Roll merengado de frutillas y mascarpone

Pedro Lambertini

Un postre elegante y festivo que se adapta bien a cualquier menú. Es liviano, etéreo y, a la vez, muy goloso. Para resaltar las bondades de las frutillas cuando están en temporada, pruébenlo también con cualquier fruta de verano. Suelo prepararlo mucho en las fiestas de fin de año. A mi madre le encantaba porque le gustaban las opciones “con fruta y sin masa”.

Pedro Lambertini | Fotos de Eduardo Torres | Oct 10, 2024 | Recetas |

Para 8 espectaculares porciones

Para el merengue
225 g de azúcar impalpable
1½ cdas. de almidón de maíz
6 claras
1 pizca de sal
225 g de azúcar
1 cdita. de vinagre de alcohol
jugo de limón colado

Para el relleno
300 g de frutillas
300 g de queso mascarpone 200 ml de crema de leche 4 cdas. de azúcar impalpable
2 cdas. de licor de naranja (optativo)

Placa de 30 x 40 cm

Preparación

Merengue
• Precalentar el horno a 180°C.
• Tamizar el azúcar impalpable con el almidón de maíz.
• Batir las claras con la sal a punto nieve y agregar el azúcar común en forma de lluvia a velocidad media. Seguir batiendo hasta formar un merengue consistente y sumar el vinagre o limón.
• Incorporar la mezcla de azúcar impalpable y almidón de maíz al merengue, usando una espátula, con movimientos suaves y envolventes.
• Esparcir la mezcla sobre la placa, forrada con papel manteca y enmantecada. Espolvorear la superficie con abundante azúcar impalpable.
• Cocinar durante 25 minutos aproximadamente, retirar y dejar enfriar.

Relleno
• Lavar las frutillas, retirarles el cabito y secarlas sobre papel absorbente con el corte hacia abajo. Reservar.
• Mezclar el mascarpone con la crema, el azúcar y el licor. Batir hasta que tome buena consistencia. Reservar.

Armado
Colocar sobre la mesada una lámina de papel de aluminio y encima otra de papel film. Esto ayudará a manipular mejor el roll. Espolvorear con abundante azúcar impalpable para que no se pegue el merengue y colocarlo allí “boca abajo”. Retirar con cuidado el papel manteca y dejar orear durante 10 minutos. Esparcir la crema de queso, distribuir las frutillas cortadas a la mitad o en cuartos y, con la ayuda del aluminio, enrollar el postre. Reservar en la heladera durante 5 horas; mejor, de un día para el otro.
Porcionar y servir solo o con alguna salsa de frutas rojas.

#Lambertips

Lo fascinante de esta receta es que a uno no se le ocurriría que pueda ser posible enrollar un merengue cocido. Pues bien, esta fórmula y manera de cocinarlo hace que quede una superficie crocante y un centro húmedo, que permite enrollarlo sin problemas.
Las claras deben ser de buena calidad y de huevos grandes (38 g c/u, aproximadamente).
Si quieren aprovechar las yemas y sofisticar el postre, pueden preparar una crema inglesa saborizada con salvia. Para 6 yemas usen 60 g de azúcar, 500 ml de leche y 3 hojas de salvia aplaudidas, todo al fuego hasta que nape la cuchara (85°C).
No dura mucho tiempo en la heladera y no es apto freezer.