Recetas de Fernando Trocca: Pastrami

por | Ene 16, 2019 | Recetas

A fines del 2018, Fernando Trocca publicó su libro Mostrador Santa Teresita, en el que reúne un repertorio de platos simples, frescos, preparados con productos de estación. Esta es la primera de tres recetas que compartimos en SPG. Un sándwich perfecto para esta época.  Con cerveza helada, no hay con qué darle.

PASTRAMI

Para 8-10 porciones


Ingredientes
2 k de pecho de ternera o  tapa de asado
1 cda de coriandro tostado
1 cda de pimienta negra

Para la salmuera
4 l de agua
350 g de sal
200 g de azúcar
1 hoja de laurel
2 cdas de pimienta
2 cdas de ají molido
1 rama de canela
1 cda de clavo de olor
1 cda de jengibre rallado
90 g de azúcar negra
60 g de miel
5 dientes de ajo

Para el ahumado (opcional)
200 g de chips de manzano remojados en agua


 

Procedimiento
Limpiar el pecho o la tapa de asado retirando los excesos de grasa y el tejido conectivo en la superficie.
Mezclar todos los ingredientes de la salmuera en una cacerola y calentar a fuego bajo. Cuando rompa el hervor mantener la cocción hasta que se disuelva el azúcar y la sal. Enfriar y reservar.
Colocar la carne en un recipiente plástico o contenedor no metálico, añadir la salmuera y disponer dos platos sobre la carne para que ejerzan presión de modo que quede completamente sumergida. Refrigerar durante 3 días. Retirar la pieza de la salmuera, enjuagar y secar bien. Descartar el líquido.
Con la ayuda de un mortero o molinillo de café, moler el coriandro y la pimienta negra hasta obtener un polvo homogéneo. Cubrir el pecho o tapa de asado con el polvo y proceder a ahumar en frío (opcional). En el caso de no contar con un ahumador, un método hogareño práctico consiste en colocar el pecho sobre una rejilla, dentro de un horno apagado y completamente frío. Debajo del mismo se coloca durante 40-45 minutos una caja ahumadora con brasas y los chips de manzano remojados. Luego del ahumado opcional, cubrir la pieza de carne con papel de aluminio y cocinar en el horno a 140ºC durante 4 horas o hasta que esté tierna.