Pesca del día, zanahorias, remolachas y naranja
Para 4 personas
1 unidad de pesca del día
(cualquier pescado blanco de mar)
2 remolachas rojas
2 remolachas amarillas
15 zanahorias bb
15 gajos de naranja
½ naranja
½ limón
Sal marina, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Eneldo, a gusto
Otra posibilidad es cocinar el pescado cubierto totalmente con sal. En ese caso se dejan las escamas que lo protegen y hacen que penetre la sal necesaria. Sólo por esta vez, ¡la piel no se come!
Para la pesca: Dejar la pesca entera sin el espinazo, descamada y eviscerada. En una sartén de teflón o en una grilla colocar la pesca previamente perfumada con aceite de oliva. Dejar cocinar hasta que la piel de ambas caras este dorada y crocante.
Blanquear las zanahorias bb en agua hirviendo con sal durante 3 min. y cortar la cocción en agua helada. Retirar su piel con las manos.
En una sartén, dorarlas en manteca y sal. A último momento, exprimir el jugo de media naranja y medio limón para obtener una salsa rápida.
En abundante agua y sal, cocinar las remolachas hasta que estén tiernas. Cortar la cocción en agua helada y pelar con las manos.
Utilizar aguas diferentes para las distintas variedades de remolachas. Una vez peladas cortarlas en cuartos y realizar el mismo procedimiento que con las zanahorias bb.
Pelar las naranjas y con un cuchillo pequeño sacar los gajos teniendo de guía la nervadura de la misma (a vivo).
Para la presentación, colocar hojas de eneldo. Perfumar con aceite de oliva y sal marina.
Pulpo, huancaína, criolla de ajíes en vinagre
Para 4 personas
1 pulpo español de 2 k aprox.
200 g de huancaína
100 g de salsa criolla
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Eneldo, a gusto
Para el pulpo
Pulpo español
2 zanahorias
2 cebollas
3 ramas de apio
1 hinojo
1 limón
4 estrellas de anís
2 clavos de olor
1 trozo de canela en rama
Para la huancaína
1 k de pimientos amarillos
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
250 cc de crema de leche
250 cc de leche
100 g de almendras peladas y tostadas
Sal, a gusto
Para la criolla
½ cebolla
½ pimiento rojo
½ pimiento amarillo
½ pimiento verde
2 ajìes en vinagre
50 cc de vinagre de alcohol
150 cc de aceite de oliva virgen extra
30 g de cilantro
1 chile fresco
Unas gotas de salsa Tabasco
Procedimiento
Para el pulpo: Colocar en una placa profunda los vegetales cortados en cubos no muy chicos (3 cm por 3 cm aproximadamente), el clavo, el anís, la canela y el limón en cuartos. Quitar la cabeza al pulpo, retirar la boca central, realizar un corte y extender el pulpo en forma de cortina.
Nicolás Díaz Rozaens, jefe de cocina de Elena, le da los últimos toques al pulpo, uno de los fuertes de Juan Gaffuri.
Para la huancaína: Quemar los pimientos directamente en la hornalla, cuando estén totalmente negros dejar enfriar y pelar. Quitar las semillas y reservar.
En una olla colocar la leche, la crema, el laurel, las almendras peladas y el diente de ajo pelado. Cocinar por 40 minutos hasta que las almendras estén tiernas. Colocar junto con los pimientos en un recipiente y procesar o licuar hasta obtener una crema homogénea y lisa. Enfriar y reservar.
Para la criolla: Picar en cubitos todos los vegetales, el cilantro lo más fino posible, agregar una parte de vinagre de alcohol por tres de oliva hasta cubrir los vegetales, salpimentar y por último agregar unas gotas de salsa Tabasco a gusto.
Armado
En una fuente, colocar un espejo de huancaína y el pulpo por encima. Sazonar con la salsa criolla.
Cochinillo, espárragos, puré de papas y ajo negro, Waldorf de apionabo
Para 4 personas
1 cochinillo de 4 k aprox.
500 g de ensalada Waldorf de apio nabo
500 g de puré de papas y ajo negro
300 g de espárragos
Para el cochinillo
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajo
Sal, a gusto
50 cc de vino blanco
80 g de pistachos
30 g de orégano fresco
30 g de tomillo fresco
30 g de estragón fresco
Para el puré de papas y ajo negro
1 k de papas
50 g de manteca
100 cc de crema
100 cc de leche
1 cda de pasta de ajo negro (se consigue en el Barrio Chino)
Para la Waldorf de apio nabo
1 k de apio nabo
3 manzanas verdes
100 g de nueces mariposa
50 cc de crema semi batida
El jugo de medio limón
2 tallos de apio
Pimienta negra, a gusto
1 cda de manteca
1 hora de laurel
1 vaso de fondo de verduras (caldo)
Sal, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, c/n
En el caso de cocinar el cochinillo o lechón a la parrilla se puede condimentar con ajos aplastados, tomillo, romero, vinagre blanco y aceite de oliva. Se coloca con los huesos hacia abajo y el cuero para arriba con el fuego suave.
