La ninguneada uva criolla está dando que hablar. En la Argentina, algunos vinos de talentosos enólogos, de diferentes regiones, muestran sus virtudes, escondidas hasta ahora en su modestia.
Fueron las primera en aparecer en América, los conquistadores trajeron pasas de uva, algunas de sus semillas se dispersaron al azar, en el norte o Cuyo, Perú, Bolivia, Chile. O las plantaron los misioneros para usar en la misa. En tal caso, de allí, del azar, surgió la ubicua criolla, que sirvió durante muchos años en Argentina sobre todo, para elaborar vinos a granel. Aunque en los inicios hubo algunos experimentos para reivindicarla, se la arrancó para implantar Malbec y otras variedades finas. Ella, siglos antes, la criolla chica, se alió con la Moscatel de Alejandría para producir un vino único que es parte de nuestra identidad, el Torrontés, alguna vez salvaje, cada vez más domado.
El año pasado, en la comida latinoamericana de Madrid Fusión, junto a Virgilio Martínez y Colagreco, pude probar un espumante muy bien logrado, elaborado por la bodega chilena Torres, que sedujo a todo el mundo. Allí, a la criolla la llaman País. Los mexicanos Misión, y los norteamericanos, Mission. Los entendidos aseguran que viene de las islas Canarias y desciende de la Listan Prieto. En la península se llamaba Palomino Negra. Rajó de la filoxera y se estableció en Canarias, parada obligada que debían hacer los barcos españoles en el camino a América.
Este año, tres vinos argentinos me impactaron, no sólo a mí. Estuve en degustación madrileña con jóvenes enólogos argentinos y periodistas de vino españoles. Se deslumbraron con Cara Sur, un vino raro, con cierta tenue fugacidad, a base de uva criolla, de un viejo viñedo ubicado en un sitio inverosímil: Calingasta, en la Provincia de San Juan, descubierto por Sebastián Zuccardi y su mujer, también enóloga. Tiene sutileza, color algo tenue, frescura y sorprendentes capas de aromas y sabores.
A fin del año 2016, otra aventura criolla: probé de la Bodega salteña El Esteco un Old Vineyard de Cafayate, de un antiquísimo viñedo descubierto por los técnicos con el gran enólogo Pepa a la cabeza. Es más potente y más alcohólico que el sanjuanino. Claro, tiene alma salteña. Volví a probar este vino en una reciente visita a la bodega, en su salsa y con sus platos. Fantástico con las empanadas y sobre todo con un sabroso risotto. Tiene espíritu salteño, te cuenta un lugar. Dentro de su delicadeza se descubre un paisaje y un viñedo antiguo, con troncos poderosos y retorcidos. Como una zamba del Cuchi. En la presentación, a fines del año pasado, en el restaurante Chila, el enólogo Alejandro Pepa, explicó que se trata de vinificaciones exclusivas de muy baja escala, elaboradas según antiguos métodos, utilizando pequeñas vasijas ovoides de cemento. Su exclusividad no sólo se da por la antigüedad de las plantas, sino también por la extrema atención con la que se lleva adelante durante la recolección de las uvas y su elaboración. Me encantó este Old Vines criolla que recuerda en su color brillante, un rubí claro y traslúcido a un Pinot. De esa uva frágil también posee ciertos descriptores, esa terrosidad emocionante. Eso sentí al conocerlo en ese momento junto al cabrito con papas y olivas de Chila. En Salta, pero también en otras regiones argentinas, la criolla se colaba entre los viñedos de uvas finas como sucedió, por ejemplo en Colomé cuando recién conocí bodega y viñedos. Astucias criollas.
No probé aún Vía Revolucionaria Criolla de Matías Michelini. Me gusta todo lo que hace. Usar uva criolla ya es revolucionario. Trivento experimenta un espumoso a base de uva criolla, lo abrí, dulce para mi gusto. A veces la dulzura tapa todo.
Y sé que Nicolás Catena está investigando, en el Este, su lugar en el mundo, sus posibilidades. Otros enólogos jugados también prueban elaboraciones con la Criolla Chica o Grande.
