Recetas de cabo a rabo

Por Natalia Kiako | Ilustraciones de Florencia Capella | Feb 20, 2018 | |

Algunos cocineros se ubican en la vereda de enfrente del desperdicio escandaloso que resulta de buscar la perfección en los alimentos. Elegir los cortes de carne obvios. Derrochar agua y otros recursos. Y apuestan a una cocina sostenible. Aquí, sus recetas.

Chutney de tomates

Por Mariana Tejerina – Catalino

Lo importante de un chutney es que debe tener algo ácido, algo dulce y algo picante. Es una preparación ideal para aprovechar frutos maduros o algo pasados y conservarlos por largos meses.

Ingredientes
Para 10 porciones

10 tomates maduros
1 cebolla chica
10 cucharadas de vinagre
6 cucharadas azúcar
Aceite, c/n
Especias sugeridas: cardamomo, laurel,  canela en rama, clavo de olor, coriandro.
Chile, a gusto
Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento
Cortar la cebolla en brunoise, saltearla en aceite y agregar los tomates cortados en cubos chicos. En ese mismo, momento agregue vinagre, azúcar y el resto de los ingredientes. Las especias pueden ser una, varias o todas las que figuran en la lista de ingredientes.
Llevar a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando, hasta que se vaya reduciendo y quede con consistencia de mermelada.
Por último hay que retirar las semillas de cardamomo y la canela en rama.
Guardar en frasco en heladera.

“Hace poco nos sucedió con los tomates de nuestro proveedor La Anunciación: les pedimos que no descarten los golpeados o cercanos a pudrirse. Recibimos 100 kilos y nos pusimos manos a la obra para hacer salsas, chutney, mermeladas y conservas que podrán disfrutarse todo el año. Lo que nos sobró fresco, lo usamos para gazpacho en el próximo menú”.
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“Cuando vi que la producción de rúcula salvaje que se cultiva en la huerta orgánica de Hostería Rincón del Socorro era tan abundante, entendí que no podía sólo consumirla en ensaladas. Pusimos manos a la obra y salieron estos malfatti de rúcula, que servimos con tomates frescos de la huerta, ajo y aceite de oliva.”

Malfatti de rúcula

Por Patricia Courtois

Estar en contacto con el cultivo de la tierra y sus productos es un gran privilegio. Aprovechar esos recursos tan genuinos al máximo es un desafío para los cocineros. 

Ingredientes
Para 4 porciones

350 g de rúcula
300 g de ricotta escurrida
150 g de queso sardo estacionado rallado
130 g de harina 0000
1 huevo
1 yema
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
Ajo, aceite de oliva y tomates para servir

Procedimiento
Formar una pasta con la rúcula blanqueada y escurrida, la ricotta bien drenada (si es casera mejor) el queso sardo estacionado rallado, harina, 1 huevo y 1 yema, sal pimienta y nuez moscada.
Procesar todo junto y dejar reposar al menos 6 horas para permitir que la harina absorba los líquidos.
Tomar porciones. Hacerlas rodar por harina dejando que los cubra solo una finísima capa y cocinar inmediatamente en agua hirviendo con sal.
Escurrir cuando suben a la superficie y acompañar con los tomates cortados en cubos, algo de ajo y aceite de oliva.

Ensalada tibia de mollejas y lechuga capuchina

Por Patricia Courtois

La lechuga es un ejemplo perfecto en materia de sustentabilidad y desperdicio. Se tira en las verdulerías a mansalva, desperdiciando todas las hojas externas.

Ingredientes
Para 4

2 puerros
30 g de manteca
1 planta de lechuga capuchina
1 molleja
Aceite de oliva c/n
30 cc de vinagre de sauco

Procedimiento

Sudar suavemente a fuego lento 2 puerros en manteca. Cortar en juliana una plancha de lechuga capuchina, agregar y seguir cocinando hasta tiernizar. Cortar 1 molleja blanqueada en láminas finas y dorar en sartén caliente con aceite de oliva. Desglasar con vinagre de sauco.
Armar el plato colocando en la base la lechuga y el puerro y sobre ellos las láminas de mollejas alternadas con láminas de mango. Servir tibia. Puede completarse con algunos garbanzos tiernos.

Otra de las recetas que optimizan los recursos está en la utilizacion de vísceras. Uno de los platos que el público recibía con gusto en Le Bistrot eran los hígados a la Normanda, salteados con cebollas, verdeo, manzanas, y servidos con un cremoso puré. También el fromage de cochon (que se hace con los restos de cabeza y patas de cerdo). 

“Hay una receta francesa muy interesante, arvejas “À la bonne femme” que se hace con un salteado de lechugas y puerro, muy muy interesante. La reversioné con unas mollejas y mangos. Esa receta también va a estar en el libro que Editorial Planeta publicará este año, hay mucho de esta búsqueda de aprovechar todo.”
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Lo que queda de un plato también es comida. No se necesitan grandes recursos sino una pizca de creatividad a la hora de combinar ingredientes que ya tenemos en casa.

Ropa Vieja

Por Javier Urondo

Carne ya cocinada y en frío: sobra de puchero asado o alguna carne a la cacerola.

Ingredientes
Para 4 porciones

Aceite y vinagre, c/n
Sal y pimienta, a gusto

Variante familiar:
Abundante huevo duro
Abundante perejil
Cebolla y ajo en la medida que les guste ambos productos
Picante a gusto: ají molido o algo de chile fresco

Variantes Criolla:
Sin huevo, con morrones verdes y rojos en cubos pequeños

Variante mediterránea:
Albahaca, tomates secos, menta, aceite de oliva y pepino

Procedimiento
Cortar la carne en fetas muy finas para darle aspecto de fiambre o según el corte, si la carne se desmenuza, funciona mejor para el estilo salpicón.
Agregar los ingredientes restantes según la variante elegida.
Aderezar con sal, pimienta, aceite y vinagre del mismo modo que a una ensalada.