Una cita en Villa La Angostura con lo mejor de la cocina patagónica, de la mano de grandes chefs locales, neuquinos, de Bariloche y de Buenos Aires. Almuerzos, cenas, paseos y polo con el Cerro Bayo y el Nahuel Huapi como escenario de lujo para un festival al que se le augura larga vida.
Publicado por María De Michelis | Ago 17, 2018 | Eventos gastronómicos
ajo el sol del mediodía, en la terraza del restaurante American Express Snow House by Gonzalo Aramburu, al pie del Cerro Bayo, cocineros patagónicos y de Buenos Aires comparten fuegos para darse y darnos el gusto de preparar un almuerzo conjugando productos del sur, sabores regionales y pinceladas contemporáneas. Nadie quiso perderse el banquete. La cocina une.
Sobre la mesa decorada con frutas y verduras, y larga como la Argentina, desfilan cordero, trucha –ningún salmón–, jabalí y bondiola ahumada. Hongos y hierbas (¡hay tantas y tan poco exploradas en la Patagonia!). Panqueques y bananas asadas con dulce de leche y maní. Entre otras gorduras que ayudan a ponerle el pecho al frío para animarnos a subir a la aerosilla, esquiar o caminar en la nieve, fascinados con los colores del hielo y sus reflejos. Una meditación azul.
La cocina, aliada del turismo, es un importante motor de desarrollo de las economías regionales y de generación de empleo . En esa línea trabaja el plan CocinAR, estrategia del Ministerio de Turismo de la Nación que abarca distintas acciones, como los foros organizados en cada provincia o el proyecto Tierras, que da visibilidad a las distintas culinarias con el chef Germán Martitegui como guía.
Manos y talento
El festival ya había comenzado la noche anterior a todo trapo, con una cena a cargo del genial Aramburu como anfitrión y Emanuel Leiva –Casa Tinta– y Ezequiel González –restaurante de la bodega Schroeder, en San Patricio del Chañar– como compañeros de fogones.
Al día siguiente se disfrutaría la segunda cena en el Restaurant La Delfina en La Escondida, Casa de Huéspedes & Spa, donde Jonatan Palavecino y sus invitados Pedro Peña & Germán Torres armarían un menú destacado por las fusiones. Uno de los platos estrella: la panceta con gochujang, caldo de jabalí –puro sabor–, hongos y yema curada. Como cierre, texturas de dulce de leche servidas en un tarro de cartón, recuerdos de la infancia golosa.
Menú en La Escondida: Bruschetta de encurtidos y rúcula. Trucha, arroz, langostinos y hierbas. Panceta, gochujang, caldo de jabalí, hongos y yema. Y el postre de chocolate, frutillas y arándanos en pan de chocolate.
Sabores de Montaña va por su segunda edición, aunque hay que recordar que durante varios años, Chefs en Altura –la matriz– dio el puntapié inicial para promover la cocina de la Patagonia como motor de desarrollo en alianza directa con el turismo. Esa era y es la meta que organismos estatales y privados se proponen desde entonces en Villa La Angostura, un lugar con encantos de sobra.
Menú en Las Balsas: Rillette de ciervo, frutos patagónicos y chutney de ruibarbo. Pastrami de trucha, limón, pickles de manzana verde e hinojos asados. Cordero braseado con patines. Cremoso de chocolate blanco, frambuesas y merengues rotos.
Están las casas de Manzano, zona residencial, toda madera y piedra, conformando un conjunto homogéneo y cómplice del bosque. El Nahuel Huapi y los cerros que dominan la escena e invitan a practicar esquí o pesca. Las excursiones al bosque de arrayanes, a 12 km de senderos por la península de Quetrihué. Y por supuesto, la gastronomía del lugar y sus lugares icónicos.
Las comidas con vista privilegiada en el hotel Correntoso. La oferta sabrosa de Tinto Bistró. Las tardes de té en la Casita de la Oma. O la carta del restaurante de Las Balsas, el Relais & Chateaux, enmarcado por el Nahuel Huapi. Allí, Franco Pautasso, Damián Betular y Antonio Soriano harían de las suyas en la cocina para dar el broche de oro a este evento.
Entre los pasos de su menú, probamos los sabores otoñales de un plato de hongos, milhojas, paté, seguido de una trucha de carne mórbida, acompañada con hinojo braseado y limón. Para el final, lajas de merengue seco, rocas de chocolate blanco, frambuesas, cremoso de chocolate blanco y sopa de frambuesa, un postre sin sobredosis de azúcar con el sello Betular. Su partenaire perfecto: un Cabernet Franc de Rosell Boher, bodega que estuvo presente en esta iniciativa a la que se le adivina larga vida. El sur es inagotable.
