enía una abuela francesa y otra boliviana, ambas amantes de la buena mesa; un papá que le enseñó a pescar en un muelle de Mar del Plata y un apellido que funcionó como un mandato. A Romina Roux el amor por la cocina le llegó con la familia y los genes. 

Sus comienzos en los fogones fueron en el recordado restaurante Inoue, donde bajo el ala de Patricio Farrel aprendió a dominar la precisión de los cortes, los secretos de los caldos, la perfecta cocción del arroz. “Lo que sé de este oficio lo aprendí de él, dice Roux”, con gratitud. La gastronomía japonesa es todo un desafío en Buenos Aires, en especial por su complejidad, su extranjería y las limitaciones para conseguir materia prima acorde. Se sabe que, aunque el país se despliegue en kilómetros y kilómetros de costa abrazada a un mar con una variedad de peces enorme, el pez que roba protagonismo en el sushi es el salmón, que no es argentino sino chileno, que no es salvaje sino de criadero, y que de saludable, tiene poco y nada. 

En tal caso, a Romina lo único que le entusiasmaba del salmón era su instinto de nadar contra la corriente, y en ese plan se propuso explorar otras especies e incursionar en distintas combinaciones de técnicas, fermentos, encurtidos. Hasta que encontró libros sobre maduración, se puso a hacer pruebas y de su curiosidad gastronómica nació la necesidad de abrir Rū | Omakase Atlántico, un restaurante que pone la mira en la pesca nacional y con menú de 10 pasos que van cambiando según la disponibilidad de productos y sin ajustarse a rajatabla la tradición nipona.

Por qué visitar Rū

El banquete nipón/argento  arranca con la sopa de hongos shitake, girgolas, pino y negi. Y si en este paso queda clara la sabiduría de la chef para los caldos, su habilidad con el cuchillo se demuestra en el sashimi, que incluye chernia, lisa, besugo y lenguado, piezas de corte impecable  dispuestas sobre salsa Ponzu que aporta un contraste cítrico.

Los pescados de una frescura flagrante también se lucen en los nigiris, como el lenguado con láminas de shiso, o el besugo con miso rojo deshidratado y mero con infusión de aceite y escamas de sal. Belleza y sabor de la mano.

De beber: sakes, cerveza y whiskies japoneses, sidra Griffin y vinos de etiquetas selectas y poco obvias que también van rotando. Y a los postres: helados de Il Calabrese con toppings, como el de chocolate con crumble y tuile de chocolate amargo, alga nori y sal en escamas. Algunos detalles amorosos: la vajilla fue creada por su mamá y su hija, los cubiertos antiguos pertenecían a sus abuelos. No hay riesgo en entregarse a los bocados de Roux-Ru. Todo queda en familia. Y sabe delicioso.