de oliva mendocino Mula Parca que le provee Pablo Bonanno. En realidad, “les” provee, porque Sebastián no está solo en esta aventura: lo acompañan Romina Roux (sushi woman que estuvo al frente de Inoue) y Cecilia Vera, sus dos socias.

Como primer plato, hay risotto con alcaparras y café, y ocho opciones de pasta trefilada buscamos incorporar también formas menos obvias y las hacemos solo con sémola de un molino pequeño que está cerca de Mar del Plata, cuenta Sebastián.

El repertorio va desde spaghetti alla chitarra con carbonara hecha con guanciale, tal cual la receta original; bussiata con polpette (albóndigas) y salsa de tomate italiana (Gustarosso), hasta los gigli alle vongole (de Frío Sur, MDQ). Nada común encontrar en Buenos Aires estas almejitas que me encantan. Curiosamente ninguna de las pastas remite a Boloña, aunque allí nació este chef: son pesadas para esta época de tanto calor, las voy a incluir en invierno, se ataja. También sorprende la ausencia de pastas rellenas que prometen, llegarán en breve, junto con algunos platos de vegetales crudos. Otro ítem que podría incluirse.

Ajustes que habrá que esperar mientras las piezas de esta maquinaria nuevita se aceiten y acomoden. Ojalá sea pronto, la cocina de Raggio, que remonta la corriente hacia los sabores genuinos, lo merece.