Para el cochinillo: En una fuente de bordes altos colocar el laurel, una cabeza de ajo cortada al medio, el vino blanco y el cochinillo abierto. Salar la carne.Tapar la fuente con papel aluminio asegurándose que esté bien sellada (esto es para que el vapor generado en la cocción no se escape). Cocinar en horno medio-bajo (160ºC). Al cabo de este tiempo chequear que la carne se salga del hueso, de no ser asi cocinar por ½ hora más o hasta que el hueso se desprenda con facilidad.Una vez cocido y aún caliente, deshuesar por completo el cochinillo. Extenderlo en una mesada aceitada con la piel hacia abajo y reservar. Tostar y picar pistachos, picar las hierbas y esparcir por toda la superficie de la carne. Enrollar (la carne debe estar todavía tibia para que al enfriarse mantenga la estructura). Colocar el rollo en papel aluminio y enrollar como un caramelo, reservar en frío hasta el momento de usar. Para calentar el cochinillo quitar el aluminio, colocar en una placa para horno y cocinar en horno máximo por 12 min: la piel debe quedar crocante.
Para el puré de papas y ajo negro: Pelar las papas y hervirlas en abundante agua y sal. Cocinar hasta que esten tiernas. Pasar por un pasapuré. Calentar crema, leche, manteca y agregar a la papa recién pisada, integrar todo con una cuchara de madera generando un puré liso y suave.Al momento de emplatar colocar una cucharada grande de pasta de ajo negro, no revolver de lo contrario obtendremos un pure gris, realizar solo pequeños movimientos para que quede veteado.
Para los espárragos: Blanquear los espárragos 2 minutos en agua hirviendo y sal. Cortar la cocción en agua helada. Al momento de armar el plato, calentarlos en una sartén con una nuez de manteca y dorarlos.
Para la Waldorf de apio nabo: Pelar los apios nabos y cortarlos en cubos. En una sartén, dorarlos suavemente en aceite de oliva perfumado con el laurel. Desglasar con vino blanco, agregar el fondo de verduras hasta cubrirlo. Cocinar hasta que el líquido se evapore y el apio nabo esté tierno. Enfriar y reservarCortar la manzana en juliana fina, tostar las nueces, picar eneldo, batir ligeramente la crema, exprimir el ½ limón y picar los tallos del apio bien finos. En un bol mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón.
Emplatado
Calentar el puré de papas, agregar el ajo negro y emplatar. Calentar el cochinillo y colocar sobre la Waldorf, agregar los espárragos y terminar con sal marina y aceite de oliva.
Cassata de manzanas y sidra, toffee
Para 4 personas
Para el centro
200 g de jugo de manzana Granny Smith
85 cc de sidra
25 g de azúcar blanca
Procedimiento
En una olla colocar todos los ingredientes y calentar hasta disolver el azúcar.
Pasar a un bol y llevar al freezer por dos horas.
Con un batidor de mano mezclar vigorosamente hasta romper el cristal y alcanzar una consistencia cremosa (un minuto aprox.). Repetir este último procedimiento cuatro veces. Pasar a una manga con boquilla lisa y reservar en el freezer.
Para la cassata
500 cc de crema
½ chaucha de vainilla
150 g claras
275 g de azúcar blanca
2 g de gelatina sin sabor
Procedimiento
Batir la crema junto con las semillas de la vainilla. Reservar en la heladera.
Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar. Hidratar la gelatina e incorporársela al merengue aún caliente.
Una vez frío el merengue incorporarle ¾ partes de éste a la crema y luengo la preparación de la crema sobre el merengue con movimientos cuidadosos. Incorporarle el caramelo molido.
Armado
Seleccionar un molde rectangular de 25cm x 5cm y forrar con papel film.
Verter la preparación de cassata hasta la mitad del mismo. Llevar al freezer por una hora.
Retirar del freezer y colocar cucharadas de la preparación de manzana y tapar con más cassata. Freezar hasta su consumo.
Para el caramelo
120 g de azúcar blanca
50 cc de agua
Procedimiento
En una olla hacer un caramelo rubio (160°C).
Enfriar sobre silicona y moler una vez frío.
Para la Salsa toffee
200 g de azúcar
330 g de crema
1 g de sal
25 g de manteca
Procedimiento
Calentar la crema e incorporarle la sal. Reservar sin enfriar.
Hacer un caramelo rubio con el azúcar en incorporarle la crema.
Cocinar por un minuto y apartar del fuego. Incorporarle la manteca con la ayuda de un minipimer o batidor de mano.
Colocar en un plato y salsear con toffee a temperatura ambiente.
