Federico Nudelman y Bruno Francka armaron una carta basada en múltiples influencias. En este restaurante ubicado en el Hotel Own –Palermo–, la dupla de talentos practica una cocina libre, sin etiquetas.

l desprejuicio sella el estilo de Revuelta, una de las aperturas que marcaron la diferencia en 2019. Federico Nudelman y Bruno Francka son los jóvenes cocineros que se pusieron al frente de este bistró dentro del Hotel Own, con atmósfera íntima y patio: el espacio que más se disputa en primavera y verano.

La cocina de estos dos amigos suma a los sabores de su infancia ­­–ambos vienen de familias de inmigrantes polacos, italianos y franceses–; sus experiencias en locales como Niño Gordo o La Carnicería y su paso por fogones de Europa. ¿Con qué se come este cruce que puede ser tan riesgoso como hacer equilibrio en la punta de un alfiler? La carta, una oda al eclecticismo, siembra dudas que el paladar diluye a medida que los platos llegan a la mesa y uno comprueba que esta propuesta pisa sobre bases firmes.

Hay una interesante selección de vinos, en general de enólogos jóvenes. También cócteles clásicos y cervezas.

De las entradas, volvería por el fatay de cordero braseado, de masa leve. La ensalada de Hakusai, zanahoria, chauchas, naranja, zucchini, palta, maní y vinagreta thai. O la berenjena asada, de textura mórbida, sabor ahumado, más el toque de acidez del yogur y la frescura de la chalaca de menta. Aunque probablemente en otoño ya no las encuentre: la carta cambia según la estación.

Cuando llega el momento de los principales, muchos eligen la milanesa de lengua con fideos y pesto, pero la pesca del día tal vez sea la opción que robe cámara y aplausos. Esta vez tocó Lisa, un pescado de carne trémula sobre caldo agri picante de tomate, vinagre y especias, más pak choi, pepino encurtido y maní. Sabor con mayúscula, puro umami, una locura.

Para terminar la comida, los golosos pedirán el postre más popular de la casa: pastel de tres leches –entera, condensada y evaporada– con helado de dulce de leche y dos texturas de merengue. Demasiado azúcar para los que sufren de empalago fácil. Más allá de este lapsus, Nudelman y Francka logran una propuesta con chispa, basada en la calidad de los ingredientes y el ingenio al servicio de las combinaciones. Una cocina de contraste. De juegos y aciertos. Mestizajes. Ninguna confusión del mundo.

Datos útiles

Revuelta Restó
Gurruchaga 2121, Palermo.
Tel.: 11-5471-3981.
Martes a sábados de 18 a 24.
Reservas. Tarjetas de crédito.
Muy buena relación calidad precio.

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