De Buenos Aires participaron Gonzalo Aramburu (Bis Resto & Aramburu Resto), Germán Torres (Salvaje Bakery), Antonio Soriano (Chef Ejecutivo del Palacio Duhau), Damián Betular (Pastry Chef del Palacio Duhau), Pedro Peña (Niño Gordo & La Carnicería & Chorix) y Marina Liz Ra (Niño Gordo). De Villa La Angostura, Franco Pautasso (Las Balsas Relais & Chateaux Restaurant), Jonatan Palavecino (Restaurant La Delfina en La Escondida, Casa de Huespedes & Spa), Leandro Andrés (Tinto Bistró), Natalia Muchinick (El Banquete Catering), Leo Morsella (Bahía del Lago) y Milagros Méndez & Antonella Merchak (Restaurante 1853, Platos & Vinos). Neuquinos: Emanuel Leiva (Casa Tinta) y Ezequiel González (Restaurante Saurus). Y de Bariloche, como Federico Domínguez Fontán (Chef Ejecutivo del Hotel Llao Llao).
LA COCINA COMO TERRITORIO
No es posible pensar una gastronomía sin su entorno, sin su gente, sin la cultura que la envuelve. Tampoco sin sus productos: en La Villa hay muchos para conocer y probar.
• EL OTRO CHOCOLATE
Sebastián Grupico y Fernando Escaray elaboran desde 2017 tabletas con distintos porcentajes de cacao y orígenes, y bombones de calidad superior. Su bunker creativo está en Punto Chocolate, un local/fábrica cool ubicado en Paseo del Puerto (Bahía Mansa), donde exhiben un repertorio chocolatero capaz de tentar al menos goloso. La fórmula de su éxito: materia prima noble –licor de cacao Valrhona y República de Cacao–. Rellenos de frambuesa, café, naranja fruta de verdad, dice Sebastián. Productos con diseños actuales que crean una dimensión diferente del típico chocolate patagónico. Otra cosa. Pasen y prueben.
• HUMOS DEL SUR
Típicos de la región, los ahumados más ricos los produce Juan Pablo Criminesi en Humos del Bayo, ahumadero artesanal montado en una cabaña con vista al lago. Un panorama de película. Para probar allí mismo –cerveza fría en mano–, o llevar a casa, ofrecen hongos, escabeches, trucha, bondiola de cerdo y de jabalí, queso, ciervo. En cualquier caso, el sabor del ahumado no es nada invasivo. Entrar a Humos del Bayo es tentarse. El que avisa no traiciona.
• SÉPTIMO BECU
Magdalena Becu trabajó en restaurantes de Villa La Angostura y en el Hotel Correntoso. Finalmente, apostó a un emprendimiento propio: una línea de chutneys y salsas basadas en recetas de familia. Magdalena tiene ojos color cielo y talento para las sazones. Lo saben quienes prueban sus chutneys de frutos rojos y de arándanos; sus hongos de pino, su salsa barbacoa o la de ruibarbo –mi preferida– con picores de merken, ideal para un chanchito al horno. Cuando vean la marca Séptimo Becu en un local de delicatesen del pueblo, no duden, llévense unos cuantos frascos.
• EL FUTURO ES VERDE
Edith Cárdenas –Edy– tiene más de 60 años y es como un Rey Midas de la tierra: todo lo que planta con sus manos, crece. Su finca se puebla de kale, frambuesas, arándanos, aromáticas. Melisa, acedera, oréganos. Papas, topinambur. Colores, perfumes y sabores que cualquiera soñaría tener en su cocina.
Mientras Cristal revela el quid de este proyecto, divisamos en el recorrido banderitas ubicadas en cada tranquera que indican quién cumple con ciertos parámetros productivos, y quién no: las verdes señalan las buenas prácticas agroecológicas. Las amarillas dicen que todavía falta una vuelta de tuerca. Las rojas son un alerta y la certeza de que ese agricultor perdió una oportunidad. Vimos una sola bandera roja: aleluya.
El campo de Edy forma parte de Eco Huertas Angostura, la experiencia desarrollada por el Municipio
conjuntamente con el INTA, una propuesta que abarca cuatro hectáreas de parcelas de 100 metros cada una, destinadas al cultivo agroecológico socio productivo. La idea es fomentar un estilo de agricultura familiar que produzca un impacto económico en la comunidad a través de un sistema sencillo: la gente se postula, se le entrega la parcela y luego se supervisa el resultado, cuenta Cristal Bordini. Directora de Economía Social.
¿Cómo se comercializan estos productos? Todos los jueves vienen visitas guiadas a recorrer el lugar. La gente compra frutas y verduras frescas, dulces y conservas. Hay ferias agroecológicas. Nadie se queda con las ganas.
Villa La Angostura tiene cerros, lagos, bosque, hospitalidad y un proyecto agroecológico ejemplar. Multiplicarlo es la tarea.
El ciclo de cocina fue organizado por Kull Company, presentado por American Express y Bodegas Rosell Boher. Con invitación del Cerro Bayo Ski Boutique y el auspicio del Ministerio de Turismo de la Provincia del Neuquén, Ministerio de Turismo de la Nación, Secretaria de Turismo de Villa La Angostura, CocinAR, Cámara Argentina de Turismo, Volkswagen y Samsung.
Agradecimientos
• Diego Plottier y Horacio Reppucci. Cámara Argentina de Turismo.
• Marcela López Ghitta. Kull Company.
• Cristal Bordini. Directora de Economía Social. Villa La Angostura.
