Rosca de Pascua

Por Ariel Gravano
–Nuna & Co.–

Una receta del talentoso pastelero Ariel Gravano, dueño de Nuna & Co. En sus tres locales podés encontrar este clásico de Pascua hecho con masa de brioche y pastelera extra cremosa, además de algunas de la mejores medialunas del país.*

Publicado por Redacción SPG | Mar 30, 2024 |  |     

Ingredientes
Rinde 2 roscas de 18cm

Para la masa de brioche
350 g de harina 000 o de fuerza
3 huevos
50 g de azúcar
3 g de sal
15 g de levadura fresca
170 g de manteca
2 yemas
30 cc de esencia natural de vainilla
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
40 g de azúcar grana

Para la doradura
3 yemas
50 cc de crema
Pizca de sal
Pizca de azúcar

Para la crema pastelera extra cremosa
350 cc de leche
170 g de azúcar
5 yemas
40 g de almidón de maíz
1 vaina de vainilla
50 g de manteca

“Si no tenemos vaina podemos reemplazar por 20cc de esencia de vainilla, en ese caso, colocamos la esencia al final cuando la crema pastelera ya esté fría.”

Procedimiento

Para la masa de brioche

  1. Mezclar las yemas con las ralladuras y llevar a la heladera.
  2. En un bowl mezclar la harina, la levadura, el azúcar, los huevos y la esencia de vainilla. Lograr una masa homogénea.
  3. Llevar al frio por 1 hora para ayudar a la activación del gluten, clave para que soporte la materia grasa que vamos a incorporar.
  4. Pasada la hora, comenzar amasar, puede ser a mano o en maquina (recomendable). Pasados unos 5 minutos agregar la sal y seguir amasando. 
  5. Incorporar la manteca de a poco, la manteca debe estar fría, de ésta manera el propio calor de la masa comienza a integrarla.
  6. Por último, incorporar las yemas mezcladas con las ralladuras y amasar hasta que se despegue de la mesada. En este momento podemos ayudarnos de unos golpes sobre la mesa para mejorar el amasado y poder despegar la masa.
  7. Cuando la masa queda bien lisa, dejar 30′ a temperatura ambiente hasta que la masa duplique el volumen.
  8. Dividir la masa en dos bollos de 400 g y llevar a la heladera tapado con film durante 6 a 24hs.
  9. Pasado ese tiempo, dividir cada bollo en bolitas de 50 g (8 un por rosca) y bollar hasta que quede bien liso.
  10. Colocar los bollos en molde de rosca de 18cm de diámetro o bien un molde savarín de 18cm de diámetro enmantecado. Entran 8 bollitos por molde.
  11. Rociar los moldes con agua, tapar con una bolsa o paño, y dejar fermentar en un lugar tibio hasta que la masa llegue a los bordes del molde.
  12. Antes de ir al horno pintar con doradura, cubrir con azúcar grana y cocinar en horno 190 grados 15 minutos aproximadamente.
  13. Esperar que la masa enfríe bien, recordar que es una masa súper esponjosa.
  14. Retirar el molde.
  15. Cortar a la mitad y rellenar con la crema pastelera. 
  16. Terminar con azúcar impalpable. 

Para la crema pastelera

  1. Calentar la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla.
  2. En un bowl mezclar el almidón de maíz junto con el azúcar restante y las yemas, (en ese orden, sino corremos riesgos de formar grumos).
  3. Volcar la mitad de leche caliente a la mezcla de yemas y almidón, dejar la leche restante en la cacerola al fuego, y poco a poco incorporar la mezcla de yemas, almidón y leche caliente.
  4. Mezcla constantemente hasta que espese bien. Una vez que espese cocinar 1 minuto.
  5. Retirar del fuego, pasar a un bowl e incorporar la manteca fría, batir bien hasta emulsionar.
  6. Tapar con film a piel, (pegado sobre la pastelera) y enfriar hasta su uso.

Para más datos

Nuna & Co.
• Marcelo T. de Alvear 772, Retiro. CABA.
• Pueyrredón 1753, Recoleta. CABA.
• Av. Libertador 2735, Vicente López. Bs.As.

IG: @nuna.andco