Remolacha

Aunque en la mayoría de las casas argentinas se la limita a ensaladas, la mediterránea remolacha –o betabel, o beterraba– da para todo y se aprovecha toda.

Con las hojas se puede preparar una tarta tipo quiche, de masa quebrada y relleno raíz, cocida al horno y con su piel, no necesita más que un chorrito de oliva y unas escamas de sal marina. Encurtida, es una compañía refrescante para carnes o pollo. Es el alma del borsch, una sopa rusa, la más popular. Puede dar color a pastas y renovar un hummus como el que sirve Tomás Kalika en su restaurante Mishiguene, de Palermo.

Y puede convertirse en un tartare distinto, como el que creó el cocinero francés Jean-Georges Vongerichten, alma mater de Jean-Georges Restaurantes by Jean-Georges Vongerichten, en Nueva York. Va la receta: remolacha no muy cocida, cortada en brunoise; cebolla; salsa inglesa; gotas de Tabasco; alcaparras; pepinitos en vinagre y un toque de mayonesa, reemplazando la yema cruda que lleva el tartare original.