Recetario Batatas de Calidad Sampedrina

Procedimiento

1. Para la leche de tigre, picar todos los ingredientes en corte grueso.
2. Licuar todos los ingredientes salvo el ají y el cilantro, hasta que se integre todo.
3. Agregar el ají entero y los tallos de cilantro y licuar por 5 segundos.
4. Colar, agregar los hielos. Retirar 100 ml agregar la pasta de ají amarillo y mezclar.
5. Agregar el cilantro y el ají putaparió. Reservar.
6. Cocinar las batatas al vapor, pelarlas y pisarlas con un tenedor.
7. Mezclar en frío con el resto de los ingredientes.
8. Dar forma de quenelle, cada uno pesa 60 gr.
9. Dorar las quenelles en la plancha hasta que los 3 lados están dorados.
10. Sazonar los chipirones con sal y agregar un poco de huevo batido hasta que están bañados sin exceso, luego pasar por harina hasta que se impregnen completamente.
11. Freír en abundante aceite caliente por 2 minutos o hasta que estén dorados.
12. Reservar en papel absorbente para escurrir el exceso de grasa.
13. En un plato, servir las quenelles de puré de batata al centro y agregar la leche de tigre de ají amarillo alrededor. Disponer los chipirones fritos alrededor y decorar con rodajas de ají y hojas de cilantro.

Procedimiento

1. Poner abundante agua a hervir, sumergir los langostinos en agua hirviendo por 20 segundos y enfriar rápidamente en un bowl con agua con hielo.

2. Retirarlos y secarlos con un paño limpio.

3. Picarlos y mezclarlos con el resto de los ingredientes.

4. Para hacer los chips, lavar las batatas y cortarlas con cáscara en rodajas bien finas, ideal usar mandolina.

5. Freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén crocantes.

6. Reservar en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

7. En un vaso servir los cubos de palta en el fondo, sobre ella agregar el tartar de langostinos, la quinoa garrapiñada y la cancha frita aplastada.

8. Decorar con rodajas de ají y negui picado.

9. Servir acompañado de chips de batata Arapey.

Procedimiento

1. Precalentás el horno a 200°C (medio-fuerte).

2. Envolvé las batatas individualmente en papel aluminio y llevalas al horno en una fuente hasta que estén cocidas, aunque no pasadas de cocción (aproximadamente 30 minutos).

3. Cortá las hojas del kale en tiras y disponerlo en una bandeja con unos chorritos de aceite, sal y pimienta.

4. Cocinalo en horno a 180°C (temperatura media) hasta que esté crocante. Retiralo y reservá.

5. Cortá los tomates en tiritas. Reservarlos.

6. Deshojá el cilantro y picá ⅔. El resto, cortarlo finito para el momento de servir.

7. Picá la parte blanca-violeta del verdeo y la parte verde, cortala finita.

8. Una vez que las batatas estén frías, ahuecalas extrayendo ⅓ de su pulpa y reservalas en un bowl grande.

9. En un sartén con un chorrito de aceite, salteá el verdeo violeta junto con los tomates secos. Dejá enfriar.

10. A la pulpa de batata que guardaste, agregá el salteado, el perejil picado, la mitad del verdeo verde finito, el cilantro picado, el comino, y el queso mascarpone.

11. Condimentá con sal y pimienta a gusto y mezclá bien para armar el relleno.

12. Disponé las batatas ahuecadas en una bandeja, salpimentá su interior y rellená generosamente.

13. Terminá de cocinar en horno a 180°C hasta que estén bien calientes.

14. Para la salsa de maní, dorá apenitas el ajo con un chorrito de aceite.

15. En un vaso de mixer agregáq el maní, el ajo, el aceite y procesá.

16. Incorporá la sal y la pimienta a gusto, mezclá y reservá.

17. Serví las batatas rellenas con el cilantro y verdeo fileteados, el kale crocante y la salsa de maní.

Ingredientes
250 gr de batata Arapey
150 gr cebolla
1 diente de ajo
10 ml de aceite de girasol
Caldo de verduras cantidad necesaria
20 gr de manteca
10 gr de algún queso duro (parmesano, reggiano, etc.)

Procedimiento

1. Pelar la batata y cortar en cubos pequeños.
2. Pelar la cebolla y cortarla en cubos.
3. Pelar el ajo y picar.
4. Sofreír la cebolla con el ajo por 2 minutos hasta que esté transparente.
5. Incorporar los cubos de batata.
6. Incorporar de a poco el caldo vegetal.
7. Cocinar hasta que los cubos de batata estén blandos.
8. Terminar con la nuez de manteca y el queso duro rallado.

Procedimiento

1. Lavar las batatas, y envolverlas en aluminio con un chorrito de aceite de oliva.

2. Cocinar en horno medio (190°C) por 40 minutos, comprobar que estén blandas.

3. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos, retirar la piel ayudándote con un cuchillo para no quemarte.

4. Colocar las batatas en una procesadora con la crema, la manteca, el jengibre, la canela hasta lograr la textura deseada.

5. Tamizar. Luego condimentar con sal y pimienta.

   * Para realizar el puré optamos por utilizar la variedad Beauregard. Obtuvimos una mejor textura y un sabor más dulce.

