Roy Asato

oy Dominguez Asato no duda al presentarse: “Antes que empresario o emprendedor, soy cocinero. Es lo que soy y lo que voy a seguir siendo. Cociné en todos mis proyectos, en algún momento. Siempre estuve ahí, en la cocina”, dice. Esa raíz, tan firme, es la que sostiene una historia de trabajo duro y aprendizajes intensos, con viajes reveladores y una búsqueda espiritual que marcó su rumbo. “Si bien hoy soy responsable de varios lugares, yo sigo siendo ese pibe que arrancó con una carpetita y una idea”, agrega, sonriendo. La declaración viene con un plus de ternura: Roy habla con su hijo de seis meses en brazos, su café y una mamadera lista en la mesa para cuando el pequeño se inquiete.

Ese bebé, simpatiquísimo, irá aprendiendo con el tiempo que su papá es un referente de la nueva cocina japonesa en Buenos Aires y conocerá la historia que empezó con la apertura en 2008 de Samurai, una franquicia familiar, en Olivos. La idea era poner una sucursal del negocio que su primo tenía en zona oeste, pero Roy salió a buscar un local con la propuesta renovada. En zona norte todavía no había polos gastronómicos tan marcados pero la gente ya sabía mucho de sushi. Del que conseguían ahí y del que probaban en viajes por el mundo. “Yo estaba seguro de que podíamos, con mi socio, ofrecer algo distinto. Igual, nos miraban raro, fue difícil que el dueño del local nos alquilara, ¡éramos dos pibes de veintipico!”. Con insistencia, lo lograron y abrieron, sin mucha prensa, sin redes sociales. Pura convicción. 

Antes de eso, Roy había trabajado como sushiman freelance en varios restaurantes, sin atarse a ninguno. Entraba, cocinaba, y me iba. Ayudaba a que todo funcione y me corría. No quería enroscarme con los problemas diarios de cada cocina. Me gustaba esa libertad, cuenta. El plan original era ahorrar para viajar a Japón, donde estaba instalado su padre, y formarse allá. La idea de Samurai le funcionaba como un seguro de vida. Una vez que anduviese, podía irse con el restaurante andando. Pero pasaron cosas.

Yo tenía 26 años y de repente era dueño de un restaurante. Me tocaba negociar con proveedores, empleados, encargados. Gente mucho más grande. Era un mundo nuevo, una gastronomía mucho más rústica, sin tanta data como ahora. Aprendí todo haciendo. Y no, no despegué al año. Fueron un par de años difíciles, no ganábamos dinero, el esfuerzo era enorme y sentía que algo no cerraba. Llenábamos el restaurante, la comida gustaba, la gente volvía, pero no levantábamos vuelo. Empecé a buscar respuestas más profundas.

Fue entonces cuando Roy comenzó a hacer constelaciones familiares, decodificación y otras terapias. Quería entender por qué, si hacíamos las cosas bien, no fluía. Algo tenía que estar bloqueando. Y en medio de eso, apareció un pasaje muy barato: Buenos Aires–Roma–Madrid–Nueva York–Buenos Aires. Costaba siete mil pesos. Lo vi, lo compré llorando. Sentí que se abría algo nuevo, recuerda.

Asato Sushi, en Olivos. Ostras y tapas en Pasaje Victoria.

La mayoría de los clientes llegaba diciendo: ‘Andá a lo de Roy’. No sabían ni el nombre del restaurante. Así que dijimos: bueno, si eso pasa, ofrezcamos lo que vienen a buscar: comida hecha a medida, que nos digan lo que no les gusta así el margen de error es menor y sirvamos cosas nuevas que no fallen.

Desde entonces, Roy no paró de crecer. Se despegó de Samurai y el restaurante se convirtió en Asato. Llegaron otros proyectos: como Orei (ramen con destino de clásico), Noodles Orei (su fábrica de pastas orientales) y Pasaje Victoria, el speak easy inspirado en una estadía en Barcelona y desde el que propone algo por fuera de lo estrictamente oriental: copas de espumantes y un tapeo bien sofisticado. En todos los casos, fueron locales que pensó mucho más como lugares de los que quisiera ser habitué que como gastronómico. Los armó con data que trajo de cada viaje, incluyendo los espirituales:

En la pandemia me volví fanático de ramen. Compraba el producto en el Barrio Chino y me lo preparaba para mí en casa. Probé y probé hasta que hice un ramen que me voló la cabeza. Lo compartí con amigos y colegas y no lo podían creer. Me llama otro primo, también gastronómico, para decirme que teníamos que abrir un local. Y otra vez lo mismo: yo quería viajar, ya tenía demasiado trabajo, pero apareció algo de la introspección nuevamente. Justo estaba incursionando en la Kabbalah, alrededor de la idea de Atziluth y la concreción de los proyectos. Algo me hizo ruido y me pregunté para qué le había dedicado tanto a encontrar esa receta. Ahí está el germen de Orei.

