En pleno otoño, Julieta Oriolo y Fernando Mayoral asistieron a la cosecha de arroz en Concordia, Entre Ríos. Aprendieron más sobre este producto y prepararon platos para disfrutar hasta el último grano.
“Tenga en cuenta en el risotto respetar esta relación: 1 taza de arroz por 3 tazas de caldo o 2 de caldo y una de leche”
Risotto al latte, con queso gorgonzola e higos frescos
Para 4 porciones
Para el caldo de pollo
1 pollo de campo
4 zanahorias en trozos
4 puerros en trozos
2 ramas de apio en trozos
1 cabeza de ajo cortada a la mitad
1 hojas de laurel
2 cdas de sal gruesa
½ cda de granos de pimienta
Olla de 10 a 12 litros
Para el risotto
400 g de arroz Carnaroli
6 cdas de manteca
Queso parmesano, c/n
Queso gorgonzola c/n
1/4 taza de vino blanco
1 cebolla cortada en brunoise
2 dientes de ajos en láminas
4 hojas de salvia
4 higos frescos
9 tazas de caldo de pollo
4 tazas de leche entera
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Para el caldo de pollo
Colocar el pollo en una olla y cubrirlo con agua, agregar los ajos, los granos de pimienta, el laurel y la sal al fuego y dejar que rompa el hervor y espumar.
Agregar las verduras y dejar cocinar aproximadanente una hora y media a fuego bajo. El sabor debe ser a caldo de verduras con pollo pero si se lo deja cocinar más lo que se obtendrá será un caldo con gusto a gallina.
Importante: una vez que esté listo, sacar los pollos del agua y colar el caldo de inmediato. Filtrar bien el caldo, desechando las verduras.
Enfilmar el pollo y guardar en heladera para otro uso, por ejemplo, sándwiches.
Para el risotto
Saltear en oliva y manteca la cebolla, agregar el ajo y la salvia, transparentar.
Incorporar el arroz y nacarar. Agregar el vino blanco, reducir e ir agregando el caldo cubriendo la preparación hasta que rompa el hervor. Luego revolver con cuchara de madera constantemente para que el arroz libere el almidón, e ir agregando el caldo caliente a medida que lo necesite.
Unos 6 minutos antes de terminar la cocción ir añadiendo la leche caliente hasta integrar.
Sobre el fuego, incorporar la manteca fría y el queso parmesano, emulsionar con la cuchara hasta que quede bien cremoso, rectificar la sazón.
Servir en cada plato rociando con aceite de oliva, pimienta, una tajada del queso gorgonzola y unas rebanadas de higos frescos.
“Sobre el arroz tostado, me interesa mostrar las distintas texturas que se pueden lograr con este cereal”
Boga a la sartén, vinagreta de pimentón y jengibre, batata y arroz Koshihikari inflado
Para 4 porciones
4 filetes de boga
2 batatas peladas y hervidas
Albahaca fresca, a gusto
Sal y pimienta, a gusto
Aceite de oliva, c/n
Para la vinagreta de ajíes secos
2 dientes de ajo
3 cc de jugo de limón
1 cdita de sal marina
Ralladura de 1/2 limón
2 cditas de aceite de oliva virgen extra
2 cditas de jengibre pelado y rallado
3 ajíes panka y otros menos picantes
1 cdta de pimentón de Cachi o dulce
3 cditas de miel
Pimienta en grano molida, a gusto
Jugo de 2 naranjas
Para el arroz inflado
50 g de arroz koshihikari
1 l de agua
Aceite para freír, c/n
Sal, a gusto
Dorar los filetes de boga en una sartén con aceite de oliva, salpimentar.Reservar.
Para la vinagreta de ajíes secos
Hidratar los ajíes con agua hirviendo por 1 hora. Escurrir y retirar la nervadura y semillas. Hacer un puré en mortero junto con el ajo. Agregar los demás ingredientes y mezclar. Reservar.
Para el arroz infladoHervir el arroz en abundante agua por 20 minutos. Escurrir y disponer en una placa para horno aceitada separando los granos de arroz. Secar en horno a 100 °C por una hora. Deben quedar deshidratados pero no dorados. Freír en abundante aceite hasta que se inflen y doren. Disponer sobre papel absorbente. Salar y guardar en recipiente hermético.
Armado y presentación
Servir el pescado en un plato junto con un poco de vinagreta, batatas, arroz por encima y albahaca.
Arroz Doble Carolina con leche, shortbread con comino y ciruelas
Para 4 porciones
Para el arroz con leche
150 g de arroz Doble Carolina
600 cc de leche
1 tira de cáscara de limón sin parte blanca
2 vainas de cardamomo
60 g de azúcar mascabo
Para las ciruelas
4 ciruelas
1 cda de jugo de naranja
1 cdita de azúcar
Para el shortbread
160 g de harina 0000
2 g de sal
75 g de harina de arroz
160 g de manteca
115 g de azúcar
Semillas de comino (cantidad necesaria)
Para el arroz con leche
Hervir el arroz con la leche junto con la cáscara de limón y el cardamomo por 20 minutos o hasta que esté cocido y pasado de cocción (si es necesario, agregar más leche caliente). Agregar el azúcar. Remover hasta disolver. Retirar el limón y el cardamomo. Dejar enfriar.
Para las ciruelas
Cortar las ciruelas al medio, retirar el carozo y cortar en cuatro. Marinar con el jugo y el azúcar por dos horas. Reservar.
Para el shortbread
Mezclar las harinas con el azúcar y la sal. Agregar la manteca fría en cubos y trabajar brevemente hasta formar una pasta. Disponer en una placa de horno con las manos hasta que tenga 1 cm de altura, espolvorear con comino y hornear por 30 minutos a 180°C. Cortar en caliente porciones de 6 cm x 2 y dejar enfriar. Desmoldar.
Servir un poco de arroz en un bowl y terminar con una porción de shortbread y ciruelas.
Dos almidones
Está claro que cada variedad de arroz se comporta de manera distinta y que el manejo de esos comportamientos puede determinar el éxito o fracaso de un plato: un arroz pegoteado, servido en un desayuno centroamericano con porotos negros, puede causar el espanto del comensal. Y, a la inversa, un risotto de arroz suelto es casi una ofensa a la tradición italiana. Pero ¿a qué se debe esa diferencia? Florencia Funes, Responsable de Calidad e I&D de la firma lo explica: El almidón del arroz es un azúcar compuesta por dos moléculas: la amilosa y la amilopectina. Lo que varía entre los distintos tipos de arroz es la relación entre estas dos. Los arroces sueltos, que no se pegan, son de alta amilosa, y los arroces como el koshihikari son de baja amilosa. Eso es clave a la hora de cocinar. La cremosidad que adquieren la da la amilopectina que va al agua.