Procedimiento

1. Lavar y pelar las batatas, cortarlas en cubos de 1 x 1 cm.

2. Cocinarlas a fuego bajo en una sartén con el aceite de oliva, el laurel, el tomillo y el jugo de naranja.

3. Hasta que estén cocidas pero sin romperse. Dejar enfriar y reservar.

4. Procesar en una licuadora la leche de coco, el jengibre, el ajo, el chile seco, la cebolla morada, el cilantro, el jugo de lima, y 50 gr de Batata Beauregard cocida.

5. Pasar por un tamiz de malla fina y reservar en frío.

6. Colocar el maíz frito picado y las semillas de amapola en un bowl pequeño, agregar las batatas en cubo, dejar que se peguen de todas las caras de la batata.

7. Emplatar las batatas “rebozadas”, la leche de tigre, y terminar con unas hojas de cilantro y cebolla morada cortada.

Procedimiento

1. Hacer una marinada con la pimienta de sechuan, el jalapeño, el ajo, y el aceite neutro o de girasol.

2. Dejar marinar la bondiola picada por una hora.

3. Poner a calentar un wok y cuando esté muy caliente echar la bondiola, remover para que no se apelmace.

4. Desglasar con el alcohol neutro.

5. Bajar el fuego e incorporar el resto de los ingredientes.

6. Cocinar por unos minutos.

7. Probar y agregar sal o azúcar si fuera necesario.

8. Espesar con una cucharadita de almidón de maíz diluido en agua.

9. En una cacerola cocinar las batatas enteras al vapor.

10. Dejar enfriar y cortarlos en cubos de 2 x 2 cm.

11. Freír en abundante aceite.

12. Servir el mapo junto con las batatas Arapey.

13. Terminar por encima con verdeo cortado bien finito y hojas de albahaca.

Ingredientes
1300 gr de batata Beauregard
1300 gr azúcar blanca
1500 ml de agua
15 gr de agar agar
1 chaucha de vainilla o esencia de vainilla

Procedimiento

1. Lavar bien la batata y cocinarla en abundante agua.

2. Una vez cocidas pelarlas en caliente.

3. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la chaucha de vainilla.

4. Agregar las batatas, bajar a fuego mínimo hasta que estén transparentes. Desde ahí calcular una hora más a fuego corona.

5. Agregar el agar agar con una cucharada de azúcar en forma de lluvia, revolviendo continuamente durante un minuto.

6. Pasar toda la preparación por licuadora y colocar en un molde de budín enfilmado por dentro para facilitar el desmolde.

7. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

8. Luego reposar por 24 hs en heladera.

Procedimiento

1. Lavar y pelar las batatas, rayarlas y sumergirlas en agua filtrada.

2. Remover y lavar varias veces hasta que el agua salga limpia, de esa manera habremos extraído todo el almidón.

3. Colocar el boniato rayado en un frasco de vidrio previamente sanitizado con alcohol, agregar el agua filtrada y el azúcar, mezclar bien para disolver el azúcar.

4. Dejar fermentar a temperatura ambiente por dos días.

5. Filtrar y embotellar de manera hermética por dos días más a temperatura ambiente para lograr que carbonate.

6. Pasar a la heladera y tomarlo bien frío. Se puede tomar así, utilizar para hacer tragos o incorporar en algún aliño para ensaladas.

Ingredientes
400 gr de batata Beauregard
10 g de cal viva
1 litro de agua

Para el almíbar
1 taza azúcar
1 taza de agua

Procedimiento

1. Cortar la batata en cubos de 2x2cm.
2. Sumergirlos en 1 litro de agua y 10 g de cal viva por una hora.
3. Enjuagar bien y secar.
4. Hacer un almíbar TPT (tant pour tant o tanto por tanto, de iguales cantidades de agua que de azúcar).
5. Cocinar los cubos en el almíbar hasta que estén blandos.

* La variante Beauregard queda con mejor textura y sabor que la Arapey.

Procedimiento

1. Batir la manteca con el azúcar e incorporar la ralladura de limón.

2. Agregar los huevos de a poco.

3. Luego tamizar los secos (harina sal y polvo de hornear)

4. Introducir los secos en tres tiempos.

5. Llevar a la heladera.

6. Pelar y cortar el boniato en cubos grandes.

7. Llevar a fuego medio el agua junto con el azúcar y cocinar hasta que esté tierno.

8. Sacar del fuego y procesar agregando el agar agar en forma de lluvia.

9. Volver al fuego y cocinar hasta que rompa el hervor nuevamente.

10. Poner en el molde deseado y enfriar hasta que tome.

11. Estirar tres cuartos de la masa y forrar una tartera de 24 centímetros. Llevar a la heladera y dejar que se enfríe.

12. Poner el dulce y cubrir con tiras de la misma masa formando un enrejado.

13. Hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente.

Procedimiento

1. Rallar la batata cruda y reservar.

2. En un recipiente, mezclar el azúcar mascabo, la bebida vegetal, el aceite neutro y el vinagre de manzana.

3. En otro, tamizar la harina, el bicarbonato de sodio, la canela, el jengibre y la nuez moscada.

4. Agregar los chips de chocolate y mezclar.

5. Unir las 2 mezclas, agregar la batata rallada e incorporar hasta obtener la masa.

6. Colocar la masa en una budinera de 24 cm y hornear por 50 minutos a fuego medio y…

   Listo!