Te fuiste diversificando, especialmente con la apertura de Pasaje Victoria, pero lo japonés está. Es parte de tus búsquedas y tu trabajo. ¿Lo sentís así?
–Sí, claro. Aunque también hay que entender desde dónde lo hago yo. A ver, primero, soy mezcla: hijo de padre argentino y una madre japonesa pero nacida acá. Y eso ya es una marca. Para los japoneses, por ejemplo, yo no soy un japonés puro. Entonces desde esa mirada es como que ya estoy en otro lugar, soy como un “invasor” (risas). Pero igual me identifico un montón con la cultura, me siento conectado, y lo que hago tiene mucho de eso que viví en casa, de lo que aprendí, y también de lo que fui a buscar cuando viajé, cuando me metí en otras cocinas, cada vez volví con algo nuevo. No solo recetas, también formas de pensar, de estar, de cocinar.

¿Y cómo ves el lugar que ocupa hoy la cocina japonesa en Buenos Aires?
—Yo creo que está en un momento re interesante. La cocina japonesa siempre fue espectacular, eso está claro. Y acá en Buenos Aires hay lugares donde está muy bien lograda. Pero para entender lo que pasa hoy, hay que mirar un poco para atrás. En los años 90 y también en los 2000, hubo una explosión de sushi, pero muy influenciado por lo que venía de Estados Unidos. Fue la época del sushi con champagne, todo medio glam, medio fusión. Se pusieron de moda los rolls con queso crema, las salsas dulces, los ingredientes raros. No estaba mal, pero era otra cosa.

¿Te referís a una versión más occidental?
—Exacto. Era una reinterpretación. Se perdió un poco la esencia del sushi tradicional, ese que comías en los restaurantes japoneses más antiguos, donde el arroz tenía el sabor justo, el pescado era el protagonista y no se tapaba con nada. Pero por suerte, eso está volviendo. Hoy veo que hay un regreso a ese sushi más purista, más simple. Sin tanto maquillaje. Eso me entusiasma.

¿Creés que esa vuelta tiene que ver con una decisión de los cocineros o con una demanda del público?
—Con las dos cosas. Porque al final, el mercado manda. Durante muchos años lo que más se vendía era el sushi de salmón. Solo salmón. Todo era salmón y queso crema. Y también hubo una época de sushi libre- Lugares donde pagabas una entrada y te traían bandejas y bandejas. Eso ya no es tan común. Se cayó solo. Lo mismo pasó con las parrillas libres: hubo un boom, y ahora no quedan casi.

La gente cambió. Hoy hay más información, más interés por lo que uno está comiendo. Entonces también se valora más el producto, el proceso, el respeto por la técnica. Todo eso hizo que el sushi tradicional volviera a ganar espacio.

¿Notás un crecimiento en las propuestas japonesas?
—Sí, pero no necesariamente en cantidad de restaurantes de japoneses. De hecho, no sé si hay más japoneses cocinando que antes. Pero lo que sí hay es más propuestas que buscan parecerse a esa tradición. Que se alinean con la idea de “esto es lo que se hace en Japón”. A mí eso me parece buenísimo. Y, además, hay algo que antes no pasaba: ahora cualquiera puede estudiar.

Hay más libros, más videos, más acceso. Antes, si querías aprender a hacer sushi de verdad, tenías que tener la suerte de trabajar con un maestro, o viajar. Hoy un pibe se ve diez videos de YouTube, se obsesiona, practica, y te saca algo buenísimo. O capaz pudo ir a Japón y entrenar allá, algo que antes era impensado. Eso también hace crecer la escena.

¿Y vos cómo lo vivís desde tu lugar?
—Yo trato de no ponerme en un pedestal. Hay gente haciendo cosas tremendas, y yo también sigo aprendiendo. Lo que me interesa es transmitir lo que a mí me cambió: la mirada japonesa del tiempo, del trabajo. Esa idea de que todo lleva años, de que no podés correr. La paciencia, la repetición. A veces me preguntan cómo se hace un arroz perfecto. Y yo les digo: hacelo mil veces. No hay otra. Eso es Japón también. Y es lo que yo trato de traer a lo que hago acá.

Roy no descarta volver a viajar, pero ya no es una necesidad imperiosa. No quiere improvisación ni incertidumbre. Por eso, sus proyectos a mediano plazo están vinculados a lo industrial: la fabricación de productos y maquinaria de trabajo, procesos un poco más controlados. Algo muy nuevo en Argentina, que lleva siglos en Japón. Con Iñaki en brazos, parece ser que para Roy, la idea de la libertad hoy tiene otra forma. •