1 | Tartare de atún rojo. 2 | Raviol de vieyras. 3 | Croquetas de ají. 4 | Media luna de cerdo.
La cocina de este bistró mantiene la vara alta con los platos que Martín Rebaudino creó para su nueva carta. Un resumen de ingredientes identificados con su región de origen, técnicas y toda la creatividad de este chef cordobés.
A mediados de 2014, el chef cordobés Martín Rebaudino decidió salir de su zona de confort –lideró los fogones de Oviedo durante los últimos dieciocho años– y abrió su propio restó. Así nació Roux, un reducto que sorprende una vez más con las nuevas incorporaciones en su carta.
En la cocina a la vista de este local de estilo agradable, sobrio y elegante, Rebaudino trabaja con ingredientes autóctonos y los integra con la tradicional cocina mediterránea. Martín domina una combinación de texturas, aromas y sabores capaces de atraer tanto a nuevos clientes como de mantener la capacidad de asombro de sus comensales.
Para empezar, en el capítulo de entradas, la novedad es el tartare de atún rojo aleta amarilla del Ecuador con pimentón de Cachi (Salta), palta hass, alcaparras de “La Chacrita” (Córdoba) y coulis de mango y lima. También destacan las croquetas de pollo de corral con pimientos amarillos mirasol asados y tomates reliquia rallados y pimentón de Cachi. A las pastas se suma el ravioli de boniato entrerriano con callos de vieiras fueguinas, jugo de coral, aceite de rúcula selvática, gel de naranjas sanguíneas y aire de trufa. La propuesta carnívora ahora cuenta con la medialuna de vacío de cerdo con puré de hinojos, papas con polvo de romesco, aros de cebolla y su jugo de asado.
Hay opciones de postres para todos los gustos. Zapallo Angola de los Valles Calchaquíes con sopa de corintos de “El Bolsón” (Río Negro) y helado de vainilla. Cayote de los Valles Calchaquíes en sirop de vainilla, sorbete de Calafate y nueces mariposa caramelizadas de Tunuyán (Mendoza). Dulce de quinotos en sirop de vainilla con sorbete de corintos rionegrinos y cubos de queso brie mercedino.
La carta de vinos incluye joyitas seleccionadas de España, Italia y Francia abren paso a una vasta selección de vinos y espumantes argentinos organizados por región y cepaje, con etiquetas de bodegas grandes y de enólogo.
En la ochava de Peña y Azcuénaga parecida a una postal parisina el bistró de Rebaudino ya se convirtió en un clásico que llegó para quedarse.
Roux. Peña 2300, Recoleta, CABA.
Sólo con reserva previa: 4805-6794/ 156-033-3675.
De lunes a sábados, mediodía y noche. Precios: cuesta lo que vale.
Tarjetas de débito y crédito Visa, Mastercard, Diners y Amex.
