Recetas de Fernando Trocca: Pastrami

PASTRAMI

Para 8-10 porciones

Ingredientes
2 k de pecho de ternera o  tapa de asado
1 cda de coriandro tostado
1 cda de pimienta negra

Para la salmuera
4 l de agua
350 g de sal
200 g de azúcar
1 hoja de laurel
2 cdas de pimienta
2 cdas de ají molido
1 rama de canela
1 cda de clavo de olor
1 cda de jengibre rallado
90 g de azúcar negra
60 g de miel
5 dientes de ajo

Para el ahumado (opcional)
200 g de chips de manzano remojados en agua

Procedimiento
Limpiar el pecho o la tapa de asado retirando los excesos de grasa y el tejido conectivo en la superficie.
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera en una cacerola y calentar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor mantener la cocción hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Enfriar y reservar.
Colocar la carne en un recipiente plástico o contenedor no metálico, añadir la salmuera y disponer dos platos sobre la carne para que ejerzan presión de modo que quede completamente sumergida. Refrigerar durante 3 días. Retirar la pieza de la salmuera, enjuagar y secar bien. Descartar el líquido.
Con la ayuda de un mortero o molinillo de café, moler el coriandro y la pimienta negra hasta obtener un polvo homogéneo. Cubrir el pecho o tapa de asado con el polvo y proceder a ahumar en frío (opcional). En el caso de no contar con un ahumador, un método hogareño práctico consiste en colocar el pecho sobre una rejilla, dentro de un horno apagado y completamente frío. Debajo del mismo se coloca durante 40-45 minutos una caja ahumadora con brasas y los chips de manzano remojados. Luego del ahumado opcional, cubrir la pieza de carne con papel de aluminio y cocinar en el horno a 140ºC durante 4 horas o hasta que esté tierna.