Martín Rebaudino logró en menos de dos años lo que tantos cocineros consiguen después de mucho tiempo: ofrecer una propuesta gastronómica que nació sólida en un salón que siempre está lleno.
Después de haber trabajado durante 18 años con el querido restaurateur Emilio Garip en Oviedo, Martín estrenó alas propias y supo volar alto. En el local, ubicado en una coqueta esquina de Barrio Norte, –que bien podría estar en el barrio parisino Les Marais–, la atmósfera es amigable y luminosa, y la ambientación, sobria. La cocina a la vista muestra un movimiento a todo vapor. El sal’on es un ejemplo de sobriedad y calidez. Nada desentona, nada le roba protagonismo a la vedette del lugar: la comida.
Rebaudino, fiel al estilo de cocina mediterránea que lo caracteriza, plantea una carta donde abundan pescados y mariscos. Entre las entradas frías, muy recomendables el carpaccio de llama del Altiplano con alcaparrones de Sierra de los Padres o el griviche (ensalada de cous cous, y mariscos), un complejo mix de sabores y texturas. De las calientes, los langostinos de Santa Cruz grillados. Vienen con caponata napolitana y roll crocante de Brie.
Entre los principales, delicioso el lomo de trucha patagónica con puré de coliflor, ñoquis de olivas negras sanjuaninas, cintas de calamar del Cono Antártico y verduras de estación. También hay carnes rojas, aves y carne de caza, más pastas y arroces preparados con conocimiento de causa por Martín.
En Roux, Martín está enfocado en el origen y la calidad de la materia prima, atento a cada minucia, como la panera desbordante de panes propios elaborados a partir de masa madre, o la selección acertada de aceites de oliva virgen extra y de quesos que pueden reemplazar al postre. A menos que se tiente con el membrillo más Brie, helado –de elaboración propia– y crocante.
La carta de vinos cuenta con más de 80 etiquetas divididas por región y cepaje, con etiquetas de bodegas grandes y de enólogo. Hay algunas perlitas mendocinas, salteñas y patagónicas de muy buena relación calidad-precio.
Peña 2300, esquina Azcuénaga, Barrio Norte. CABA.
4805-6794. Sólo con reserva previa.
De lunes a sábados, mediodía y noche.
Precios acordes con la calidad. www.rouxresto.com
