Tiene mala prensa. La medicina moderna la convirtió en cuco confundiendo su esencia con su abuso, su refinamiento perverso o su adulteración. ¿Qué culpa tiene la sal?

Ahora ocupa un papel protagónico en el altar o en el infierno gastronómico, pero aunque parezca increíble, hubo un tiempo en que no comíamos sal. El australopiteco, cazador y carnívoro, no la necesitaba: la carne aportaba la cuota diaria de sal justa para poner en caja su organismo. Recién empieza a pescarle el gustito hace unos diez mil años, cuando el hombre del neolítico comienza a desarrollar la agricultura y a agregar más vegetales y cereales a su dieta.

Y enseguida descubre –sin saber que la sal es enemiga de hongos y bacterias– que los alimentos curados podían conservarse. Genial antídoto contra la escasez.

Todo en su medida

¿Cuál es la dosis perfecta para estar en forma, incorporar los minerales que nos hacen falta y salir libres de pecado? Alrededor de 4 gramos por día. Pero está claro que el 75% de la sal que consumimos proviene de los alimentos procesados.

¿Por qué son tan saladas las galletitas, los snacks, los quesos untables, todo lo que se multiplica en las góndolas del supermercado? La sal, el azúcar y la materia grasa aportan sabor y pueden convertir en adictivo y durable un producto con la ayuda de conservantes, espesantes y otros antes que complican el después. El precio que pagamos es la homogeneización de nuestro paladar y el perjuicio de nuestra salud. Kilos y presión de más. Maldades del mercado. La grasa de las capitales.

El gusto de la sal

En cocina y en coctelería, la sal subraya la esencia gustativa de algunos alimentos y suaviza la de otros. Sal en el borde de una copa de Margarita ayuda permite disfrutar de la acidez del limón. Sal en el chocolate o en pastelería potencia el sabor. Un cordero o un asado sin sal se convertirían en una experiencia melancólica.

Qué sería de tantas cocinas sin las salazones. Mojama y jamón ibérico; botarga y Parma italianos; charqui andino. Salmueras; encurtidos nórdicos; embutidos de todo el planeta. Ni habla del chorizo asturiano, el saucisson lionés y nuestro chori sagrado.

Ya no hay saleros en las mesas de muchos restaurantes, una medida que muchos aplauden, porque la sal fina, como todos los alimentos refinados, poco amigable. Pero el salero es la punta un iceberg cuya base está en la industria alimentaria. Mejor la sal marina, contiene solo un 34% de sodio, tiene mayor cantidad de oligoelementos y es más rica.

La sal según Quique Da Costa

El cocinero español Quique Dacosta rinde homenaje a la sal del Mediterráneo, ingrediente básico de las salazones y toda la cultura culinaria vinculada a ellas a través de un video –obra del equipo de Attic Films– que fue presentado en  Reale Madrid Fusión. Una hermosa alegoría publicada en Gastroactitud.com

Hoy contamos con una variedad extraordinaria de sales

  • La de Maras, peruana.
  • La de Valdivia, de Chile.
  • La rosa, del Himalaya.
  • La sal roja, de Hawai.
  • La negra, de la India.
  • La de Guerande, flor de sal –la reina de las sales–, que surge de la cristalización superficial de las marismas costeras. Se recoge con el “lousse”, un rastrillito sin dientes y se usa en crudo.
  • La Maldon, otra flor de sal originaria de la ciudad homónima en el condado de Essex, a orillas del río Blackwater. Cuando las mareas de primavera inundan las marismas y arrastran esa agua hacia el río, lo convierten en uno de los más salados de Inglaterra. De allí se extrae una salmuera que se deja decantar, se filtra y se calienta hasta evaporar. Así se forman de a poco los cristales que parecen copos helados.
  • En nuestro país, tenemos una sal patagónica que se transformó en orgullo nacional: la Sal de Aquí. Proviene de Trelew y su método de elaboración es similar al de la Maldon: me animo a decir que no tiene nada que envidiarle.
  • Menos conocidas son las sales de las Salinas Grandes, a 4090 metros de altura, en Jujuy. Son sales de montaña que Juanis Aca (el alma de Bioconexion), promueve y comercializa en su local del Mercado de Belgrano en dos tipos. La llamada sal de pileta, extraída de un pozo que se llena naturalmente de agua y que en un año y medio se vuelve sal. Y la flor de sal, extraída de esa misma pileta con una delicada red. Las ventajas de este tesoro escondido en las salinas: tiene bajo PH –según el escritor gastronómico Sandor Katz, una de las condiciones de la buena sal– y es muy rica en minerales.

¿Cuál elegir de todas las sales? Todas. Cada una tiene sus circunstancias y sus comidas. No soy un australopiteco y tampoco  me sumo a las dietas evitables. Jamás renunciaría a la sal de la vida. Fav Icon SPG

La Sal de Aquí se consigue en tiendas especializadas y la de las Salinas Grandes en Bioconexión. Mercado de Belgrano: Av. Juramento 2527, local 66.