Recetas de Fernando Trocca: Pastrami
A fines del 2018, Fernando Trocca publicó su libro Mostrador Santa Teresita, en el que reúne un repertorio de platos simples, frescos, preparados con productos de estación. Esta es la primera de tres recetas que compartimos en SPG. Un sándwich perfecto para esta época. Con cerveza helada, no hay con qué darle.
PASTRAMI
Para 8-10 porciones
Ingredientes
2 k de pecho de ternera o tapa de asado
1 cda de coriandro tostado
1 cda de pimienta negra
Para la salmuera
4 l de agua
350 g de sal
200 g de azúcar
1 hoja de laurel
2 cdas de pimienta
2 cdas de ají molido
1 rama de canela
1 cda de clavo de olor
1 cda de jengibre rallado
90 g de azúcar negra
60 g de miel
5 dientes de ajo
Para el ahumado (opcional)
200 g de chips de manzano remojados en agua

Procedimiento
Limpiar el pecho o la tapa de asado retirando los excesos de grasa y el tejido conectivo en la superficie.
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera en una cacerola y calentar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor mantener la cocción hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Enfriar y reservar.
Colocar la carne en un recipiente plástico o contenedor no metálico, añadir la salmuera y disponer dos platos sobre la carne para que ejerzan presión de modo que quede completamente sumergida. Refrigerar durante 3 días. Retirar la pieza de la salmuera, enjuagar y secar bien. Descartar el líquido.
Con la ayuda de un mortero o molinillo de café, moler el coriandro y la pimienta negra hasta obtener un polvo homogéneo. Cubrir el pecho o tapa de asado con el polvo y proceder a ahumar en frío (opcional). En el caso de no contar con un ahumador, un método hogareño práctico consiste en colocar el pecho sobre una rejilla, dentro de un horno apagado y completamente frío. Debajo del mismo se coloca durante 40-45 minutos una caja ahumadora con brasas y los chips de manzano remojados. Luego del ahumado opcional, cubrir la pieza de carne con papel de aluminio y cocinar en el horno a 140ºC durante 4 horas o hasta que esté tierna.

Mostrador Santa Teresita
“Contiene una recopilación de recetas selectas que lo identifican, tal como lo describen muchos de sus amigos cercanos y colegas de la industria culinaria, compañeros y amigos que lo acompañaron en esta gran aventura que emprendió hace tiempo y que hoy logró tener su sello propio dentro del mundo de la gastronomía.”
Hice tal cual la receta y salió incomible de lo salado. Un desperdicio de tiempo y de carne.
Gracias por escribirnos, Martina! Lamentamos que esta receta no te haya resultado Sin embargo, no hay error en la misma ya que la hemos chequeado y probado y no encontramos fallo alguno. Seguiste los pasos tal cual figuran allí? Esperamos tu respuesta. Saludos!